Nawet jeśli Twój piekarnik jest słaby, możesz w nim zrobić ładny chleb. Potrzeba tylko dobrych narzędzi.

Problem

Aby upiec dobry chleb, ciepło musi zostać dobrze doprowadzone do bochenka. Temperatura w piekarniku nie może się gwałtownie zmieniać. Przydatna jest też pewna bezwładność cieplna.

Profesjonalne piece elektryczne mają grzałki pod kamieniem, którym wyłożona jest komora. Sama komora jest raczej niska i głęboka, a drzwiczki szczelne i trzymają dobrze parę.

Domowe piekarniki mają spory wachlarz funkcji ogrzewania. Niektóre grzałki są ukryte, inne wystawione. Niektóre są połączone z wentylatorem. Drzwiczki są zazwyczaj duże w porównaniu z komorą i dużo ciepła ucieka przy ich otwarciu. Para ucieka nawet przy zamkniętych drzwiczkach.

Mój piekarnik nie ma dolnej grzałki, górna jest wystawiona i przypala rzeczy. Program z termoobiegiem najpierw wysusza rzeczy, potem je przypala z jednej strony. Termometr kontrolera jest tuż przy suficie komory i wyłącza grzanie zanim cała komora się nagrzeje.

Rozwiązanie

Potrzebne jest stabilne źródło ciepła, jakieś źródło pary (na pierwszych 15-20 minut). Para powstrzymuje trochę formowanie skórki i pozwala bochenkowi rozrosnąć się bez pękania.

Jeśli chodzi o źródło ciepła, konieczne jest coś, co się nagrzeje, aby potem równomiernie oddawać ciepło bochenkowi. Znam tu dwie opcje:

• coś na czym będzie się piec
• coś w czym będzie się piec

Na

W grę wchodzą kamień, kafelki z terakoty lub żeliwna płyta. Podgrzewasz je i umieszczasz na nich chleb, aby uformował sobie bazową skórkę, a następnie rozrósł się do góry. Jeśli masz górną grzałkę, warto upewnić się, że nie zapiecze zbyt szybko wierzchniej skórki. Ja zazwyczaj kładę pustą foremkę między bochenkiem a grzałką.

W

Tu wchodzą w grę zamykane naczynia: garnek rzymski, żeliwny, silikonowy lub szklany. Pokrywka jest tu kluczowa. Musisz dostarczyć jakoś też parę.
Garnek rzymski jest maczany przed pieczeniem w wodzie, którą potem oddaje.
Garnek żeliwny jest raczej szczelny, więc para pochodzi z samego chleba.
Niestety naczynie szklane może nie być najszczelniejsze, więc para może uciekać, ale wciąż musimy ją jakoś dostarczyć.

Mój chleb

My kupiliśmy zwyczajne owalne naczynie żaroodporne z pokrywką. Mieści w sobie 600-1000 g bochenek. Można w nim upiec nawet 2kg chleba, ale niezbyt lubię, kiedy chleb ma kształt naczynia, w którym się piekł. Nie daje to zbyt wiele informacji o tym, jak dobrze przygotowano bochenek do pieczenia.

Zacząłem od chleba z Vermont na zakwasie, z dodaną mąką pszenną pełnoziarnistą, od J. Hamelmana. Ostatni raz, kiedy robiłem jego podstawową wersję, spędzenie więcej niż 30 minut na przygotowanie chleba dawało wrażenie, że jest to bardzo skomplikowany przepis. Ale ten czas leci.

Chleb ładnie urósł, był gotowy do pieczenia jak mistrz przykazał. Nastawiłem piekarnik na 250 stopni, włożyłem do środka naczynie żaroodporne na 30 minut. Następnie na kwadratowym kawałku papieru ułożyłem po przekątnej bochenek, naciąłem, włożyłem do naczynie, przykryłem i piekłem. Obniżyłem temperaturę do 230 stopni po włożeniu chleba do piekarnika.

Ponieważ miałem dwa chleby, drugi włożyłem do lodówki, aby nie przerósł. Wciąż potrzebował odrobiny czasu, więc spowolnienie przed pieczeniem nie zrobiło mu wielkiej krzywdy.

Gdy pierwszy chleb było gotowy, włożyłem naczynie znów do piekarnika na 10 minut na 250 stopni i potem powtórzyłem pieczenie.

Chleb dobrze się upiekł, otworzył się na nacięciu, ale też trochę popękał. Uznałem że to przez brak pary.

Drugi chleb był na wodzie drożdżowej . O samym chlebie napiszę więcejpóźniej (tu poczytasz o wodzie drożdżowej). Teraz skupmy się na pieczeniu.

Przed zamknięciem naczynia, popryskałem pokrywę wodą. Użyłem tych samych temperatur i chleb ładnie wyrósł. Też trochę pękł, ale myślę, że to przez dość luźne ciasto - zawierało 20% mąki zytniej pełnoziarnistej i trochę się rwało.

To na tyle. Chyba muszę obniżyć temperaturę o 10-20 stopni, ponieważ skórka wyszła trochę zbyt gruba (nie za bardzo, tylko trochę).

Jeśli odkryję coś nowego w temacie, dam Wam znać.