La scorsa settimana sono riuscito in un’impresa che molti non credevano possibile. Fare il pane, e farlo che non ci voglia un martello pneumatico per spezzarlo. Già, perché alla Cryptofarm è da diversi mesi che proviamo a fare il pane, però tutte le volte ci era rimasto duro, ma proprio duro. Duro che anche il cane del vicino al quale lo abbiamo regalato ha fatto fatica a mangiarlo.

E, invece, grazie alla mia perseveranza e ai buoni consigli della nostra amica Tiziana, la scorsa settimana ho sfornato delle pagnottine soffici, senza tutta quella crosta tettonica che aveva caratterizzato gli esperimenti precedenti. Soffici che sono rimaste tali per quattro-cinque giorni. Merito anche della lievitazione naturale con la pasta madre.

Andiamo con ordine. Per fare il pane innanzitutto non bisogna prenderla sotto gamba. Il pane, se non sei abituato a cucinarlo, non è come un risotto, un arrosto o una ricetta qualsiasi. In teoria è molto più semplice, in quanto richiede una manciata di ingredienti: farina, acqua, lievito e sale. The devil, come dicono gli inglesi, is in the details.

Il lievito madre

Probabilmente il 2017 lo ricorderò come l’anno in cui è nata mia figlia (il prossimo dicembre) e l’anno in cui ho imparato a fare il lievito madre. Per me resta un successo a cui stento a credere e le persone intorno a me pure. Anche questo procedimento di per se è molto semplice, però ahimè non sempre dà i risultati sperati.

Io ho imparato grazie a WikiHow e consiglio a chi volesse provarlo di seguire quel procedimento. Si basa sul fatto che i lieviti si trovano già dappertutto, nell’aria e nell’ambiente, e si tratta di fare in modo che si riproducano e raggiungano una maggiore concentrazione. Siccome i lieviti amano un ambiente buio, umido e tiepido, un barattolo di acqua e farina lasciato in quella condizione per una settimana porta al risultato desiderato.

Come ho fatto?
Ho preso un barattolo di vetro capiente e l’ho riempito quasi fino all’orlo (lasciando un paio di centimetri d’aria) con una mescola di acqua e farina. Ho lasciato il barattolo in un mobile della cucina (ambiente buio e non freddo). Dopo 24 ore ho buttato via metà del contenuto e l’ho riempito di nuovo con altra acqua e farina (che andrà a nutrire i lieviti). Per sette giorni ho ripetuto questo procedimento.

Dopo sette giorni, quella diluizione sviluppa un odore acidulo ed è pronto per essere mescolato all’impasto che useremo per fare il pane. Per essere sicuri che funzioni, basta osservare la presenza di bolle nell’impasto dopo qualche minuto. Da quel momento in poi ogni volta che faremo il pane, terremo da parte una pallina da 80-100 grammi di impasto e la potremo usare la volta seguente per fare lievitare tutta la massa.

A che cosa posso paragonare il regno di Dio? È simile al lievito, che una donna prese e mescolò in tre misure di farina, finché non fu tutta lievitata (Luca 13, 18-21)

Il pane

Esistono tantissime ricette per fare il pane. Io cercherò di presentarvi i punti fondamentali.

L’impasto
L’impasto al quale abbiamo aggiunto il lievito madre è semplicemente formato da farina e acqua. Le quantità potete deciderle voi, l’importante è che aggiungiate farina fino a quando non vi si appiccica più sulle dita e siete in grado di impastarlo bene. Io per avere pane per qualche giorno (per due persone) uso di solito 6-8 tazze di farina. Ogni farina ha un assorbimento diverso d’acqua. Finora ho usato farina 00, e recentemente ho comprato farina di tipo 1 (meno raffinata) che dovrebbe darmi un pane più gustoso.

Dovete impastare questa massa (ricordate di aggiungere 1-2 cucchiai di sale) fino a che la sentite soda e elastica. Da qualche parte ho letto che è l’impasto è pronto quando se lo colpite con un dito (come si dice quando uno fa schioccare un dito contro qualcosa?) l’impasto ve lo fa rimbalzare.

Lievitazione
A questo punto siete pronti per lasciare lievitare l’impasto. Anche in questo caso, non esiste un numero di ore preciso, in quanto dipendono dal tipo di farina (meno raffinate=più ore necessarie) e dalla temperatura dell’ambiente (più freddo=più ore necessarie).
Io mi trovo bene iniziando a fare l’impasto verso sera. Quando ho impastato bene, copro tutto con un canovaccio e lascio lievitare tutta la notte. Sotto potete vedere, in un GIF, come si espande l’impasto durante la notte.

Un segnale per sapere che la lievitazione è andata a buon fine è verificare che l’impasto abbia raddoppiato di volume. In tal caso potrebbe già essere infornato, però molti consigliano di fare un secondo impasto.

Secondo impasto e seconda lievitazione
Il secondo impasto non è necessario, però a me ha dato buoni risultati anche perché volevo creare tante piccole pagnottine da quell’unica massa.

In sostanza: si prende l’impasto che si era lasciato lievitare durante la notte, si aggiunge di solito un po’ di farina (i lieviti se ne sono mangiata un po’, lasciano l’impasto appiccicoso) e le si dà la forma desiderata. A quel punto occorre di nuovo lasciarla lievitare e, nuovamente, le pagnottine segnalano di essere pronte quando hanno raddoppiato di volume. Di solito, io mi trovo ad infornare nel pomeriggio, quindi quasi 24 ore dopo rispetto a quando ho iniziato con il primo impasto.

Cottura
Il pane l’ho cotto nel forno della stufa, ad una temperatura intorno ai 200 gradi. Il trucco che per me si è rivelato determinante (grazie Tiziana) è quello di aumentare l’umidità nel forno in modo tale che il pane non faccia una crosta spessa. Per avere umidità nel forno, basta metterci un tazzone pieno d’acqua calda e lasciarlo durante tutta la cottura. Tempo di cottura: intorno ai 30 minuti.

Conclusione

Non l’avrei mai detto, ma fare il pane non è una cosa scontata. Mi fa riflettere anche il fatto che quasi nessuna delle persone che conosco è capace di farlo. Secondo me è un segno di fragilità per la nostra società, perché indica che in molti non conoscono come provvedere ad alcune delle esigenze fondamentali della vita, come quella di sapere panificare. Certo: c’è qualcuno che sa farlo per noi, ma se un giorno ci trovassimo a doverlo fare da soli o il supermercato fosse chiuso?

Da adesso in poi sperimenterò altre ricette, aggiungendo all’impasto ingredienti, noci, provando le farine integrali e così via. Per adesso, comunque, mi sento soddisfatto di essere riuscito per la prima volta a sfornare pagnottine che possono chiamarsi tali. E non più roccettine, buone solo come materiale di costruzione.

Tutte le foto sono state scattate da me nell'ottobre 2017.