안녕하세요! 요리하는
요리의역사 이번편은 
프랑스 미식의 나라로도 잘 알려져있는데, 노맛의나라 영국다음편이 프랑스라니,
뭔가 칭찬거리가 많을것같네요 ㅋㅋㅋ
프랑스 요리의 역사
프랑스요리의 기초
-프랑스요리는 구 민족인 겔트, 갈리아족의 식문화로 시작됩니다.
갈리아족의 식문화는 대개 투박한 경향이있었는데, 일반적으로 수렵을통해 끼니를 유지하던 민족이었기에,직화구이를 선호했습니다.
이후 정착한 이주민들또한 갈리아족의 식문화를 따랐는데, 이후 로마의 카이사르에 의해
갈리아족 지방이 함락당하여 로마군의 신사를위한 식용소 방목이 이루어졌습니다.
또한 로마에의해 문명화가 진행되어 대규모의 농장이 운영되어가며 식자재가 다양해지기 시작합니다.
주식이 곡물로 이루어진 빵쪼가리가 된것 또한 이시기부터죠.
이후 로마의 멸망에 이어 프랑크족이 통치를 이어받으면서 게르만식 식문화가 더해지고,
다종의 향신료가 유입되면서 향신료뿌려먹을려고 고기굽는 중세스타일요리가 시작됩니다.
14세기부터 요리의 기본인 싱크대와 작업대의 구분및 소스의 사용이 시작되어
연회요리가 다채롭고 화려해졌지만, 16세기까지는 여타 서유럽의 식문화와 비스무리했습니다.프랑스 식문화 부흥의 시작
-본격적인 프랑스요리의 발달인 16세기부터인데, 1553년 카트린느 드 메디시스가
오를레앙공작과 혼을 올리면서 이탈리아의 고급식문화를 들여오며 프랑스요리가
부흥하기시작합니다. 근데 이게 무슨상관인가싶을수도 있는데,
오를레앙 공작이 바로 후일의 앙리2세이기 때문이죠.
왕의여자입니다. ㅋㅋ
근 현대에는 이탈리아와 프랑스 식사에 큰차이는없었지만, 그당시만해도 이탈리아는
무역으로 큰손이되었고 활발한 교류활동으로 식문화또한 크게 발달한상태였습니다.
카트린느는 이탈리아에서 프랑스로 온 왕비이자 섭정이었는데,
그녀의 가문은 이탈리아의 피렌체를 지배하던 가문이었기에 기질이 남달랐던거죠.
프랑스는 이시기를 기준으로 중앙집권형태와 귀족문화가 발달하면서 떡상수준의 발전을 이루는데,
17세기중반에 이르러서는 음식에 관심이많아진 귀족이 직접 요리를 하기도 하며,
대귀족의 요리사들은 현대까지 전해내려오는 레전드 요리책을 집필하기도했습니다.
그런데, 식문화의 발달에 귀족문화가 겹쳤기에, 본격적인 프랑스의 허세요리가 발달했죠.
누가 누가 더 사치스럽고 호화스러운 요리를 만드는지 천하제일 허세요리배틀이 시작된겁니다.
프렌치 레스토랑하면 대부분 이런 호화스러운 분위기인데,
전통적인 겁니다. 귀족요리를 천막같은데서 먹을순 없으니까요.
하지만 물론 식문화의 발달이 귀족을 바탕으로 진행되었기에,
서민들의 식사는 여전히 투박한 상태입니다.
이후 프랑스혁명으로 귀족을이 쫓겨나거나 죽어나가자, 일자리를 잃은 요리사들이
레스토랑을 개업하기시작합니다. 이로인해 상류층만 즐기던 식사를 서민이 즐길수 있게되어,
미식문화의 발달에 기여를합니다. 유명한 요리사들은 부르주아 혹은 신층귀족들에게 고용되어
식문화를 더욱 발전시켰고, 다수의 요리사들은 직접 레스토랑을 차리기 시작했죠.
프랑스의 고전요리는 19세기 앙투안 드 카렘 에 의해 극에달했습니다.
앙투안 드 카렘은 나폴레옹, 알렉산도르등의 지도자들을 위해 요리한사람입니다.
한국으로 치면 청와대 수석셰프인거죠.
19세기부터는 러시아의 영향을 많이받으며 성장했습니다.
프랑스요리하면 떠오르는 코스요리는 러시아에서 들여온것인데요,
추운기후로 인해 음식이 금방 식기때문에, 요리를 한번에 한가지씩만 내오던것을
프랑스에서 도입한거죠. 사실 똑같은요리도 코스식으로나오면 고급져보입니다. 코스요리버프
그리고 가정식스타일의 요리인 비스트로 또한 러시아에의해 생긴건데요.
