En el café, hay muchas cosas que contribuyen al sabor de un café, entre eso la variedad, el tipo de tueste, el tipo de preparación y el procesamiento…aún así cuando lo empiezas a descifrar, el perfil de un café es realmente el resultado de un solo punto en especifico: los químicos.
Por supuesto, la manera en que tostamos el café, el tipo de café que utilizamos, la altitud a la que fue cultivado, todo esto y más tiene un impacto en estos componentes. Pero si realmente queremos optimizar el perfil del café, debemos entender la ciencia detrás de este ( este artículo va especialmente a los tostadores, tomando en cuenta que su trabajo es manipular el calor y asi controlar los químicos.
Existen muchos compuestos no volátiles que marcan una diferencia en el sabor y en la calidad, desde los carbohidratos hasta la cafeína. La cantidad de estos variará de acuerdo con la calidad del café verde, pero debemos recordar que la composición química de los granos verdes es completamente diferente a la de los granos tostados.
Y esto nos lleva a los compuestos volátiles: estos son principalmente creados por transformaciones químicas durante el proceso de tueste. Son esenciales para determinar la calidad de un café.
Es por eso que, si buscamos algún sabor en especifico, es mucho mejor informarnos y consultar con los expertos en el tema.
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