Salve a tutti ragazzi, … oggi vi parlo di ulivi, di olive e di olio!
(in breve)
Vivo a sud dell’ Italia, nella penisola Salentina, un lembo di terra bagnato da due mari: lo Ionio e l’ Adriatico.
Paesaggisticamente l’ entroterra di questo territorio è caratterizzato da pajare (tipiche costruzioni innalzate pietra su pietra), dolmen, menhir ma soprattutto da muretti a secco che delimitano appezzamenti di terreni privati e non, quasi tutti destinati alla monocoltura di oliveti.
Gli ulivi qui esistono da moltissimo tempo, fin dall’antichità.
La storia infatti vuole che queste piante siano state portate qui dai Greci ma pare che anche i Bizantini centrino qualcosa con la coltura e cultura dell’ ulivo.
A testimoniare che gli ulivi siano presenti qui da molto tempo, ci sono anche nel sottosuolo salentino numerosi frantoi ipogei.
Le più diffuse cultivar presenti sul posto che producono un ottimo e ricercato olio extravergine di oliva, sono la Cellina di Nardò e l’ Ogliarola.
Una sconfinata agro-foresta di ulivi si può osservare dall’alto, formata da diverse piante di qualche decina di anni, passando per quelle secolari e finendo con quelle monumentali.
Da queste parti gli ulivi fanno molta impressione e stupore, perché hanno forme pazze, fuori dal comune!
Sculture vegetali vive, vecchissime, che offrono all’ osservatore acrobazie ed equilibri che sfidano le leggi gravitazionali e non c’è da sorprendersi se molti di loro sono protetti e considerati addirittura patrimonio dell’ umanità dall’ Unesco.
Un ulivo è un complesso ecosistema biologico per la macro e micro flora e fauna locale, infatti all’interno delle loro cavità vi trovano riparo diversi animali e insetti ma vi trovano un habitat ideale anche batteri, funghi e protozoi.
Ogni buon salentino DOC è proprietario di un oliveto!
Anch’ io da buon salentino sono custode di un oliveto formato da 40 piante, alcune delle quali secolari, tutte di varietà Cellina di Nardò che mi donano il loro prezioso frutto che trasformo in ottimo olio extravergine.
La drupa (oliva) della varietà Cellina di Nardò, si presenta di forma ovoidale, asimmetrica, e a maturazione completata diventa nero lucente con riflessi violacei/bluastri.
Io, le mie olive, le raccolgo direttamente dall’ albero nel giusto momento di maturazione (invaiatura) del frutto per ottenere un pregiato olio di qualità a bassissima acidità (0.1° – 0.2°).
Per evitare che i frutti di questi meravigliosi alberi cadano a terra e si danneggino, uso delle reti sintetiche a maglia fine che stendo a terra per coprire tutta l’ area corrispondente al diametro della chioma.
Le trasporto poi in un frantoio di fiducia per farle molire rigorosamente a bassissima temperatura (max 27°C) per non compromettere le proprietà organolettiche dell’ olio.
Il risultato finale è un meraviglioso olio di oliva color giallo/oro con riflessi verdolini, dall’ aroma fruttato e dal sapore deciso, amaro con retrogusto piccante ideale per condire a crudo insalate, legumi, verdure ecc.
La sensazione di amaro/piccante al palato, evidenzia il pregio dell’ olio perché conferma la presenza di polifenoli e sostanze antiossidanti che prevengono l’ invecchiamento.
Produrre un ottimo olio di qualità è sinonimo di preparazione e cultura che non si mette in atto solo nel momento di raccolta delle olive, ma al contrario, bisogna dedicare tutte le proprie attenzioni nel corso dell’ intero anno a queste meravigliose piante.
Anche in questo caso vi ringrazio per l’ attenzione e spero di non avervi annoiato.
Saluti a tutti ;)
Orontius