Zacznijmy od wniosków: do szykowania zakwasu warto założyć gumkę.

Przyjechałem w odwiedziny do Rodziców. Subtelna sugestia Mamy ("Zamówiłam za dużo mąki") ma oczywiste skutki - piekę. A raczej próbuję piec.

Uwaga, spoiler.

Coś się zepsuło

Dziś wyjąłem z piekarnika trzy bochenki, a raczej trzy zakalce. Wydawało się, że robiłem wszystko jak trzeba, Mama piekła na zakwasie i jej wychodziło, a mi nic nie urosło. Spojrzałem na słoik z zakwasem dokarmionym po zrobieniu ciasta - cisza, malutkie pęcherzyki.
Kruca fiks, zakwas jest słabiutki.

Ale czemu Mamie chleb rósł? No cóż, Mama dodaje drożdże do chleba żeby nie czekać cały dzień. Niemniej jednak zgłaszała problemy z chlebem, że zbity i w ogóle. To by tłumaczyło - jeśli zakwas jest słabiutki, nie zakwasi dostatecznie ciasta, a to z kolei oznacza, że enzymy z żytniej mąki będą działać na pełnej prędkości, rozbijając i tak słabą siatkę glutenową. W napisanym przez uczniów technikum podręczniku, zwanym "Almanachem piekarsko-cukierniczym", wyczytałem że dodatek drożdży nic nie da, jeśli ciasto nie będzie odpowiednio zakwaszone.

Nie wiem do końca, co doprowadziło do tej sytuacji. Czy to jakaś kiepska mąka, czy skażenie, czy co. Zakwas zrobiliśmy dla Mamy ze dwa lata temu, po tym jak poprzedniemu do słoika wprowadziła się pleśń. Wydaje mi się, że jeszcze na Boże Narodzenie działał jak trzeba.

Pora naprawić sytuację.

Plan

Plan jest bardzo prosty - wyjmujemy zakwas z lodówki i rozpoczynamy intensywny cykl żywieniowy:

1. Mierzymy, ile mamy zakwasu (oznaczmy jako X)
2. Mieszamy i wyrzucamy 70-80% X zakwasu
3. Dodajemy 35-40% X wody i mieszamy dokładnie
4. Dodajemy 35-40% X mąki i mieszamy dokładnie
5. Gładzimy zakwas w słoiku i za pomocą gumki recepturki oznaczamy poziom zakwasu w słoiku
6. Odstawiamy w ciepłym miejscu i czekamy aż wyrośnie maksymalnie
7. Wracamy do punktu 2

Przewiduję, że zakwas będzie w pewnym momencie podwajał objętość - wtedy uznam, że jest już zdrowy. Przewiduję, że taki rozrost zajmie 8-12 godzin, więc wyjdą dwa-trzy karmienia dziennie.
Jeśli się nie powiedzie, zrobię nowy zakwas. Mam też awaryjnie wodę drożdżową, która wydaje się być bardzo aktywna.

Będę starał się regularnie raportować postępy w tym tygodniu. Oby jeden dzień wystarczył. Jeśli nie, będę musiał czekać do połowy sierpnia. A może przywiozę aktywny zakwas wtedy? W rodzinie mamy ich kilka.

Po pierwszym dniu

Zakwas po 24h bardzo nieznacznie urósł. Jeszcze nie poddaję się z nim więc znów wyrzuciłem jakieś 80%, dokarmiłem i odstawiłem.

Nasz londyński zakwas po ośmiu godzinach ma bardzo intensywny octowy zapach, taki jakby octu jabłkowego. Ten miał jakiś dziwny, nie zatęchły, ale wyglądało to kiepsko.

Awaryjnie obok zmieszałem na nowy zakwas 50 g wody z 50 g mąki żytniej typ 2000. Jak coś, będzie szybciej.

Po drugim dniu

Zakwas urósł dużo bardziej, w zasadzie ilości nad gumką było dwa razy więcej niż poprzednio (a gumka była na mniej więcej tym samym poziomie). Zapach zaczął się robić kwaśny. Może jednak będą z niego ludzie. Dziś wyrzuciłem więcej, dokarmiłem mniejszą ilością i odstawiłem. Zrobiłem tak dlatego, że mąki żytniej nie zostało już za dużo ;) Z ciekawostek, dziś w słoiku znalazłem jakąś larwę, może mola spożywczego. Sprawdziłem i w mące nie znalazłem pajęczynek. Może jakiś się znalazł pod zakrętką, a ja nie dostrzegłem? Nie wiem - słoik stał zamknięty przez 24 godziny.

