맥주이야기 (3) - 맥주양조의 기본원료: 물, 맥아, 홉, 효모

맥주엔 4가지 빠질 수 없는 원료가 있습니다.
맥주마다 차이점은 다르지만 이 4가지는 어떤 맥주에든 들어가죠.

물

물은 다 똑같은 물 아닌가?라고 생각하면 오산입니다!!
물은 각 지역마다 토양, 기후 등의 차이로 다 다릅니다. 물이 산성인지, 알라리성인지, 미네랄이 얼마나 들어있는지 등은 맥주의 맛와 양조여건에 지대한 영향을 끼칩니다.
예를 들어, 석회수(알칼리성)+검게 볶은 맥아(산성)은 서로 기가막히게 상쇄시켜주기 때문이 기네스같은 맥주를 만들기 적합하죠.
미네랄이 없는 물은 초보 양조자들이 많이 사용합니다. 이온은 물에서 제거하기보다 추가하는 것이 쉽기 때문인데요. 하지만 효묘한테 유해한 이온도 있어서 각별한 주의를 요구한다고 해요.

맥아(Malt)

맥(麥)주엔 당연히 맥(麥)아가 들어있겠죠? 맥아가 뭐지? 하는 분들이 계실텐데 맥아는 '싹튼 보리'라고 생각하시면 됩니다. 보리에는 2가지 품종이 있는데요. 바로 2조보리와 6조보리입니다. 2조보리는 낱알이 한 층에 2개씩, 6조보리는 낱알이 한 층에 6개씩 열립니다. 6조보리는 낱알 수가 많으니 당연히 함유한 단백질의 양이 더 많습니다. 단백질안에는 '효소(화학작용을 촉진시켜주는 단백질)'이 있는데 이 효소가 너무 많으면 맥주를 양조하는데 부적합하므로 6조보리보다는 2조보리로 맥주양조가 이루어 집니다.
맥주양조에 사용되는 맥아는 3가지로 나누어집니다.

베이스 맥아(Base Malt) - 가볍게 볶은 맥아로 효소, 당, 미네랄을 제공.
특수 맥아(Specialty Malt) - 맥주에 특별한 퀄리티를 부여하는 맥아. 바디감, 거품, 색, 풍미에 영향을 주죠.
특수맥아에는 이러한 종류들이 있습니다.

카라멜 맥아(Caramel Malt) - 맥아를 죽처럼 끓인 뒤, 맥아가 가진 당분을 발효시켜 사용하여 단맛을 추가해주는 맥아입니다.
로스티드 맥아(Roasted Malt) - 볶은 맥아이죠. 커피, 초콜릿의 향을 가지고 있습니다.

비맥아 보리(Unmalted Barley) - 싹 트지 않은 보리입니다. 이걸 넣게되면 거품은 많이 만들 수 있지만 맥주 자체가 탁해진다고 해요.

홉(Hop)

홉의 발견은 [먹고살자] 맥주이야기 (2) - 맥주의역사에서 잠시 소개해드렸는데요. 우리나라에 많은 호프집들도 홉이란 단어에서 유래한거죠. 홉은 방부제 역할을 하기때문에 홉의 발견은 냉장시설이 없었던 옛날에 상당히 획기적이었죠.
홉이 하는 일은 크게 3가지가 있습니다.
첫 번째, 맥주에 쓴 맛, 풍미, 향을 더해주고
두 번째, 거품지속력을 증진시키고
세 번째, 천연 방부제의 역할을 합니다.

효모(Yeast)

빵을 만들 때도 쓰는 효모! 효모의 역할은 맥주양조에서 정말 중요하죠.
맥주를 양조할 때의 효모는 크게 2가지 종으로 구분합니다.

에일효모 - 발효탱크 상부에서 발효되며 따뜻한 온도에서 발효가 잘 일어남
라거효모 - 발효탱크 하부에서 발효되며 시원한 온도에서 발효가 잘 일어남

(생긴건 징그럽지만 인간에겐 정말 유익하죠^^;;)

효모는 당을 먹고 삽니다. 그리고 배변을 보죠. 그 배변의 성분이 바로 이산화탄소와 우리를 취하게 만들어주는 알코올입니다. 이 알코올은 옛날에 물의 청결도가 안 좋았을때 물을 자동 소독 해주는 역할까지 했었습니다. 그래서 옛날 독일인을 비롯한 유럽인들은 물보다 맥주를 더 많이 마셨다고 합니다.

다음포스팅에선 한국사람들이 제일 좋아하는 맥주! 라거를 소개하겠습니다^^
잘못된 부분이 있으면 지적(intelligent)인 지적(criticism) 감사하게 받겠습니다!

[먹고살자] 맥주이야기 (3) - 맥주양조의 기본원료

맥주이야기 (3) - 맥주양조의 기본원료: 물, 맥아, 홉, 효모

물

맥아(Malt)

홉(Hop)

효모(Yeast)