Salah satu menu andalan di Aceh adalah Kuah Pliek (Sayur Pliek U). Kuah Pliek merupakan campuran beberapa jenis sayur yang dimasak dengan santan. Bahan utama untuk memasak Kuah Pliek adalah Pliek U itu sendiri. Komoditi yang satu ini hanya diproduksi di Aceh. Saya tidak tahu kenapa disebut Pliek, dan entah apa arti Pliek itu sendiri. Jika pun kita tanya pada masyarakat yang masih terlibat dalam proses pembuatan Pliek U, rasanya mereka pun tidak tahu. Mereka hanya memahami itu satu-satunya metode pengolahan kelapa untuk mengekstrak minyak, yang telah ditekuni secara turun temurun, sejak dahulu kala. Sebagaimana kearifan lokal lainnya.
Kuah Pliek U
Berikut saya kemukakan tata cara pengolahan Pliek U. Tidak lengkap jika mengenal Pliek U hanya dari secawan makanan yang telah siap saji di restoran. Ada baiknya kita bisa menyaksikan bagaimana proses pengolahanan awal, hingga menjadi Pliek U dan Kuah Pliek. Pliek U itu sendiri adalah residu; ampas dari hasil ekstraksi . Tujuan utama pengolahan Pliek U adalah untuk mengektraksi minyak kelapa.
Proses pengolahan tersebut terbagai kedalam dua tahapan.
- Fermentasi
Kelapa yang digunakan untuk membuat Pliek U adalah kelapa tua. Daging buahnya telah keras, mengandung banyak santan. Setelah dikupas dari kulit buah (sabut), kemudian kembali dibelah batoknya untuk mengeluarkan air. Belahan tidak sampai lepas menjadi dua bagian, hanya untuk mengeluarkan air saja. Setelah itu, kelapa tersebut dibiarkan begitu saja selama dua hari agar daging buahnya melunak, membiarkan bakteri mengurai pati.
Setelah itu, kelapa dikukur kemudian disimpan dalam sebuah wadah (sebagai Fermentor) selama lebih satu minggu. Setiap hari, minimal dua kali harus diaduk; dibolak balik. Efektifnya pagi dan sore. Bahan diaduk dengan tangan, agar pembusukannya merata. Jika tidak dilakukan demikian, maka panas pada bahan tidak merata, sehingga berbiak belatung yang membuat minyak dan Pliek U menjadi tengik.
(Kondisi kelapa yang sedang difermentasi, setelah beberapa hari, adanya genangan Minyak Simplah)
Biasanya, setelah memasuki hari ke lima, sudah terbentuk genangan minyak di permukaannya. Minyak ini disebut Minyeuk Simplah. Minyak kelapa yang belum terkena sinar matahari. Minyak ini diyakini memiliki banyak khasiat. Untuk menurunkan demam anak maupun untuk merawat kulit. Semakin lama semakin banyak kadar minyak yang dihasilkan. Hanya saja, bila terlalu lama tidak dijemur maka kelapa akan semakin terurai hingga tidak bisa diekstrak lagi. Optimal masa penyimpanan ini adalah 7-9 hari.
- Pengeringan
Kelapa yang telah difermentasi tadi, kini dijemur di bawah sinar matahari. Pada hari pertama hingga kedua, hanya pengeringan saja, untuk menghilangkan kadar air pada bahan. Hari ketiga, pengeringan dilakukan berangsur dengan pengepresan. Kondisi panas memudahkan ekstraksi minyak.
Proses pengeringan Pliek U
Adapun alat ekstraksi yang digunakan adalah seperangkat alat tradisional yang terdiri dari Klah, Peuneurah dan Weng. Klah adalah wadah untuk meletakkan bahan. Peuneurah meurupakan dua bilah kayu (papan) berukuran tebal dan panjang, dipancangkan ke tanah. kedua papan ini dihimpitkan dengan Weng. Kekuatan himpitan harus disesuaikan dengan kondisi bahan. Agar hasil ekstraksinya pure minyak.
Alat ekstraksi Pliek U.
Pengeringan dan pengempresan ini dilakukan berulang-ulang. Jika kondisi matahari baik, biasanya hanya butuh waktu dua hari saja untuk mengektrak minyak tersebut. Sehingga tinggallah Pliek U sebagai residu. Ampas yang kemudian disangrai untuk dijadikan bumbu dasar pembuatan Kuah Pliek. Proses ini tidak sederhana, bukan? Makanya wajar bila harga Pliek U relatif mahal di pasaran.
Pliek U yang siap untuk dijadikan bumbu masakan Kuah Pliek
Untuk menyaksikan langsung proses ini. Mari berkunjung ke Aceh
Heheh