Nowy zakwas wykazał już pierwsze ślady aktywności - malutkie bąbelki. Zapach podobny do brudnych, mokrych, przechowywanych w siatce w gorącu przez tydzień skarpet. To by nawet pasowało. Dokarmiłem 50 g mąki żytniej i taką samą ilością wody. Może jutro zdołam kupić mąkę żytnią 2000, jadę do większego miasta. Wolałbym zagadać do kolegi, który pracuje w rolnictwie i mówił że ma dostęp, ale nie chcę Rodzicom mieszać w ich organizacji zaopatrzenia. Jakby ktoś szukał w okolicach Sandomierza, niech da znać, zawsze to dodatkowy kontakt. Nie wiem jak zawodowo, ale po ludzku z kontaktów z Krzyśkiem mam same miłe wspomnienia.

Trzeci dzień

Rano zakwas nowy potroił objętość, a zakwas stary urósł już rano nieco więcej niż przez wcześniejsze 24 godziny. Nie dajcie się jednak temu zmylić. Młody zakwas wciąż cuchnie, nie czuć kwasu. Nie wiem co w nim ruszyło, ale to nie jest gotowy zakwas. Stary zakwas wciąż niemrawy, ale pojawił się kwaśnawy zapach.

To dość powszechne, że nowy zakwas rusza jak szalony, ale właśnie to jeszcze nie jest to co trzeba. Pięć dni to minimum, a potem stabilizacja i dojrzewanie.

Czwarty dzień

Nowy zakwas podwoił objętość, a jego zapach zaczyna robić się kwaskowy. Stary zakwas urósł bardziej niż wczoraj, ale szału wciąż nie ma. Znów dokarmiłem, ale mniej niż dotychczas. Jutro ostatnie karmienie przed wyjazdem na dłuższy czas, będą musiały sobie poradzić.

Z obu słoików wyrzuciłem większość zawartości i dokarmiłem jak wcześniej.

Piąty dzień (30.07)

Rano

Rano dokarmiłem oba zakwasy, oba trochę urosły, więc przed wyjazdem wrzuciłem je do lodówki i wyjechałem. Stary nadal nie rokuje, młody i pachnie i pracuje.

Przed wyjazdem

Chciałbym zwrócić Waszą uwagę na powierzchnię zakwasów:

Zakwas po prawej jest stary. Nie wiem co z nim jest, ale po każdym karmieniu i zamieszaniu formuje się taki kożuszek na wierzchu. Ten nowy ma ładne bąbelki, w starym wszystko pod gładkim kożuszkiem.

Siedemnasty dzień (12.08)

Oba zakwasy zjadły co miały i oklapły. Dokarmiłem oba, ale nowy bardziej. Coś czuję, że jutro będzie pieczone.

Przy okazji chciałbym powiedzieć, że oznaczanie ilości zakwasu w słoiku za pomocą gumki recepturki jest bardzo przydatne - z łatwością można ocenić, ile objętości przybyło od karmienia.

Osiemnasty dzień

Zakwas stary pożegnałem. Został z honorami spuszczony w kiblu. A oto zakwas nowy:

Upiekłem chleb z przepisu na prosty żytni. Tylko popatrzcie:

Przypominam pierwszy, który upiekłem prawie trzy tygodnie temu, ze starego zaczynu:

Znajdź różnicę. Nie wyrósł w pełni, bo bałem się że ciasto się za bardzo rozluźni i klapnie przed pieczeniem, ale wciąż był smaczny i mięciutki.

Połowa poszła przed kolacją, musiałem upiec kolejny. Wieczorem zagniotłem chleby.

Dziewiętnasty dzień

Powtórka z chleba żytniego i bochenek chleba pszennego na żytnim zakwasie:

Projekt uważam za zakończony.

Podsumowanie

Czasem tak bywa, że zakwas się czymś skazi, jakoś zepsuje. Bywa tak, że tego się nie zauważy, gdy nie wykorzystuje się jego pełnego potencjału. Pamiętaj - to nie musi być Twoja wina. On żyje swoim życiem, czasem jest ono inne niż Twoje plany i może się nie udać go odratować. Cieszę się, że od razu zacząłem prowadzić ten nowy. Trochę szkoda, że tak wyszło - to już trzeci zakwas dla mojej Mamy - pierwszy dostała gdy zaczynaliśmy piec, drugi robiliśmy, gdy pierwszemu wyrosła w słoiku pleśń, jakieś dwa lata temu. Nie mam na to wpływu, ale cieszę się, że mogłem zadbać, aby Mama miała pod ręką zdrowe żyjątko. Na następny przyjazd będę zabierał woreczek ze swoim zakwasem, tak na wszelki wypadek.

Widziałem już wcześniej, jak ludzie korzystali z recepturek, ale sam nigdy tak bardzo z nich nie korzystałem. Do porównania dwóch zakwasów przydały się bardzo - nie musiałem pamiętać, ile zakwasu było w słoiku, porównywać ze zdjęciami ani nic. Zakończmy więc wnioskiem, od którego zaczęliśmy: do szykowania zakwasu warto założyć gumkę.