오메가-3 함유량이 풍부하여 우리 몸에 매우 이로운 들기름과 아마씨유.
이렇게 좋은 기름이 높은 온도로 요리할 때 안전한 기름이라는 말은 아니에요.
이러한 오일의 수많은 장점에도 불구하고 높은 온도로 가열하게되면 그 장점들은 사라지고 오히려 몸에 해로운 물질이 생성되게 돼요.
그런데 실제로 우리가 기름을 가장 많이 쓰는 경우가 바로 이렇게 가열식 조리를 할때이기 때문에 건강을 위해서는 요리할 때 어떤 기름을 사용해야 하는지 알아두시는게 매우 중요합니다.
이번 포스팅에서는 요리할 때 사용할 기름 선정 기준 3가지를 말씀드리겠습니다.
좋은 기름이 요리할 때 좋은 기름을 뜻하지는 않아요. 예를 들어 우리가 몸에 좋아 보충제로도 많이 먹고 있는 오메가-3지방산의 경우 열에 매우 취약해서 가열할 경우 활성산소가 형성되어 몸에 오히려 해롭게 됩니다.
우선, 요리할 때 사용하는 기름 선정에 대한 이 영상의 이해를 돕기 위해 먼저 지방 관련한 제 영상을 시청해 주시면 훨씬 더 이해하시기 쉬우실 거에요.
요리하실 때 사용할 기름 선정을 위해 보셔야 하시는 기준이 크게 3가지가 있어요.
1. 제조방식
좋은 기름은 최소한의 가공과정을 거친 기름이어야 더욱 좋습니다. 예를 들어 저온 압착유와 같이 화학적 정제 과정 및 열을 가하지 않고 저온에서 압착 방식으로 추출한 기름이 가장 좋은 기름으로 볼 수 있어요.
반면 콩이나 옥수수 같은 단단한 곡물의 지방을 추출하기 위해서는 압착방식이 어렵기 때문에 화학약품을 사용해 기름을 뽑아내며, 표백처리 및 탈취과정을 거친 후 보존제와 산화방지제를 첨가해 유통기한을 늘리고 산패를 방지하는 과정을 거칠 가능성이 매우 큽니다. 따라서 건강을 위해서는 저온압착과 같이 자연 그대로의 상태로 추출해낸 기름이 제일 좋습니다.
2. 지방산의 구성비율
지방산은 포화지방산에 가까울 수록 더욱 안정적이기에 빛, 열, 수분, 공기에 의해 산화될 가능성이 적어요. 그래서 열을 가해 조리할 때 사용할 기름 선정에 있어서는 꼭 포화지방산 비율이 높은 기름을 선택하셔야 합니다.
3. 발연점
발연점은 연기가 나기 시작하는 온도인데, 이 온도를 넘어서면 암을 유발하는 미세먼지가 발생하기 때문에 가급적이면 발연점이 높아서 미세먼지 발생을 최소화하는게 좋습니다.
여기서 다소 헷갈리실 수 있는 부분이, 기름의 산화와 발연점인데요, 얼핏들으시면 비슷해서 발연점 밑으로만 가열해서 조리하면 문제 없다고 생각하시고 발연점만 보시고 기름을 선택하실 수 있는데, 발연점은 말 그대로 연기가 나기 시작해서 미세먼지를 발생을 하는 온도이고, 이보다 더욱 중요한게 바로 지방이 얼마나 산화 및 산패가 잘되는 지방구성비를 가지고 있는지 입니다. 그 뜻은 실제로 발연점에 도달하기 전에도 기름이 산화될 수 있다는 뜻입니다.
예를 들어 볶음 또는 부침요리를 해야하는데 발연점이 190도인 올리브유와 234도인 콩기름만 있다면 어떤 기름을 선택해야 할까요?
막연히 발연점만 생각한다면 가열식 조리에는 콩기름을 선택할 가능성이 더욱 커지는데요, 발연점보다 먼저 앞서 생각하셔야 하시는게 바로 지방산의 구성비율입니다. 콩기름은 열에 가장 취약한 다가불포화지방산을 훨씬 많이 함유하고 있고, 올리브유는 이보다 더 안정적인 단일불포화지방산을 함유하고 있기 때문이에요.
영상으로 시청하시면 훨씬 더 이해가 잘되실거에요!
모두의 건강, 그리고 행복을 응원합니다. 💗
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