커피감별사(커퍼·cupper)가 되기 위해서는 큐그레이더(품질 감별) 자격증이 필요한데 우리나라에 200명이라는 기사도 있고 세계 천명 정도 뿐이라고 자랑을 하심
제가 커퍼는 아니고 내용은 커퍼의 강의내용이고 저는 커피 맛만 봅니다.
오늘 포스팅의 내용
1, 커피의 맛 / 2. 로스팅과 드립 / 3.커피종류 / 4. 영동고속도로 커피숍 소개
1. 쓴 커피는 버려라! 몸에 나쁘다.
태운 고기 안 먹듯 태운 커피도 나쁘다.
좋은 커피는 암을 치유하고 나쁜 커피는 암을 유발한다.
달고 신 커피?
일반적으로 볶음 정도에 따라 맛과 향미의 변화를 9단계로 세분화한다. 로스팅의 온도, 시간, 속도 등에 따라 커피맛이 달라지는데, 보통 시나몬 로스팅(CinamonRoasting)까지는 신맛이 강하다. 좀 더 로스팅이 진행되면 캐러멜화가 진행되면서 생두는 짙은 갈색을 띠게 된다.
미디엄 이상 로스팅을 하면 쓴 맛이 올라오고 그 이상 로스팅을 할 경우에는 탄맛, 탄향이 난다.
- 저는 미디엄 이상 로스팅 된 커피는 마시지 않아요. 스* 등 일반 커피들이 대부분 강배전의 쓴 커피를 파는 이유는 싸구려 커피로 폭리를 취하기 때문이래요.
커피가 탄맛이 나는 이유
1. NO 핸드픽, 생두의 결점 두를 별로 골라내지 않는다.
로스팅전 결점 두를 골라 균일한 원두로 로스팅을 해야 좋은 맛의 커피를 추출 할 수 있다.
요런 커피만 남겨야해요..
곰팡이슬거나 깨진 ,작은, 미숙성된 생두, 발효된 생두, 벌레먹은 생두
사진에 보이는 생두들은 모두 버려야 할 것들...
- 심지어 커퍼님은 겉보기는 멀쩡한 최상급 생두도 작은 점(벌래구멍)을 찾아내어 버리더라고요
그런 것 한 두개 들어가면 로스팅과정에서 먼저 타 버려서 쓴맛이 난다고요.
일반거대 체인커피점들 이런 과정을 거치기 힘들죠..커피도 아라비카 몇%에 로부스터를 섞기도하고
2. 저급 커피들은 적당한 로스팅을 할 수 없다.
썩은맛 풀맛, 상한 맛이 다 드러나거든요 그런 것을 다 감출 수 있는 방법이 하나 있습니다.
태우는 것. (강배전) 그리고 말합니다. ‘쓴 커피’ 한잔 하라고
- 강배전 커피로 맛 내는 것은 거의 예술수준이 아닐까 싶어여. 전 안먹어요!!
로스팅된 커피색이 검을수록 의심의 눈초리로..ㅎㅎㅎ
2. 로스팅과 드립
집에서 수망 로스팅?
지나치게 높은 온도에서 볶으면 콩의 내무가 물리, 화학적 변화를 일으키기 전에 외부가 먼저 타버리게 되기 때문에 불 조절이 중요하다
- 수망로스팅은 불 조절이 어려워서 세 번째 단계에 벌써 부분적으로 탄 원두가 보이네요.
바리스타가 볶았는데도 1/3은 핸드픽해서 버려야 할듯...ㅠㅠ
로스팅은 잘하는 까페나 인터넷 판매 사이트를 이용하시는 것으로... ^^
- 저는 세일* 카페를 이용해요 로스팅이 여일하고 자주이용하면 할인! 예가체프 1KG 2만냥수준
빈***은 맛이 들쑥날쑥
나머지는 비싸고...
로스팅의 진행 정도를 일반적으로 1차와 2차 크랙으로 구분하는데 커피 조직의 내부 온도가 150℃가 되면 커피콩의 중심부 팽창되며 1차 팽창 음을, 190℃가 되면 조직에 미세한 균열이 생기기 시작하며 200℃에 이르면 향기 성분 생성과 갈변이 더욱 활발하게 진행되고 커피콩이 건열 분해되면서 열을 발산하여 조직이 2차로 팽창하게 된다.
● 저는 2차크랙 까지 가면 항상 탄 맛이 나더라고요 그래서 역시 로스팅은 안하는 거로
커피 내리기
적당히 로스팅 된 원두를 냉각시킨다
잔열로 인해 커피콩의 반응이 더는 일어나지 않도록 내부온도를
빨리 낮추는 것이 중요하다.
커피 추출 (CoffeeBrewing)
대표적인 것이 에스프레소 머신(EspressoMachine)과 핸드 드립(HandDrip)이다. 여과식의 방법 중 가압 추출(UnderPressure)방식을 사용하는 에스프레소 머신은 물에 용해되지 않는 성분까지 빠르게 추출하여 풍부한 향을 느낄 수 있게 해 준다. 핸드 드립의 경우 에스프레소 머신보다 추출시간이 오래 걸리지만, 스트레이트 커피(StraightCoffee)의 부드럽고 깔끔한 맛을 개인의 취향별로 조절할 수 있는 방식이다.
