Hướng dẫn trồng cây rau Dớn
Guide de culture de légumes
Guide to growing vegetables
Rau dớn là một loại rau chỉ có ở vùng núi rừng – nơi bờ suối, bờ khe, dưới các tán rừng thấp có độ ẩm ướt cao. Rau dớn thuộc họ quyết, nhỏ hơn cây dương xỉ, cành dài lá nhỏ xòe ra xung quanh. Những cành lá già gần gốc có màu đen giống cơm cháy, những cành lá non mọc lên từ giữa gốc tạo thành hai, ba cái cần, có cái dài tới nửa mét, đầu cong như móc câu.
Mô tả cây rau dớn
Rau dớn là loài dương xỉ có thân rễ nghiêng, hướng lên cao tới 15cm, thường bao phủ vẩy ngắn màu hung. Cuống lá dài 60-100cm, dày, màu vàng lợt hoặc nâu đen và phủ vẩy ở gốc, phiến lá thay đổi tuỳ theo tuổi của cây, nhưng có thể dài tới 1,5m, các lá lược non kép lông chim một lần, các lá lược già kép lông chim hai lần, các lá chét bậc nhất ở dưới và ở trên đều chia thuỳ lông chim dài khoảng 8-10cm, rộng 2cm, các lá chét ở giữa lớn hơn, có cuống, chóp hình tam giác, các lá chét bậc hai gồm 8-10 cái mỗi bên, không cuống, thuôn hình ngọn giáo, gân liên kết hình lông chim với 6-10 gân con ở mỗi bên trong các thuỳ. Ổ túi bào tử dài mỏng, nằm trên các gân con. Bào tử hình thận.
Công dụng và chế biến
Rau dớn được sử dụng làm rau ăn ở nhiều nơi. Người ta lấy lá non, ngọn non dùng luộc, nấu canh, xào thịt, cũng có thể dùng ăn sống.
Khi thu hái để làm rau ta chỉ ngắt những ngọn non cong cong như cái vòi voi, dài chừng một gang tay. Rau dớn có vị hơi nhơn nhớt, bởi vậy trước khi chế biến món ăn phải trụng sơ qua với nước sôi. Rau dớn luộc chẳng kén nước chấm, chỉ cần chén nước mắm thật ngon, cho thêm vài ánh tỏi giã giập, vài lát ớt hiểm là đủ.
Dớn xào thêm ít hạt hạt tiêu rừng thơm lựng chỉ thoáng ngửi thôi đã thấy thèm. Rau dớn trụng nước sôi để ráo, đảo sơ qua trên chảo với tỏi giã giập, dầu đậu phộng, rồi bắc xuống cho thêm muối, đường, hạt tiêu, chanh, ớt… trộn thật đều rồi nếm thử, thực khách sẽ ngây ngất vì những cọng rau giòn giòn đậm đà vị chua, cay, mặn, ngọt…
Không chỉ ngon, theo các thầy thuốc đông y, rau dớn còn là loại rau có tính mát, lợi tiểu, chống táo bón.
- Cách gây trồng và chăm sóc rau dớn
Giống gây trồng chủ yếu là lấy cây con mọc tự nhiên hay tách từ các bụi lớn
Rau dớn là loại cây thích sống nơi ẩm ướt, vì thế thường trồng rau dớn cạnh bờ ao, hồ…thường xuyên làm vệ sinh xung quanh gốc sạch sẽ, cắt bỏ lá già để tăng khả năng ra chồi của rau.
Thành phần hóa học
Rất ít tài liệu công bố thành phần hóa học của cây rau dớn.
Theo tài liệu nước ngoài thì trong 100 g phần ăn được của đọt cây rau dớn có:
-Nước: 91,5%.
-Hydrat carbon: 8% (so chất khô).
-Năng lượng: 20,26 cal.
-Protein: 2,4-3,4 %.
-Calcium: 20-24 mg.
-Sắt: 6 mg.
-Tiền Vitamin A: 3.000 µg.
-Tiền Vitamin C: 12-15 mg.
