카페에서 아메리카노 만들기
지난 번 커피의 종류를 글로 한번 알아보았습니다. 글만 띡~ 하고 써 놓아서 감이 잘 안 오시는 분들이 많을 것 같았었죠.
그래서 한 10가지쯤 되는 에스프레소 기반 커피 메뉴를 동영상으로 찍어서 포스팅 해보도록 할게요.
[카페일지] 1화에서 아메리카노에 대한 기본적인 설명은 기억나시나요? 여기 2차 세계대전 즈음해서 미국인이 자신들의 취향에 맞게 에스프레소에 물을 타 먹기 시작한 것이 아메리카노가 탄생한 배경이라 추측 한다는 내용 이었습니다.
네. 그렇습니다. 원래 미국인들은 드립이나, 천에 원두가루를 넣고 살짝 끓여서 커피를 마셨던 사람들이었던 거죠.
하지만 에스프레소를 만나고 달라졌습니다. 현재는 미국뿐만 아니라, 전 세계 커피산업을 쥐락펴락 하는 스타벅스의 등장으로 에스프레소 기반 음료가 전 세계적으로 유행을 하게 되었죠.
그때부터 전 세계에서 아메리카노는 에스프레소+물 이라고 알려지게 되었죠. 원래는 드립이나, 연하게 끓인 커피가 아메리카노인데 말이죠.
각설하고, 좋은 아메리카노는 일단 에스프레소가 좋아야 합니다. 맛있는 에스프레소를 물에 부으면 맛있는 아메리카노가 되는 것은 매우 당연하겠죠? ^^
그렇다면 좋은 에스프레소는 어떻게 만들까요?
방법은 간단합니다. 좋은 원두를 18g이상 충분히(적당히) 사용해서 정확한 양을 뽑아내면 되는 거죠.
몇몇 저가 프랜차이즈의 아메리카노 맛이 많이 떨어지는 이유는 위의 세 가지를 잘 지키지 않아서 그렇습니다.
싼 생두를 강하게 볶아 만든 원두를, 1샷에 7~10g의 적은 양을 사용해서, 룽고로 추출을 하면, 맛이 있을 리가 없겠죠.
그래서 저는 에스프레소 1샷의 기준을 직접 로스팅 한 원두 20g을 사용해서 에스프레소를 뽑는 것으로 잡고 있습니다.
물론 그렇게 하면 원두의 사용 단가가 두 배 이상 올라가지만, 안 그러면 맛있는 커피를 만들 수 없죠. 그 모든 걸 감안하고 커피를 만들고 있어서, 꽤나 단골이 늘었지만, 제품 가격을 잘못 잡아서 여전히 영세하게 장사를 하고 있는 중이죠. ㅎㅎㅎ(아메리카노 테이크아웃을 1,500원에 팔다니이이이!ㅠ)
제가 사용하는 포터필터입니다. 보통은 원두 가루를 담는 포터필터는 하부에 있는 스파우트(주둥이)로 에스프레소가 빠지는데요, 이 스파우트는 싱글과 더블로 나누어져 있습니다.
사진에 보시면 1~2바스켓의 경우 거의 싱글 스파우트를 사용하고요, 2~3바스켓의 경우 더블 스파우트를 장착한 포터필터로 샷을 내려 한 번에 두 개의 샷을 뽑는 경우가 일반적입니다.
그런데 저는 이미 말씀드렸듯이, 2~3바스켓에 원두를 가득 담아 실글 스파우트로 1.5샷을 추출합니다. 이때 사실 스파우트도 필요 없어서 저는 아예 제거를 해 놓았죠.
사실 에스프레소는 추출과정에서 많은 부분 금속으로 만든 스파우트의 길을 지나면서 추출이 됩니다. 그럴 경우 크레마의 질이 떨어지고 당연히 맛에도 영향을 미치곤 하죠.
그래서 바텀리스라고, 아예 필터의 하부를 제거해 버리는 방법도 있는데, 그럴 경우 에스프레소가 사방팔방으로 튈 우려가 있어서 저는 스파우트 정도만 제거해서 사용하고 있어요.
자. 그럼 영상부터 보고 오실게요.
영상을 보시면 아시겠지만, 저는 한 번 추출에 무조건 1샷만 추출합니다. 2구짜리 스파우터를 떼어 놔서 2샷 추출이 아예 불가능하죠.
위에서 잠깐 말씀 드렸듯이 에스프레소는 최대한 다른 물질과 만나는 일이 적을수록 좋습니다.
우리가 샷잔이라고 부르는 것도 유리 또는 스테인리스라서, 샷잔에 에스프레소를 받으면 크레마의 손실률이 스파우터를 지나는 것보다 높습니다.
그래서 저는 되도록 에스프레소를 잔으로 바로 추출하는 것이죠. 이 방법이 에스프레소의 꽃이라 불리우는 크레마를 가장 온전하게 보전하면서 커피메뉴를 제조할 수 있는 방법입니다.
스파우트를 제거한 두 번째 이유는 이것입니다. 스파우터가 1.5~2.5cm정도 되는데요. 이정도 높이를 제거하지 않으면 영상에서처럼 커피 잔을 올려서 바로 에스프레소를 추출하기 어렵기 때문입니다.
그래서 스파우터를 제거하지 않으면 샷잔을 써야하고, 영상에서처럼 진한 황금색 크레마를 추출하기 어려울 수 있는 거죠.
다음 편에는 따듯한 카페라떼를 만들어 보겠습니다.