Tra i metodi che permettono alimenti di conservarsi per lungo tempo, si annoverano la conservazione sott'olio, uso di alcol, conservazione sotto aceto e l'uso di zucchero o di sale.
Cerchiamo di approfondire ogni metodica per scegliere consapevolmente il procedimento adeguato alla pietanza presa in considerazione, in base agli effetti che produce.
Conservazione sott'olio
Cosa puoi conservare?
Di solito l'olio è usato per la consrvazione di ortaggi come melanzane, funghetti, carciofini e zucchine; e di alcuni prodotti di pesca come tonno, sardine e acciughe.
Si, ma come funziona?
Viene riempito il barattolo con l'alimento all'interno di olio d'oliva o olio di semi, isolandolo così dall'aria e preservandoli dall'azione dei microrganismi aerobi, nei confronti dei quali gli oli esercitano un'azione batteriostatica.
L'olio però non interrompe la prolifrazione dei batteri anaerobi (cioè che quei batteri che non necessitano dell'ossigeno per sopravvivere), come per esempio il botulino: per questo motivo viene sempre abbinato ad altri trattamenti conservativi come all'azione dell'aceto o del sale.
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Uso di alcol
Cosa puoi conservare?
Impiegato ampiamente nel mantenimento di alcuni tipi di frutta come ciliege, pesche, uva ecc...
Si, ma come funziona?
L'uso dell'etanolo porta ad un danneggiamento della membrana cellulare dei batteri e quindi alla morte dei suddetti grazie all'azione antimicrobica dell'alcol etilico. Il potere di questo procedimento dipende dalle concentrazione dell'alcol, che deve essere compreso tra il 50 e il 70%.
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Conservazione sotto aceto
Cosa puoi conservare?
I vegetali già cotti sono i protagonisti di questo procedimento di conservazione.
Si, ma come funziona?
L'aceto bianco ha un'azione batteriostatica e contribuisce ad abbassare il Ph degli alimnti a di sotto del 4,5 creando un'ambiente acido sfavorevole alla crescita microbica.
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Uso di zucchero
Cosa puoi conservare?
Lo zucchero viene utilizzato per preservarela frutta sotto forma di marmellate, confetture, gelatine e canditi.
Si, ma come funziona?
Il saccarosio è una sostanza osmoticamente attiva 1 che disidrata le cellule degli alimenti e le cellule batteriche in modo analogo al sale.
La sua azione batteriostatica è però più blanda, quindi per inibire lo sviluppo della maggior parte dei microrganismi è necessario portare una concentrazione zuccherina almeno 50-60% associata ad alte temperature.
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Salagione
Cosa puoi conservare?
Il sale comune è impiegato da secoli nella conservazione dei cibi, in particolare della carne e del pesce.
Si, ma come funziona?
Il sale svolge un'azione batteriostatica principalmente attraverso la disidratazione per osmosi1 dei tssuti degli alimenti e dei microrganismi.
Altri meccanismi che contribuiscono a determinar l'azione del cloruro di sodio sono:
- la riduzione dell'acqua disponibile, ossia dall'acqua che può essere effettivamente utilizzata dai microrganismi per il loro sviluppo, dovuta alla capacita degli ioni Na++ e Cl-- di disidratarsi;
- la tossicità degli ioni Na++ e Cl-- per i batteri; questi ioni si legano agli enzimi batterici bloccando il loro metabolismo.
L'efficacia del sale dipende dalla sua concentrazione che deve essere compresa tra 10-14%.
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Fonte immagine:
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Fonte articolo:
https://www.fondazioneveronesi.it/magazine/articoli/lesperto-risponde/botulino-aceto-e-sale-eliminano-il-rischio
https://www.cibo360.it/alimentazione/chimica/conservazione/chimici_naturali.htm