나폴레옹전 당시 파리를 점령한 러시아군이 빨리빨리!! 를 외치며 음식을 내오라고 하던것에서
유래된것입니다. 빨리 를 러시아어로 븨스뜨ㄹ아 라고 발음하기때문이거든요.
1960년대 부터는 누벨퀴진 이라는 요리형식을 형성하면서
비평가들에 의해 전세계적으로 대중화되었습니다.
이탈리아는 이를보고 프랑스인들이 드디어 문명으로 회귀한다고 비꼬기도 했습니다.
영국편에도 언급되었던 누벨퀴진.
오뜨퀴진= 무거운요리(빠다, 소스등), 누벨퀴진= 가볍고 간단히먹을수있는요리
입니다.
하지만 이 누벨퀴진도 부정적인평가가 나오고있습니다.
장식에만 치우친경향이 크다, 초장부터 음식에 장난질이냐잉? 등의 비판인데요.
그렇기에 누벨퀴진은 이 비판들을 수용합니다.
80년대중반 요리스타일이 한계점에 달하고, 많은 요리기수들이 잔여했지만,
요리사들은 고전으로 돌가는 세대를 누벨퀴진의 장점과 고전요리의 장점을 절절히 교합하며,
누벨퀴진과 고전레시피를 조화시켜 연구하는 퀴진모데른이라고 불리는 형식이 형성됩니다.
- 현대의 프랑스요리
-21세기에는 확실히 하향세입니다. 유럽 최상위권요리 라는 타이틀을 뺏겨버렸죠.
프랑스요리에 다량 포함되는 빠다와 크림의 트랜스지방이 문제가된점도 있습니다.
세계 순위권에드는 요리국가임은 여전하지만, 프랑스인들의 자존심에 금이 쩍쩍 갈라졌죠
2010년도에 들어서는 프랑스에 일본출신쉐프들로 인해 파인다이닝업계에 변화를 드리웠습니다.
일본에서 요리를하다가 프랑스의 레스토랑에 들어가 일을 배운이들이 일본으로 돌아가지않고
프랑스에서 자신들의 가게를 내게된거죠. 일본요리 특유의 산뜻한 계절감,
재료본연의 맛을 중시하는 퀴진을 프랑스퀴진에 섞어 미슐랭스타 레스토랑을 배출하는중입니다.
자파리지앵 이라는 신조어까지 생길정도죠. (재패니즈+ 파리지앵)
프랑스 요리의 특징
- 빵, 디저트류
-국내에서 이탈리안레스토랑에 비해 인기가적은 프렌치퀴진이지만,
빵과 디저트만은 무시못합니다. ex) 빠리바게뜨
거의 모든 카페에 마카롱은 무조건있다고 볼수있죠. +타르트
- 버터와 생크림
-대다수의 프랑스요리에는 버터와 크림이 사용됩니다.
생크림 그거 케이크에 발라먹는거아니냐? 싶겠지만 프랑스에는 셀수없는 종류의 방식으로
크림을 소비합니다.
우리나라에서는, "맛없으면 라면스프 넣으면 댐 ㅇㅇ"라는 말이,
프랑스에서는 "맛없으면 버터랑 크림좀넣어바" 와 비슷한듯해보이네요.
고기구울때도 버터랑 올리브오일 만땅.
샐러드 소스도 기름이기에 성인병파티에 제격입니다.
- 와인
-프랑스인드의 와인사랑은 각별하죠.
와인은 프랑스의 발전과 어깨를 나란히했다고도 볼수있을정도입니다.
요리에도 와인을 넣고, 그 요리를 먹는중에도 와인을 한두잔씩하는정도이니,
와인사랑이 유별하긴합니다.
그런데 이렇게 와인을 사랑함에도 웬만큼 친한사이가 아니고서야
남의집에 놀러갈때 와인을 들고가는건 결례라고 합니다.
예전에는 김장하듯이 집집마다 와인을 담궜는데.
내집에 찾아올때 와인을 들고온다는건 "너네집 와인 넘모 맛없어" 라는뜻이라네요 ㅋㅋ
여기서도 자부심이 슬며시 보입니다. 요즘은 그런거 없다네요.
프랑스인 친구가 있으시다면 걱정마세요.!
- 해물
-영국과는 다르게 해물이 고급식재료 취급을 받았습니다.
보존성이 낮고 신선도 유지가 힘들기때문이었죠.
하지만 말린대구와 훈제청어는 예외입니다.
주식인 빵먹듯이 마구먹거든요.
물론 대부분의 서구권 국가들이 그렇듯 해초는 취급안합니다.
미역에 쌈싸먹으면 꿀맛인데;;
