Cercheremo oggi d’individuare le caratteristiche organolettiche del cibo.
I cibi hanno quattro sapori fondamentali, e cioè possono essere DOLCI, ACIDI, SALATI, AMARI.
Essi possono dare luogo o no a due sensazioni che dobbiamo tenere a mente che tendono essenzialmente ad impastarci la bocca rendendo più difficoltosa la capacità degustativa, che sono il GRASSO (burro, lardo, pancetta, carne, formaggi) e l’UNTUOSO cioè oleoso.
Domanda allora sorge spontanea inibisce più l’untuoso dell’olio o il grasso del lardo? Risposta secca: l’untuoso. Untuoso inibizione totale, grasso invece è inibizione parziale. Del resto è semplice capire che l’uno è quasi liquido e copre tutte le papille gustative, l’altro essendo solido no.
L’aromaticità del cibo, cioè un determinato sapore o aroma, sentore o come lo vogliamo chiamare, può essere: naturale (cioè così come natura l’ha fatto), prodotta dalla cottura, aggiunta da spezie, erbette aromatiche, prodotti da drogheria, che arricchiscono il sapore.
La persistenza è quella capacità di mantenere il gusto in bocca anche dopo aver inghiottito il boccone. La birra qui può fare da esaltatore quindi contribuendo alla persistenza o da ripulitore che aiuta a passare ad un altro piatto.
Ed arriviamo a istituzionalizzare due concetti importanti che devono essere sempre in mente al degustatore, anche semplice appassionato.
Cosa significa cibo “morbido”. Cos’è il concetto di morbidezza? O sensazioni morbide?
Per morbidezza s’intende quella sensazione tipica di grassezza e untuosità che si ha masticando un boccone. Non per forza il cibo deve essere unto o deve contenere grasso visibile. Basta che la sensazione sia in bocca.
Morbidezza è anche succulenza, cioè ricco di succo. Un brasato, una ostrica, un bollito di carne, un piatto di patate a spezzatino, sono cibi succulenti. Cibi che di per se, al morso producono succulenza, rilascino del liquido, a prescindere dal fatto di possedere del sughetto tutt’intorno nella portata.
I cibi morbidi tendono al sapore dolce. Tutti i carboidrati quindi, gli amidi in generale, le patate, la frutta, il pesce, il pane e così via.
Tutte queste sono o danno sensazioni morbide al palato.
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Diverse sono invece le sensazioni di durezza del cibo. Che così possiamo riassumere.
Sapidità. Cercando nel vocabolario il termine viene spiegato con gustoso. Praticamente non abbiamo detto niente… ed allora per regolarci un cibo sapido è il parmigiano, l’aringa, il baccalà. Diciamo che in questo caso ci avviciniamo più al concetto di salato piuttosto di gustoso. Ovviamente il termine sta sotto l’asticella del “salato” che può essere considerato un difetto: “troppo salata quella porzione di pasta!”.
Altra sensazione dura è l’amaro o diremmo più correttamente la tendenza amarognola di alcuni cibi quali il radicchio, i carciofi, il fegato, gli affumicati in genere.
Terza sensazione che definiamo dura è l’acido. Ci sono cibi che possono dare quella sensazione. Alcuni frutti ad esempio limone, cedro e meno l’arancia, il pomodoro, l’aceto, il latte, l’aceto balsamico, la speziatura, e via dicendo.
We will try today to identify the organoleptic characteristics of food.
The foods have four basic flavors, ie they can be SWEET, ACID, SALTED, BITTER.
They can give rise or not to two sensations that we must keep in mind that tend essentially to knead the mouth making it more difficult the tasting ability, which are GRASS (butter, lard, bacon, meat, cheese) and l ' UNTUOUS that is oily.
Question then rises spontaneously inhibits the oily oil or fat of lard? Dry answer: the greasy. Unhealthy total inhibition, fat instead is partial inhibition. Moreover it is easy to understand that one is almost liquid and covers all taste buds, the other being solid no.
The aromaticity of the food, that is a certain flavor or aroma, hint or how we want to call it, can be: natural (that is how nature made it), produced by cooking, added from spices, aromatic herbs, grocery products, which enrich the flavor.
Persistence is that ability to keep the taste in the mouth even after swallowing the mouthful. The beer here can be a enhancer so contributing to persistence or cleanser that helps you switch to another dish.
And we come to institutionalize two important concepts that must always be in mind to the taster, even simple passionate.
What does "soft" food mean. What is the softness concept? Or soft sensations?
For softness we mean that typical feeling of fatness and oilyness that is chewing a bite. Not necessarily the food must be greasy or must contain visible fat. Just the feeling is in your mouth.
Softness is also succulence, ie rich in juice. A braised meat, an oyster, a boiled meat, a plate of stewed potatoes, are succulent foods. Foods that in their mouths produce succulence, release the liquid, regardless of the fact that they have the sauce all around in the flow.
Soft foods tend to sweet taste. All carbohydrates therefore, the starches in general, potatoes, fruit, fish, bread and so on.
All these are or give soft sensations on the palate.
The feelings of hardness of food are different. Which we can summarize.
Sapidity. By searching the vocabulary the term is explained with tasty. Practically we have not said anything ... and then to regulate a savory food is the Parmesan, herring, baccalà. Let's say that in this case we are closer to the concept of salty rather than tasty. Obviously the term is under the bar of "salty" which can be considered a defect: "too much salt that portion of pasta!".
Another bitter sensation is bitter or more correctly we would say the bitter tendency of some foods such as radicchio, artichokes, liver, smoked in general.
The third sensation that we call harsh is acid. There are foods that can give that feeling. Some fruits such as lemon, cedar and less orange, tomato, vinegar, milk, balsamic vinegar, spice, and so on.