어렸을때부터 지겹도록 들어온 이야기, '탄 음식을 먹으면 암에 걸린다'카더라의 진실을 한번 파헤쳐보겠습니다.
1. 고기를 태웠을 때
"실험실에서 고기를 태웠을 때 나오는 발암물질이 확인되어..."
근육에 해당하는 부위 (소고기, 돼지고기, 생선 등 포함) 을 태우면 헤테로사이클릭아민 (HCA)와 다환 방향족 탄화수소 (PAH) 가 생성됩니다. 이 둘 모두, 실험실 실험에서 발암물질일 가능성이 확인된 물질입니다.
HCA는 아미노산, 설탕, 크레아틴 (근육에 있는 물질) 이 고온에서 반응할 때 생성됩니다. PAH는 고기의 지방과 육즙이 불에 직접 구워졌을 때 반응하여 형성됩니다.
이 두 물질은 우리 몸에서 효소에 의해 대사 되어 활성화 되는데, 사람 마다 이 효소가 다르게 존재하여 같은 탄 고기를 섭취했다 하더라도 발암 위험도 사람마다 다르게 됩니다.
"동물실험에서 암을 일으킬 수 있음이 확인돼..."
HCA와 PAH 모두 동물실험에서 암을 일으킬 수 있음이 확인되었습니다. HCA와 관련된 실험에서는 유방암, 대장암, 간암, 피부암, 폐암, 전립선암 등의 자료들이 있었고, PAH와 관련해서는 백혈병, 소화기암, 폐암 등과 관련된 자료들을 확인할 수 있었습니다. 하지만 실제 이런 동물실험은 HCA와 PAH를 직접 동물에게 먹여서 확인한 실험으로, 실제 우리가 탄음식을 통해 섭취할 수 있는 양의 수천배에 달하는 양이 될 것입니다. 상식적으로 매일 매일 탄고기의 탄부분을 즐겨먹지 않는 이상, 이 실험처럼 물질에 노출되기란 쉽지 않을 것입니다.
"아직 인간에 대한 증거는 부족해..."
아쉽게도, 사람에게 직접 이와 관련된 연구는 아직 없었습니다. 당연한 것이, 실험실 실험에서 발암 물질의 가능성이 확인된 물질을 사람에게 투여하여 실험하는 것은 윤리적으로 불가능한 일이기 때문입니다. 또한, 조리를 통해 생성되는 이러한 물질을 역학 조사를 통해 정량하는 것도 실질적으로 불가능할 것입니다.
하지만, '조리한 고기'과 암의 관계에 관해서는 여러 역학 연구가 있었습니다. 튀기거나 구운 고기를 많이 섭취하는 사람들에게서 대장암 및 직장암, 췌장암, 전립선암의 위험이 높았습니다.
2. 식물성 물질을 태웠을 때
전분이란 포도당으로 구성되는 다당류로 식물에 의해 합성되는 물질로 감자, 고구마, 빵 등에 들어있습니다. 이들은 보통 굽거나 튀겨 먹고 종종 탄 부분도 먹게 되다보니 이에 대한 관심이 꽤 높았던 것 같습니다. 이러한 전분 음식을 과도하게 조리하거나 태웠을 때 아크릴라마이드 (acrylamide) 라는 물질이 생성되고 이는 동물실험에서 발암 물질로 확인되었습니다.
'빵이나 감자를 태우면 아크릴아마이드가 생성돼...'
아크릴아마이드는 빵이나 감자 등을 120도 이상에서 조리할 때, 단당류와 아스파라진이라는 아미노산이 반응해서 생성됩니다 (따라서 끓이거나 삶았을 때는 생성되지 않습니다). 만일 너무 과하게 조리하면, 갈색/검은색으로 타게되는데, 이때 아크릴라마이드는 굉장히 많이 생기게 됩니다.
'동물실험에서 아크릴아마이드는 발암물질로 확인돼...'
동물실험에서 아크릴아마이드를 물에 섞여 먹게 하였을 때 암을 일으킬 수 있음이 확인되었습니다. 하지만 이것이 사람에게 곧바로 적용되긴 힘들 것이며, 사람에게서 암 위험을 높일 수 있다는 연구는 아직 없었습니다. 또한 아크릴아마이드는 담배의 성분 중 하나로, 강력한 발암물질인 담배와 비교해서 실질적으로 빵/감자 등을 태워 먹는 것은 굉장히 적은 영향일 수 있습니다. 실제로 아크릴아마이드는 비흡연자에 비해 흡연자의 혈액에서 5배 이상 높게 검출됩니다.
탄 음식은 실험실 실험, 동물실험에서 확인된 발암물질을 함유하고 있습니다. 하지만 이 실험에서 사용된 용량에 실제 사람에게 노출되는 것은 거의 불가능에 가깝고, 사람에 관해서 발암물질임을 확인된 연구가 아직 없으니, 무조건 발암물질이라고 결론내리기는 어려움이 있습니다.
이와 관련해서, '탄거 먹는다고 암에 걸리려면, 탄부분만 한포대 먹어야돼'라고 주장하는 사람도 있을 수 있겠습니다. 하지만 암이 발생하는 것은 일반적으로 '확률론적 영향'이라고 해서 발암물질의 '역치(threshold)'가 존재하지 않습니다. 강박적으로 피하거나 조금 섭취했다고 두려워할 필요는 없지만, 발암물질의 가능성이 조금이라도 있는 물질이라면 최대한 피하는 것이 좋겠다는 것이 저의 의견입니다.
Reference
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- Anderson KE, Sinha R, Kulldorff M, et al. Meat intake and cooking techniques: Associations with pancreatic cancer. Mutation Research 2002; 506–507:225–231.
- Cross AJ, Peters U, Kirsh VA, et al. A prospective study of meat and meat mutagens and prostate cancer risk. Cancer Research 2005; 65(24):11779–11784.
