명절 잘 보내셨나요? 오늘은 커피 얘기를 좀 해볼까 합니다. 설연휴동안 잠깐 가족들과 모임을 가진 뒤 집에서 빈둥거리면서 다양한 로스팅 테스트를 하게 되었습니다. 혼자 사는 이의 특권이랄까요?? 초반엔 좋았었는데 모두 설연휴 분위기로 북적일때 혼자있으니 외롭기도 하더군요. 그래서 생산적인 일을 하기 위해 로스팅하기에 더 집중했던 것 같습니다.
시중에 판매되는 다양한 로스팅 머신이 있는데, 각 머신들이 다른 구조/열원/뎀퍼, 화력세기를 지니고 있습니다. 뎀퍼를 적극적으로 사용하는 경우도 있지만 뎀퍼를 고정하고 화력만 조절하여 로스팅을 진행하는 머신도 많이 있습니다. 오늘은 제가 사용하고 있는 이지스터300에 고정뎀퍼를 사용하기 위해 여러 테스트를 해보았습니다.
생두 : Brazil Cerrado Natural NY2 Screen 17/18
투입 : 생두 360g
DTR : 1팝 30~45초 사이에 종료
뎀퍼 : 3에서 시작->2.4 고정뎀퍼로 유지
체크 : 열량 부족으로 인한 underdevelopment가 예상되며 어느 정도 발현되는가를 집중적으로 체크함
화력 타이밍을 다양하게 조절해가며 ROR 조절
연두:뎀퍼//파랑:화력//빨강:생두온도//아래빨강:ROR
실제 마시는대로 일정하게 추출해보았습니다.
원두 : 15g
물투입 : 250ml
물온도 : 97도
추출방식 : 푸어오버(130ml ->120ml 두 번에 나누어 추출)
추출시간 : 2분 10초~20초
테스트 결과 4가지 모두 덜 발현된 특유의 향미와 텁텁한 맛이 났습니다. 마이야르 반응 전후로 이루어지는 ROR의 급격한 하락을 막았지만 생두에 투입되는 열량이 다소 부족하여 아쉬움이 남았습니다. 총 디벨롭 타임은 3분가까이 되었지만 발현이 부족한 걸 보니 더 짧은 노르딕 스타일의 로스팅에는 어려움이 있을 것 같았습니다. 하지만 로스팅 후 향미가 라이트하면서도 과일향의 느낌이 나 만족스러웠습니다.
뎀퍼 세팅을 다르게 하고 다시 테스트를 실시했습니다.
이지스터300은 1.5 고정뎀퍼를 추천하고 있습니다. 1.6으로 진행해보니 충분히 안정감있고 컨트롤이 용이했습니다. 다만 다소 향미와 맛이 플랫한 느낌을 지울 수 없었으며, 열풍비율을 최대한 늘리고 싶은 제 욕심에는 부족한 느낌도 들었습니다.
어느정도 절충한 로스팅입니다. 2.4로 세팅을 하면서도 underdevelopment를 방지하기 위해 20도 높은 180도에서 로스팅을 시작했습니다. 맛과 향미가 충분히 만족스러웠으며 발현도 적당히 잘 이루어진 것 같았습니다. 주의할 사항이 있습니다.
- 2.4 뎀퍼사용시 초반 온도를 많이 떨어뜨렸다가 초반부부터 ROR의 많은 상승을 이끌어내어야 할 것 같습니다.
- 160도에서 생두투입시 초반 열량부족현상이 발생하여 underdevelop 특유의 짜고 쏘는 맛을 느낄 수 있습니다.
- 180도 이상에서 생두투입을 하는 것이 유리하리라 판단됨. ROR이 너무 빨리 하강하여 Kcal 총량이 부족한 결과를 초래하였으며 이를 방지하기 위해선 2분대부터 ROR이 좀 더 상승해야 하며 4분대부터 급격한 하강이 아닌 건조종료시까지 어느 정도 유지한 후 하강이 이루어질 수 있도록 해야 합니다.
이번 3일간 진행한 테스트는 많은 유의미한 결과를 준 것 같습니다. 좀 더 노력하면 내 나름대로의 결론을 낼 수 있을 것 같습니다. 제가 로스팅한 원두를 많은 분들께 선보일 그날을 손꼽아 기다립니다. -! 저만의 로스팅이 어느 정도 완성되었다 판단되었을때 나눔을 할까 생각중입니다. 더 열심히 노력하겠습니다!! 재미없는 글 읽어주셔서 감사합니다.