LA FANDONIA DELLE CALORIE
Siamo proprio sicuri che per dimagrire è necessario mantenere un apporto calorico inferiore al proprio fabbisogno? Per capirlo bisogna partire dalle basi e fare un salto indietro nella storia.
Il valore calorico degli alimenti fu misurato con l’ausilio della bomba calorimetrica: il cibo viene dapprima disidratato, poi immesso nel contenitore assieme ad una quantità di ossigeno ed infine viene fatto bruciare. Il termometro posto all’interno misura la variazione di temperatura dell’acqua che circonda il contenitore:
la caloria è la quantità di calore utile per innalzare da 14,5 °C a 15.5 °C 1 kg d’acqua.
Ad esempio, se bruciamo 1 gr di albicocca disidratata e la temperatura sale di 3 °C, significa che 1 gr di albicocca corrisponde a 3 kcal. La definizione la si deve a James Prescott Joule che, grazie al suo mulinello, sperimentò per primo il concetto di caloria, ma i valori del potere calorico dei cibi furono stilati circa 40 anni dopo, nel 1890, da Wilbur Atwater, attraverso appunto l’uso della bomba calorimetrica.
I risultati dei valori ottenuti su cui poggiano tuttora la maggior parte delle diete sono i seguenti:
- 1 grammo di lipidi produce 9 kcal
- 1 grammo di glucidi produce 4 kcal
- 1 grammo di proteine produce 4 kcal
La prima domanda che sorge spontanea è: come si può paragonare la complessità del corpo umano ad un bruciatore? Noi non bruciamo bensì metabolizziamo, ovvero al nostro interno avvengono reazioni chimiche. Nel suo primo libro il dottor Alberico Lemme, farmacista esploratore consulente alimentare tanto contestato nei salotti televisivi quanto formidabile genio in tema di nutrizione biochimica, a seguito di un ragionamento certosino sui vari significati di energia, calore, temperatura e combustione, nonché sui principi della termodinamica, afferma che l’errore alla base sta nell’utilizzare tipi di energia differente con la stessa unità di misura (la caloria). Nello specifico, recrimina alla dietologia classica di trattare in egual modo le reazioni di ossidazioni del glucosio: quella di combustione (bomba calorimetrica) produrrebbe energia termica e luminosa mentre quella all’interno del nostro corpo (nel mitocondrio della cellula) energia chimica. Essendo la macchina umana ben più complessa di un calorimetro, si evince ulteriormente la limitatezza di un paradigma troppo semplicistico, anteponendo oltretutto un concetto quantitativo piuttosto che qualitativo.
Lasciamo parlare le immagini. Quale cibo potrebbe farci ingrassare? Quello con più o meno Kcal?
Secondo voi mangiare questi due cibi è la medesima cosa? Forniscono davvero la stessa energia? Certo che no, eppure i loro apporti calorici sono identici.
Stando alla dietologia classica, se volessimo dimagrire dovremmo introdurre meno Kcal rispetto quelle del nostro metabolismo basale, ovvero quel dispendio energetico di cui avrebbe bisogno il nostro corpo per soddisfare le funzioni vitali a riposo. Vi siete mai chiesti come è calcolato il metabolismo basale? I coefficienti standard inseriti nelle formule per il calcolo sono risultati che poggiano sull’assunto della calorimetria indiretta, ovvero partono dal concetto che la produzione di energia dipenda dalla quantità di ossigeno spesa.
Vi sono tre formule nelle quali vengono moltiplicati questi coefficienti:
- Equazione di Schofield: tiene conto di peso corporeo, sesso e fascia d’età
- Formula di Harris & Benedict: tiene conto di peso corporeo, sesso, fascia d’età e altezza del soggetto
- Equazione di Grande & Keys: utilizzata soprattutto dagli atleti in quanto il parametro di riferimento utilizzato è il peso della massa magra.
Come è possibile allora che due persone dello stesso sesso, stessa età, mettiamoci pure della stessa altezza, rifornendosi del medesimo introito giornaliero consigliato dimagriscano o ingrassino in maniera diversa? Stando alle formule di cui sopra, io personalmente necessiterei di 1.268 Kcal giornaliere, pertanto ipotizzando di introdurne solo 1.000 – a parità di attività quotidiane - dovrei dimagrire.
Perché con un menu da 1.461 Kcal calo di 700 gr mentre con il secondo da 969 Kcal aumento di 1.200 gr?
“Semplice”, perché la caloria non c’entra nulla con tutte le reazioni avvenute all’interno del mio corpo! Per darvi un riferimento di paragone temporale, i valori attraverso i quali si basano la maggior parte delle diete odierne risalgono all’epoca in cui Guglielmo Marconi brevettò la radio, i fratelli Lumière proiettarono la prima pellicola cinematografica e solo qualche decennio prima Darwin formulò la teoria della specie… e purtroppo non sono stati più rivisitati. La scienza è proprio la prima ad asserire che non viene mai dimostrata la verità assoluta bensì il risultato meno errato, giusto per non essere presuntuosa e rimanere coerente con il proprio obiettivo legato all’evoluzione, pertanto in molti ci potremmo chiedere come mai a distanza di circa 150 anni e innumerevoli constatazioni del fallimento dell'uso della caloria sul corpo umano, questa funga ancora da perno per perdere peso.
IL PARADIGMA ORMONALE
Il cibo inibisce o stimola la produzione di ormoni che influenzano le sorti del nostro peso e, quindi, della nostra salute. Per esempio, l’insulina inibisce i processi catabolici, ovvero è l’incriminata numero uno per la formazione di adipe (grasso) e viene principalmente scatenata dal glucosio. Vi sono però anche alcuni aminoacidi che ne provocano indirettamente la secrezione: la lisina, la leucina e l’arginina, principalmente di origine proteica; questo è uno dei motivi per i quali bisognerebbe fare un’ulteriore distinzione, in fase di dimagrimento, tra vari tipi di carne, pesce e anche legumi: mangiare una buona tagliata, la sera, non equivale a delle fette di tacchino, nonostante sempre di proteine stiamo parlando, poiché gli apporti dei nutrienti sono diversi, pertanto diversa sarà la reazione scatenata all’interno del nostro corpo.
L’effetto dimagrante si otterrà invece con l’antagonista dell’insulina, il glucagone, inibito ovviamente dagli zuccheri e stimolato da aminoacidi quali l’asparaginina (contenuto in asparagi, pollame), l’alanina (uova), il triptofano (legumi, carni quali l’agnello, cacao).
Nella seconda parte entreremo nel dettaglio di questi ormoni e di tutte le altre variabili funzionali al dimagrimento. Stay tuned!
Fonti:
- A. Lemme, L'uomo che sussurrava ai ciccioni, 2008
- Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione CREA
- Grande F, Keys A. Body weight, body composition, and calorie status. In R. S. Goodhart and M. E. Shils, eds. Modern nutrition in health and disease, 1980.
- Energy Requirements of Adults, Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation, FAO 2004
- A Biometric Study of Basal Metabolism in Man. J. Arthur Harris and Francis G. Benedict, 1919
- United States Department of Agriculture USDA
- Introduzione alla biochimica di Lehninger, David L. Nelson, Michael M. Cox, 2015
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