만화 식객을 보니 현대식으로 하는 곰탕집 사장이 파리가 날려서 실제 전통이 있는 곰탕집을 방문해서 며느리도 모른다는 36, 2-0-60의 비법을 획득하는 비밀이 나온다.
허영만의 요리메모를 보니 곰탕은 이렇게 끓였다.
- 차가운 물에 사골과 고기를 담가 핏기를 뺀다. 핏기가 남아 있는 상태에서 고기를 삶으면 누린내가 나고 국물이 검다.
2 고기의 기름을 제거한다. 기름이 붙어 있는 채 삶으면 국물이 텁텁하고 느끼하다.
3 핏기를 뺀 사골과 고기를 끓인다. 처음 우러난 국물은 따로 보관하고 물을 다시 붓고 끓인다. 첫 국물은 맛이 싱겁고 뼈에 남은 핏기와 잡티가 섞일수 있다.
4 기름을 계속 걷어낸다. 뼈는 놔두고 익은 고기는 건져낸다. 살코기는 오래 삶으면 질겨지기 때문이다
5 살코기를 결 반대 방향으로 적당한 크기로 썬다
6 국물에 썬 고기와 채 썬 양파를 넣고 끓인다. 다진 마늘 1큰 술, 소금, 달걀 지단, 고춧가루, 통깨를 넣는다.
허영만 식객 요리 만화의 신화가 되다 1 맛의 시작, 김영사 177
한국은 시조인 웅녀의 원형인 곰이 안들어가는 곰탕을 끓인다. 아마 오래 불에 졸여 고았다는 말에서 유래했을 것이다. 찾아보니 1940년에 나온 손정규의 《조선요리》에는 곰국을 탕즙(湯汁)이라고 표기했다고 합니다. 1800년 대 말엽의 《시의전서》에는 이런 기록이 있습니다.
"고음(膏飮)은 소의 다리뼈· 사태· 도가니· 홀떼기· 꼬리· 양· 곤자소니와 전복· 해삼을 큰 솥에 물을 많이 붓고 약한 불로 푹 고아야 맛이 진하고 국물이 뽀얗다."
이 '고음(膏飮)'이 지금의 '곰탕'인데, '고음'과 '곰탕'의 '곰'이란 말뜻에 관하여 살펴보면
우리 국어사전에서는「고기나 생선을 푹 삶은 국」을 '곰'이라 하고, '고다'는「ⓛ뭉그러지도록 푹 삶다.②진액만 남도록 푹 끓이다.」라고 풀이한다.
아무튼 곰탕을 잘못 쏟아서 뜻하지 않게 불에 데이는 화상흉터가 생길수 있다. 특이 피부가 약한 아이들이 더 흉터 발생가능성이 높다. 물론 어른이 되고 시간이 지나면 기억처럼 흉터가 옅어지지만 흉터가 남아 곤욕일 때가 있다.
강남역 4번출구 자향미한의원 www.imagediet.co.kr 에서는 화상후 흉터자국을 BT침으로 치료를 한다.