SAYA agak merasa terganggu menerima sistem maklumat singkat (SMS) yang isinya pemberitahuan tentang hadiah minyak goreng jika beruntung mengisi pulsa di satu tempat perbelanjaan modern. Kebetulan, saya sering mengisi pulsa di tempat itu. Sesekali, saya pun menukarkan poin pulsa itu dengan minyak goreng tersebut.
Namun, sesampai di rumah, istri saya mengatakan, minyak goreng yang saya beli dengan diskon khusus itu tidak senikmat yang biasa ia beli. Tapi lantaran saya terlanjur telah membelinya, minyak goreng itu pun beberapaa hari kemudian digunakannya.
Hmm, saya pun mencari sejumlah referensi dari internet. Saya mungkin termasuk dari sedikit lelaki yang kurang tahu tentang minyak makan ini. apalagi, banyak sekali promosi berbagai macam minyak makan atau minyak goreng (cooking oil). Mana yang dipilih?
Jika sebelumnya, konsumen Indonesia hanya familiar dengan minyak sawit (palm oil), kini di pasaran juga sudah mulai dikenal jenis minyak lain seperti minyak canola, olive (zaitun), kedelai, jagung, dan sebagainya.
Berbagai macam jenis minyak tersebut ditawarkan dengan keunggulannya masing-masing. Manfaatnya bagi kesehatan adalah klaim yang paling banyak digunakan agar menarik minat konsumen, termasuk chef di dalamnya.
Namun, sayangnya promosi tersebut sering kali menimbulkan persepsi negatif terhadap minyak lainnya. Kampanye dagang negatif atau strategi promosi yang tidak dibekali pengetahuan yang mendalam, mengakibatkan kesalahpahaman di benak konsumen.
Memang benar, setiap minyak tersebut memiliki keunggulan tersendiri. Namun juga harus disadari, bahwa juga tidak ada minyak yang unggul dalam segala hal. Semuanya memiliki karakteristik masing-masing, baik yang dapat menjadi keunggulan maupun kerugian. Proses pengolahan akan sangat menentukan positif atau negatifnya suatu minyak.
Polyunsaturated fatty acid (PUFA), terutama asam alfa linoleic acid (ALA), sering dijadikan sebagai “keunggulan” yang ditawarkan oleh produsen vegetable oil seperti minyak bunga matahari, jagung, kedelai, dan biji kapas. Asam lemak tersebut dapat meningkatkan kolesterol baik (HDL) dalam tubuh.
Namun, yang patut diperhatikan, minyak yang mengandung PUFA bukanlah minyak yang tahan terhadap suhu tinggi. Pada saat digoreng pada suhu tinggi (apalagi dalam udara terbuka), minyak tersebut akan menghasilkan komponen toksik, turunan aldehid. Minyak dengan PUFA tinggi akan lebih cepat rusak dibandingkan minyak yang lebih banyak mengandung saturated ataumonounsaturated fatty acid.
Faktor lain yang perlu diperhatikan berkaitan dengan suhu penggorengan adalah titik asap (smoke point). Peningkatan asam lemak bebas dalam minyak, akan menurunkan titik asam dan membuat minyak menjadi tidak stabil. Alasan inilah yang menyebabkan olive oil tidak direkomendasikan untuk tidak digunakan dalam proses penggorengan bersuhu tinggi. Olive oil memiliki titik asap yang rendah.
Stabilitas minyak sangat penting. Bukan hanya berkaitan dengan kesehatan, tetapi juga akan memengaruhi rasa. Oksidasi yang disebabkan oleh radikal bebas akan menyebabkan minyak menjadi tengik dan memengaruhi aroma serta rasa makanan secara keseluruhan.
Bagaimana dengan minyak sawit?
Malaysia dan Indonesia merupakan negara penghasil minyak sawit terbesar di dunia.
Secara alami, minyak sawit memiliki kandungan monounsaturated dan saturated fatty acid yang seimbang. Oleh sebab itulah, minyak sawit sangat andal untuk pemanasan bersuhu tinggi dan untuk karakter masyarakat yang suka menggoreng berulang.
Uraian singkat tersebut dapat menjadi panduan bagi para chef dalam memilih minyak goreng. Jika akan menumis atau menjadikannya sebagai salad, maka dapat dipilih minyak biji matahari, olive, ataupun kedelai. Sedangkan, jika menggoreng dengan menggunakan suhu tinggi, sebaiknya menggunakan minyak sawit yang lebih stabil.
Sekarang saya agak mengerti. Sesekali saya mengintip istri saya mengoles mentega sebagai bahan minyak untuk menggoreng nasi buat sarapan. *** (Suyadi San)