Rau dớn có vị hơi nhơn nhớt, bởi vậy trước khi chế biến món ăn phải trụng sơ qua với nước sôi. Rau dớn luộc chẳng kén nước chấm, chỉ cần chén nước mắm thật ngon, cho thêm vài ánh tỏi giã giập, vài lát ớt hiểm là đủ.
Lưu ý!
Trong cây rau dớn có hàm lượng chất độc nhẹ củ Họ Dương xĩ nhưng không ảnh hưởng đến sức khỏe.
Công dụng
a-Đọt lá non cây rau dớn dùng làm rau
Rau dớn vốn là thức ăn quen thuộc của một số dân tộc ở Việt Nam, rau dớn là loại rau chính ăn trong mùa xuân của người Cơ Tu. Vào những ngày cuối năm, người Cơ Tu cũng vào rừng hái rau dớn về để dành ăn trong dịp Tết. Đối với nhiều tộc người, rau dớn là vua của các loại rau, nó giúp cải thiện chất lượng bữa ăn hằng ngày mà còn là món đặc sản để đãi khách trong các lễ hội. Mỗi lần tổ chức lễ hội của gia đình hay cộng đồng, người dân tộc tranh thủ vào rừng hái rau dớn để chế biến thức ăn.
Người Cơ Tu còn biết lấy rau dớn ngâm qua nước muối làm nhân bánh tét để khi “tét” bánh ra có màu xanh non điểm xuyết trong lát bánh tét nấu bằng nếp hương trắng ngần, trông rất đẹp mắt.
Rau dớn là món ăn không thiếu trong bữa cơm của người đồng bào các dân tộc thiểu số ở Tây Nguyên. Rau dễ chế biến, có thể xào, luộc, nấu canh, muối chua, làm nộm nhưng món xào là phổ biến và ngon nhất.
Trong cuộc kháng chiến chống Mỹ, bộ đội Trường Sơn và Tây nguyên đã từng ăn rau dớn luộc cầm cự qua ngày để chờ tiếp tế lương thực.Trước đây, rau dớn từng là món ăn chính của bộ đội B3 Trường Sơn.
Ở Việt Nam rau dớn được dùng làm các món ăn như:
1-Đọt lá non cây rau dớn có thể ăn sống
Đọt lá non của cây rau dớn uốn cong như vòi voi, khi lá chưa phát triển đọt mập, dòn có thể dùng để ăn sống với các loại rau rừng khác. Tuy nhiên do có chất nhớt nên ít được dùng để ăn sống.
2-Đọt cây rau dớn dùng làm nộm (gỏi)
Rau dớn được đồng bào các dân tộc tỉnh Bắc Kạn chế biến thành nhiều món ăn như: Rau dớn xào tỏi, rau dớn xào cùng nước măng chua… nhưng có lẽ món nộm rau dớn luôn làm hài lòng những thực khách khó tính nhất. Làm món nộm không khó, rau dớn được lấy phần ngọn non, các lá bánh tẻ, rửa sạch.
Luộc rau bằng cách đun nước cho thật sôi, to lửa rồi bỏ rau vào, lật lên khi nước vừa sôi thì vớt ra, để vào rổ cho róc nước. Lưu ý khi luộc rau không đậy vung nồi vì nếu đậy vung rau sẽ mất màu xanh. Lúc này ta chuẩn bị các phụ gia, đó là lạc rang trầy bỏ lớp vỏ ngoài giã nhỏ; chanh quả, ớt, gừng, tỏi đập nhỏ, một chút bột canh, mì chính. Rau dớn được trộn đều, nhẹ tay với các loại gia vị và để khoảng 5 phút cho ngấm rồi rắc lạc rang lên trên bày ra đĩa. Để cho thêm ngon mắt có thể trang trí bằng rau thơm, ớt quả. Món nộm khi ăn sẽ cảm nhận được vị bùi của rau dớn, mùi thơm của các loại gia vị.
3-Đọt lá non cây rau dớn dùng làm rau luộc
Đây là cách chế biến đơn giản nhất được sử dụng ở nhiều nước Châu Á.
Món này giàu dinh dưỡng có hương vị thơm ngon với màu xanh mướt, vừa giòn sần sật, vừa có vị ngọt, vị chua chát... Rau dớn luộc vừa chín chấm với nước cá, nước thịt cũng là món khoái khẩu.
