La degustazione
Ultima fase della degustazione è l’esame gustativo.
Cosa diranno le nostre papille gustative dopo aver bevuto una birra?
La gamma di sapori è amplissima e dipende essenzialmente dallo stile di fabbricazione. Poi intervengono gli elementi base utilizzati: acqua, malto, luppoli. Ed infine gli aromi ovvero quegli elementi che aggiungiamo per avere sentori e gusti particolari, magari prodotto a km 0, regionale o quello che vogliamo.
La prima cosa che possiamo notare analizzando il gusto di una birra è la frizzantezza, già percepita “a vista” per il tramite della presenza di bollicine più o meno presenti o persistenti.
È la prima cosa che possiamo percepire al momento dell’assaggio. Quindi possiamo avere un grado di frizzantezza scarno o via via più accentuato. La caratteristica si descrive col termine carbonazione, cioè presenza di anidride carbonica.
Il corpo della birra invece si riferisce alla caratteristica della birra di essere pastosa, di difficile (ma forse il termine è eccessivo) deglutizione. Tale caratteristica dipende essenzialmente dal contenuto zuccherino del prodotto. Una birra beverina è pertanto di facile deglutizione quindi poco corposa. Insomma scivola via lungo la gola quasi come fosse acqua. Una birra corposa tende invece al pastoso, a una sensazione quasi oleosa, densa, sciropposa, che fatica (eufemismo!) cioè a scendere giù.
Altro elemento da valutare nella degustazione è l’amaro della birra, che può essere più o meno intenso. L’amaro proviene dal luppolo, fiore aromatico dalle caratteristiche amaricanti. Esiste una scala internazionale (detta IBU) che indica convenzionalmente il grado di amaro della birra. Esistono quindi gradi di amaro previsti per tipologia di birra, ad esempio le pilsner e le bitter ale sono amarostiche variando il loro IBU da 30/43 nelle prime e 25/30 nelle seconde. Le lager invece si attestano su 8/15 IBU, le Bock 20/35 e le ale a 25/45.
L’effetto del malto può attenuare l’amaro stemperando la forza del luppolo. L’effetto del combinato malto / luppolo quindi è decisivo per stabilire il gado di amaro di una birra, dando addirittura sensazioni di dolce-amaro.
Altro elemento di cui tener conto, infine è la persistenza. Si tratta di una sensazione retro-olfattiva che costituisce il limite tra gusto ed olfatto.
stock birra artigianale - foto dell'autore
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Si realizza deglutendo un sorso o l’ultimo di una serie di sorsi ravvicinati e si realizza attraverso i secondi (si parla pertanto di persistenza temporale) per cui il gusto o la sensazione retro-olfattiva persiste nel degustatore. Ovviamente la capacità di interpretazione può risentire di un certo grado di soggettività, dovuta all’abitudine alla degustazione, alla sensibilità del palato.
È l’elemento che più distingue un bravo degustatore da un neofita. Nel senso che normalmente è la parte più difficile, insieme alla capacità di capire il rapporto amaro-dolce, per chi si avvicina alla degustazione.
Con un po’ di attenzione e accuratezza nell’assaggio, infine, si potrà percepire il retrogusto, cioè i finali speziati, alcolici, “vinosi” o acetati, etc.
The tasting
The last phase of the tasting is the gustatory exam.
What will our taste buds say after drinking a beer?
The range of flavors is very broad and depends essentially on the style of manufacture. Then the basic elements used are involved: water, malt, hops. And finally the aromas or those elements that we add to have special flavors and tastes, maybe produced at km 0, regional or what we want.
The first thing we can see by analyzing the taste of a beer is the sparkling, already perceived "on sight" through the presence of more or less present or persistent bubbles.
It is the first thing we can perceive when tasting. Therefore we can have a low or more marked degree of sparkling. The characteristic is described with the term carbonation, ie presence of carbon dioxide.
The body of the beer instead refers to the beer's characteristic of being pasty, difficult (but perhaps the term is excessive) swallowing. This characteristic essentially depends on the sugary content of the product. A drinkable beer is therefore easy to swallow and therefore not very full-bodied. In short, it slides along the throat almost like water. A full-bodied beer instead tends to the pasty, to an almost oily, dense, syrupy feeling, that effort (euphemism!) That is to go down.
Another element to be evaluated in tasting is the bitterness of beer, which can be more or less intense. The bitterness comes from hops, an aromatic flower with bitter characteristics. There is an international scale (called IBU) that conventionally indicates the degree of bitterness of beer. There are therefore degrees of bitterness expected by type of beer, for example the pilsner and the bitter ale are amarostics varying their IBU from 30/43 in the first and 25/30 in the second. On the other hand, the concentration camps are on 8/15 IBU, the Bock 20/35 and the wings at 25/45.
The effect of malt can attenuate the bitterness by diluting the strength of the hops. The effect of the combined malt / hop is therefore decisive for establishing the bitterness of a beer, even giving sensations of sweet-bitter.
Another element to be considered, finally, is persistence. It is a retro-olfactory sensation that is the limit between taste and smell. It is made by swallowing a sip or the last of a series of close sips and is realized through the latter (it is therefore referred to as temporal persistence) so that the taste or the retro-olfactory sensation persists in the taster. Obviously the ability to interpret can be affected by a certain degree of subjectivity, due to the habit of tasting, the sensitivity of the palate.
It is the element that most distinguishes a good taster from a neophyte. In the sense that it is normally the most difficult part, along with the ability to understand the bitter-sweet relationship, for those approaching the tasting.
With a little 'attention and accuracy in tasting, finally, you can perceive the aftertaste, ie the spicy finials, alcoholic, "vinous" or acetates, etc.