안녕하세요!
지난 포스팅에서는 청국장을 간략히 소개해 드리며,
숙성온도가 발효시간에 미치는 영향에 대하여 알려드렸습니다!
이번포스팅은 지난 포스팅에 이어 메주와 청국장의 차이에 대해서 써봅니다.
이번 포스팅에서는 메주와 청국장의 제조과정 중 건조과정의 유무로 어떤 차이를 갖는 지 알려드릴까합니다.
메주의 제조과정은
삶은 콩을 찧어 모양을 빚은 뒤, 표면을 건조한 후 발효를 시작합니다.
건조과정을 거친 메주는 겉면이 마르고, 내부는 촉촉한 환경이 되는데요?
이때 볏짚으로 묶어 띄우게 되면 볏짚에 있던 미생물들이 자신이 살기 적합한 환경으로 이동하여 자리잡게 됩니다.
건조한 환경에서도 잘 자라는 곰팡이는 메주 겉면에 자리잡게 되고,
촉촉한 환경에서 잘 자라는 바실러스균은 메주 내부로 이동하여 자리잡게 됩니다.
사진 수원일보
청국장의 제조과정은
삶은 콩에 볏짚을 꽂아 40℃에 보관하면 발효가 시작됩니다.
혹독한 환경을 버티며 볏짚에 숨어있던 바실러스균에게 촉촉하고 따뜻한, 영양분(콩)이 가득한 환경은 천국이겠죠?
바실러스균은 볏짚에서 삶은 콩으로 이동하여 빠르게 자리 잡고 증식 및 성장하게 됩니다.
또한 바실러스균은 다른 잡다한 미생물을 잡아먹는 특징이 있어 곰팡이가 제대로 자리잡지 못하게 하는데요,
결과적으로 바실러스균이 청국장에서 우세미생물로 자리잡게 됩니다!
사진 채널예스
이처럼 건조과정의 유무는 발효에 관여하는 미생물의 차이를 만들게 됩니다.
그러므로 메주발효의 경우 곰팡이와 바실러스균이 관여하게되고, 청국장발효의 경우 바실러스균이 관여하게 되는 것이죠!
관여 미생물이 달라지게 되면 발효의 결과물이 달라지는 것은 이미 알고계시겠죠!?
다음 포스팅에서도 발효식품 포스팅이 계속됩니다!
기다림의 미학, 발효
(5) 전통 장의 발효 - 한국인의 소울푸드! 청국장 ①
(4) 전통 장의 발효 - 전통 메주 vs 일식 메주
(3) 전통 장의 발효 - 볏짚과 메주
(2) 매년 김치맛이 왜 다를까?
(1) 발효는 무엇인가?
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