Có thể với những vị khách muốn ăn dớn rừng với hương vị nguyên thuỷ của nó thì chỉ cần nhón tay nhặt những ngọn non tơ mỡ màng, rửa sạch cho vào nồi nước thật sôi, khi vừa chín tới vớt ra cho rau không bị nhừ. Đĩa rau luộc chấm với chén nước mắm thật ngon, cho thêm vài ánh tỏi giã dập, vài lát ớt hiểm là cũng đủ ngấc ngư.
4-Đọt lá non cây rau dớn dùng làm rau xào
Đọt non cây rau dớn dùng làm món rau xào rất phổ biến ở nhiều nước Châu Á. Ở Việt Nam món rau dớn xào là đặc sản của người dân tộc ở Tây nguyên và ở các vùng núi phía Bắc.
Những người kén ăn hơn thì có thể chế biến món rau dớn trộn tôm thịt. Dùng tôm sông hoặc tôm biển tuỳ ý thích của mỗi người và thịt ba chỉ xắt hạt lựu ướp với hành tím băm nhỏ, nước mắm, bột ngọt, tiêu trộn đều lên khoảng vài phút. Sau đó phi hành lên thật thơm rồi cho tôm, thịt vào xào chín. Rau dớn trước khi trộn cũng cần luộc sơ qua. Khi tôm thịt đã chín và thấm đều gia vị, cho rau vào chảo đảo đều. Trước lúc mang lên bàn ăn, để món rau rừng thêm hấp dẫn và thơm ngon hơn, rắc lên trên bề mặt ít lạc rang giã dập.
Với món dớn xào tỏi hay xào chung với thịt bò, thịt lợn… thì đừng quên rắc thêm ít hạt mắc khẻn, thứ hạt tiêu thơm lựng mang hương vị đặc trưng của núi rừng. Mùi thơm hăng hắc của hạt tiêu bám vào từng ngọn rau xanh biếc, giòn giòn còn vương chút nhớt đọng lại nơi đầu lưỡi như tôn thêm vị thơm ngon nguyên sơ và đậm đà, khác hẳn những loại rau công nghiệp nơi phố thị nhạt hoét.
5-Đọt là rau dớn được dùng để nấu canh chua, nhúng lẫu
Là món ăn hiện đại đang được phát triển ở các nhà hàng, khách sạn ở các khu du lịch miền núi và đang được dùng như món rau đặc sản cao cấp ở các nhà hàng sang sang trọng ở các thành phố lớn như Hà Nội, TP HCM.
Dù ở đâu, trong bất kỳ hoàn cảnh nào thì loại rau thuộc họ quyết, trông gần giống cây dương xỉ, chỉ mọc ở bờ suối, con khe, những nơi ẩm ướt trong rừng vẫn góp cho đời những món ăn mà ai đã một lần nếm thử chắc chắn sẽ không thể nào quên được dư vị núi rừng dân dã ấy.
b-Cây rau dớn được dùng làm thuốc
Theo Đông y thì rau dớn có tính mát, lợi tiểu, chống táo bón và làm ngưng các cơn đau âm ỉ do viêm đại tràng. Thường xuyên dùng rau dớn giúp dễ ngủ, cơ thể thoải mái, khỏe mạnh nên được đồng bào các dân tộc rất ưa dùng và rau dớn là một trong những cây rau-bài thuốc quý ở miền núi.
Ăn rau dớn sẽ làm máu lưu thông, giải độc và giải nhiệt trong mùa nắng nóng, chất nhầy trong lá có tác dụng nhuận trường và làm dịu đau lưng. Rau dớn có tính mát, lợi tiểu, chống táo bón, làm ngưng các cơn đau âm ỉ do viêm đại tràng, và giúp dễ ngủ, ngủ sâu, giúp cơ thể khỏe mạnh. Rau dớn là món ăn lành, cùng với các loại rau và củ quả khác có thể giúp người dân tộc miền núi trước đây chống chọi với nạn đói.
Cành, lá rau dớn có thể phơi khô để dành nấu nước uống giải nhiệt.
Ở Malaixia, người ta thường sắc nước cho phụ nữ sinh đẻ uống.