Salah satu proses usaha untuk mengawetkan adalah dengan menyimpan bahan makanan didalam lemari pendingin yaitu kulkas atau frezer (pembeku). Lemari pendingin memiliki suhu yang redah. Umumnya yang dimaksud dengan suhu rendah ini berkisar-2 0C sampai 8 0C.
Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan ( coolling ) dan pembeku (freezing). Pandinginan yang biasa diklakukan sehari hari dalam lemari es pada umunya mencapai suhu 5 sampai 8 oC atau -2 sampai 8 oC. Pembekukan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekukan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24 oC. Pembekuan cepat ( quick freezing )dilakukan pada -24 sampai -40 0C.
Buah-buahan dan sayur-sayuran juga memerlukan suhu penjimpanan tertentu. Suhu di mana produk mempunyai keawetan yang paling lama disebut suhu optimum. Jika penyimpanan dilakukandibawah suhu optimum, atau di tempat yang terlalu dingin, buah buahan dan sayur-sayuran akan mengalami kerusakan fisik yang sering disebut chililing injury. Apabila penyimpanan buah dan sayuran dilakukan di atas suhu optimum, atau pada suhu yang terlalu hangat, juga tidak akan menghasilkan keawatan. Suhu optimum ( suhu yang tepat ) buah buahan dan sayur sayuran dapat dilihat pada Tabel 4-4.
Tabel 4-4 Suhu yang TEpat untuk beberapa jenis Buah dan Sayur.
BAHAN SUHU OPTIMUM ( oC )
Buah buahan:
Alpukat 7.5
Anggur 7.5
Apel 1 - 2
Jeruk 2 - 3
Mangga 10
Nenas 10 - 30
Pepaya 7.5
Pisang 13.5
Sayur sayuran:
Buncis 7.5 - 10
Kenrang 4,5
Ketimun 7,5
Kol 0
Terung 7 - 10
Tomat hijau 13
Tomat matang 10
Wortel 0 - 1,5
.