커피머신으로 먹은 커피중 맛있게 느낀 경험이 전무해서 핸드 드립으로 커피를 추출하는 방법만. ^^
- 뜨거운 물로 데운 드립퍼(dripper)와 서버(Server), 커피잔을 준비한다.
- 종이필터의 재봉선을 따라 밑부분과 옆부분을 엇갈리게 접는다.
- 종이필터를 드립퍼에 끼우고 분쇄한 커피를 평평하게 담는다.
- 1차 추출 - 커피가 충분히 적셔질 만큼 물을 붓고 뜸 들인다. 10초(저는 5초만)
- 2차 추출 - 20~30초 후 안쪽에서부터 원을 그리며 여러번에 나누어 추출한다.
- 3분 이내로 추출하고 커피를 데워진 잔에 담는다.
Dripper
드리퍼는 보통 두종류가 있는데
전문가드은 뭐 맛이 다르다는데 전 별반 차이는 없어요
원통형이 좀 빨리 내려와요
필터도 당연히 두종.
저는 둘 다 쓰지만 중간 멈춤이 가능한 '자동드리퍼'를 써요....편해요
그라인더
그라인더는 핸드밀도 있고 요즘 스티미언님들이 엄청 좋은 것들도 많이 올려주시지만
저는 **밀700써요 600은 정전기 심했는데 요건 완전 업글되어 만족. 만족
분쇄도는 곱게갈수록 쓴맛을 강하게 뽑는것 같아요
드립은 좀 거칠게
저는 깨알보다 큰게 제법 보이네요
3. 커피의 종류와 맛 분류
최상급 커피를 정성스럽게 골라 로스팅했을 경우일 뿐
태우면 다~~~ 쓰다
브라질, 콜롬비아, 예가체프, 게이샤 다 맛이 다르다고 하고 실제로 다르지만 스페셜 티의 경우에만 그렇고 일반 체인점에서는 그런 맛은 맛볼수 없죠. 다 써요 그냥. ㅎㅎ
1, 아라비카
에티오피아 커피로 해발 600~2,000m의 고지대에서 주로 재배된다.
기후나 토양, 병충해에 민감하고 특히 열에 약해서 온도가 30℃ 이상으로 올라가면 불과 2~3일 내에 해를 입고 만다. 아라비카는 단맛, 신맛, 감칠맛, 그리고 향기가 뛰어나 대체로 가격이 비싼 편이다. 성장속도는 느리지만 향미가 풍부하고 색은 좀 더 진한 녹색이며 때때로 푸른 색조를 띄기도 한다.
- 로부스타
아라비카에 비해 강인한 종자로 열악한 환경에서도 잘 자란다. 해수면 기준 0~800m 정도의 아프리카 및 아시아의 열대지역에서 생산되고 있다.
대개 로부스타는 쓴맛이 강하고 향기도 아라비카종에 비해 떨어지지만, 가격이 저렴하기 때문에 다른 커피와 배합하거나 인스턴트커피를 제조하는데 사용한다.
- 그 외 대부분 탄자니아, 브라질, 멕시코, 인도네시아 등 생산 국가명으로 부른다.
브라질, 콜롬비아 등 중미와 남미에서 대부분의 아라비카가 생산되고, 베트남, 인도네시아, 인도 등 남동아시아 지역에서는 로부스타가 주로 생산된다.
4. 먹스팀! ㅋㅋ 커피숍 소개!
강릉에 테라로사와 보헤미안은 유명하죠!
우리나라 커피의 성지라 불리지만, 개인적으로
요즘은 예전 맛이 안나요... 몇 년 전 워낙 대형화 된 후부터 기업이 되어버렸죠.
맛 까지도. ㅠㅠ
- 영동고속도로를 지나다 일부러 빠질만큼 맛있는 집들.
커피볶는 계방산장 – 월정사 스님들이 이 집에서 비싼 스페셜티 고객이래요.
(속사 IC)
강원도 평창군 용평면 운두령로 728-3
드립커피5, 6000원정도 하고 게이샤 다이아몬드 15000원.
주인아저씨 프라이드가 강해요..전문가 포스 ㅎㅎ
카페 마노 (평창 IC)-
커퍼 마노님이 운영하다 전수하시고 제주도로 떠난 후에도 여전히 맛있어요
- 그냥 커피3잔이요~ 또는 오늘의 커피 5000원, 스페셜 티는 10000원인데
이집은 원래 핸드픽 열심히 해서 스페셜 티 밖에 없다는게 좋은 함정,
예가체프 아이스티도 여름엔 맛있는데 올여름도 여전할지 모르겠네요...
주소: 강원 평창군 봉평면 봉평북로 214-4
원주 터득골 (남원주 IC)
게이샤(케챠) 농장 바로 옆 원두를 쓴다고 자랑합니다.
북샵으로 좋은 책도 많고 치아바타가 맛있고 커피도 맛있어요
전남 광양의 아다지오
얼마전 출장 갔다가 발견한곳
멧돌로 갈아주는데 좋은 커피를 써요....뱅쇼도 팔아요
커피맛을 아는 저희가 맘에 들었는지 ^^ 주인아주머니가 와인을 병째 서비스 하더라고요.
