오늘은 제가 사용하고 있는 로스팅 머신 이지스터300을 분해해보겠습니다. 사실 드럼 청소한지 너무 오래되어서 청소를 하기로 했습니다. 평소 로스팅 프로파일도 자꾸 오락가락하고 열량이 충분히 생두속까지 전달되지 못하는 문제를 가지고 있었습니다. 저는 그게 로스팅 머신의 문제인줄만 알고 기기를 바꿔야해라고 계속 생각을 했었죠. 그러던 중 커피스승님이 제 원두를 보더니 드럼청소를 해야하는거 아니냐고 하시더군요. 에스프레소 머신에서 주로 나기 쉬운 오래된 원두기름 냄새가 원두에 나고 있다며 드럼표면에 탄 원두기름이 많이 발생했을 가능성에 대해 주의를 주셨습니다. 그래서 오늘 머신대청소를 실시하기로 했습니다.
이지스터의 겉면을 보시면 많은 육각나사들이 밖으로 튀어나와 있습니다. 이 나사들을 하나하나 육각렌치로 제거하면 쉽게 뜯을 수 있습니다. 여기서 이지스터 제작자 분의 꼼꼼하고 합리적인 성격이 잘 드러납니다. 앞판, 옆판, 뒷판을 고정하는 육각나사들의 크기가 다 다릅니다. 앞판을 고정하는 육각나사들끼리 동일하고, 옆판 고정나사들끼지 동일, 뒷판 또한 모양이 다른 나사들끼리 동일하게 되어 있어 용도에 따라 쉽게 구분할 수 있게 되어 있습니다.
해체할 때 필요한 장비들을 미리 세팅하고 나사를 하나씩 제거해나가면 됩니다.
드럼청소가 주목적이기 때문에 앞판부터 제거하겠습니다. 앞 판에 있는 육각 나사를 하나씩 풀면 쉽게 앞판을 떼어낼 수 있습니다.
앞판에 있는 모든 구성품들을 다 제거하면 다음 사진과 같이 됩니다.
안쪽 면을 보니 304스텐이 검은색으로 완전 다 타버렸습니다. 이런 탄 오일들이 가열되면서 원두에 직접적으로 나쁜 영향을 주고 있었던 겁니다. 앞판을 보고 이정도일줄은...이라고 놀랐었는데 드럼 내부를 보고는 더 경악하지 않을 수 없었습니다.
드럼 사진입니다. 생두를 투입하면 이 드럼이 회전하면서 생두를 고르게 섞어주고 가열시키게 됩니다. 드럼 안쪽의 날개모양의 구조물을 교반날개라고 합니다. 교반날개는 생두를 보다 잘 섞어주어 투입된 생두 모두가 고르게 열을 전달받을 수 있게 도와줍니다. 로스팅 머신의 가장 중요한 부분이라고도 할 수 있는데, 드럼의 재질과 교반날개의 모양이 로스팅의 질을 결정짓는 중요한 역할을 합니다.
드럼 안의 온도가 일정하게 유지되고 갑자기 온도상승률이 떨어지지 않게 많은 로스팅머신 제조사들이 드럼제작에 최선을 다하고 있습니다. 이지스터300은 저용량의 샘플로스터기 때문에 304스텐 단일드럼을 채용하고 있으며, 상업용 로스팅머신들은 주로 이중드럼 구조를 채택해 안정적인 열량공급과 보존을 하는데 유리하도록 제작되고 있습니다.
드럼 내부를 살펴보시면 검은 색 코팅이 되어있는 걸 확인하실 수 있습니다. 검은색 코팅이 아니라 스텐이 탄 자국입니다. 원래는 반짝반짝한 스텐의 색이 나타나야 합니다. 굉장히 관리를 못한것이었죠. 그런데도 만족스럽지 못한 결과에 대한 핑계로 장비탓만 했었습니다. 참 부끄럽고 아직 배우고 갖추어나아가야 할 것들이 많다는 뜻이라 생각합니다.
드럼 상단부에 연결된 배기구입니다. 이 통로로 드럼 속 열기가 빠져나가고 새로운 열이 드럼 뒷쪽 구멍으로 들어오는 순환구조를 가지게 됩니다. 여기에도 생두에서 발생하는 먼지, 체프, 오일 등의 이물질들이 엉겨붙어 내벽에 붙어있습니다. 이런 모든 문제점들이 열효율을 떨어뜨리고 나쁜 향을 발생시켜 원두의 질을 떨어뜨리는 역할을 하게 됩니다.
드럼을 완전히 제거해서 청소를 해야하는데 그러기 위해선 본체의 모터와 드럼축을 분리하는 작업을 해야합니다. 아래 사진을 보시면 굉장히 단순한 구조로 되어있어서 유지, 관리가 수월합니다.
사진 속에 1.5mm 육각나사(번데기 나사)가 있습니다. 렌치를 사용해서 풀어주면 쉽게 드럼축이 빠지게 되어있습니다. 1.5mm육각 나사 4개, 3mm 나사 2개를 제거하면 바로 드럼축이 앞으로 빠지게 됩니다.
드럼은 통채로 끓는 물에 넣습니다. 많이 그을린 자국을 지우는 작업은 쉽지 않습니다. 최악의 경우에는 일자드라이버나 끌로 긁어내야합니다.
데워진 드럼을 그대로 베이킹파우더+식초를 이용해서 수세미로 안을 청소하는 작업을 실시했습니다. 교반날개때문에 손이 닿지 않는 곳은 막대기에 수세미를 끼워 청소를 했습니다. 제거되지 않는 부분은 긁어내거나 스테인리스 전용 연마제를 사용하여 세척을 마무리했습니다.
다소 그을음이 남아있지만 거의 제거할 수 있었습니다. 작업시간은 총 3시간 가량 걸린 것 같습니다. 몸살날 것 같군요..........
스텐청소가 끝나면 꼭 마른 행주로 닦아주는 작업을 꼼꼼하게 해야합니다. 그을음 가루나 미세한 스텐가루 등이 남을 수 있고 교반날개가 용접이 되어있기 때문에 스텐은 직접적으로 녹이 거의 슬지 않지만 용접된 부분은 녹슬기 쉽습니다. 물기제거 및 닦기 작업을 꼼꼼히 하고 나서 테스트 로스팅을 실시했습니다.
열량을 공급하는데 굉장히 수월했습니다. 초반 터닝포인트가 앞당겨졌으면 적은 가스열로도 로스팅이 가능했습니다. 기존의 탄자국과 이물질들이 얼마나 열량공급을 방해했는지 확인할 수 있었습니다. 그리고 오래된 기름냄새가 더는 나지 않았으며 24시간이 지나면서 라이트하고 가벼운 향으로 바뀌었습니다. 수분제거 단계의 급속한 온도하강현상도 거의 해결되었으며 초반 열효율이 좋아서 빠른 로스팅이 가능하게 되었습니다. 요즘 빠른 로스팅을 활용한 화려한 향미에 대한 연구를 하고 있는 중이라 더 결과에 만족스러웠습니다.
관리에 대한 중요성에 대해 다시 한번 깨닫고 나의 무지와 무관심에 다시 한번 반성하게 된 소중한 작업이 된 것 같습니다. 쓰고 보니 아주 긴 글이 된 것 같습니다. 긴 글 끝까지 읽어주셔서 정말 감사합니다. -!