Wstyd przyznać, że to już 15 edycja Konkursu Kulinarnego organizowanego przez 
Kombucha, bo o niej mowa, jest dość kontrowersyjnym napojem jeśli chodzi o potencjalne właściwości prozdrowotne, a nawet lecznicze. Dziś więc przedstawienie naszej bohaterki oraz przepis, jutro obszerny opis właściwości zdrowotnych i kontrowersji, zapraszam!
Od kilku miesięcy w moim domu stoją dwa tajemnicze, 5-litrowe słoje wypełnione płynem. Po ich powierzchni pływa dziwny, okrągły, przypominający meduzę twór. Nazywa się SCOBY. Ciężko pracuje 24/dobę, przekształcając cukry w kwasy organiczne, tworząc pyszny, orzeźwiający napój, który zdecydowanie jest hitem tego lata w moim domu.
Kombucha to napój dobrze znany w świecie, będący dużym hitem na zachodzie. Aż dziwne, że do nas nie przywędrowała jeszcze w pełni moda na tą orzeźwiającą, fermentowaną herbatę. W USA można ją dostać w większości barów i raczej każdy wie co to jest. To świetna alternatywa dla gazowanych i mocno słodzonych napojów. Ma słodkawy, odrobinę kwaskawy smak. Niektórzy przyrównują ją do cydru. Jest naturalnie lekko gazowana. Mocno schłodzona i delikatnie rozcieńczona, stanowi IDEALNY napój na ciepłe, letnie dni. Oczywiście oprócz wody. Woda powinna stanowić podstawę, ale zakładając, że macie ochotę na musujący napój o ciekawym smaku - kombucha to strzał w dziesiątkę.
Co to za dziwoląg?
SCOBY symbiotic culture of bacteria and yeast (ta pływająca po powierzchni ala meduza, którą trzymam w ręce) to kultura bakteryjno-grzybicza, przekształcająca zwyczajną posłodzoną herbatę w kombuchę. Zwana jest także grzybkiem herbacianym lub grzybkiem japońskim. Tą okrągłą kulturę mogą tworzyć różne gatunki bakterii i grzybów, to zależy od "grzyba matki", czyli pierwotnych komórek, które później się rozmnożyły, ale też od rodzaju herbaty wykorzystanej do produkcji i warunków hodowli. Jedne z najczęściej występujących rodzajów bakterii to bakterie z rodzaju Acetobacter, Lactobacillus i Gluconobacter oxydans. Wykryto także 163 rodzajów drożdży składających się na tą kulturę. Cztery główne to: Zygosaccharomyces bailii, T.delbrueckii, C.stellata i S.pombe.To właśnie dzięki SCOBY'iemu powstaje charakterystyczny smak, zapach, bąbelki dwutlenku węgla i inne właściwości napoju.
Co znajduje się w kombuczy?
Na początku kombucza to po prostu posłodzona herbata, do której wkładamy wspomnianą wcześniej kulturę bakteryjno - drożdżową (SCOBY). Od początku znajdują się tam polifenole, katechiny i teaflawiny dostarczone wraz z herbatą.
Po włożeniu do roztworu SCOBY'iego, zaczyna się cała magia fermentacji. Cukry są zamieniane w liczne kwasy organiczne (octowy, mlekowy, cytrynowy, jabłkowy, glukuronowy, glukonowy, malanowy, szczawianowy, pirogronowy), dwutlenek węgla, powstają też nieznaczne ilości witamin z grupy B i etanolu. Katechiny zostają rozłożone w ok. 30-50%, a teaflawiny w 5%.
Napoje mogą różnić się od siebie składem, z uwagi na różne kultury mikroorganizmów oraz rodzaje wykorzystanej herbaty, warunki hodowli i przede wszystkim - czas fermentacji.
W następnej części będę kontynuować temat i opowiem Wam o chemizmie procesu powstawania kombuczy, o jej dokładnych wartościach odżywczych, właściwościach prozdrowotnych i przeciwwskazaniach dla stosowania. Oh, dużo mam na ten temat do powiedzenia!
Przejdźmy jednak do sedna:
Przepis na kombuchę
Samo przygotowanie napoju do fermentacji jest banalnie proste, ale trzeba posiadać kulturę startową czyli tak zwanego "grzyba matkę". Jest to nic innego jak po prostu kawałek SCOBY'iego. Właśnie, trzeba go najpierw zdobyć. Jeśli mamy znajomych, którzy hodują kombuchę, z pewnością z chęcią się z nami nią podzielą. SCOBY z dnia na dzień się powiększa, przez co jest go czasem aż zbyt dużo (ja mam aż kilogram!). Nawarstwia się po prostu w czasie wzrastania, jedną z takich warstw można z łatwością oderwać i stworzyć własną kolonię. Nowa warstwa grzyba wygląda mniej więcej tak:
Jak zdobyć "grzyba matkę"?
Od znajomych. Jeśli któryś z naszych znajomych zajmuje się hodowlą kombuczy z chęcią na pewno się podzieli.
Z OLX. To portal w którym można wyszukac ogłoszenia lokalne. Sprawdźcie, czy ktoś z Waszego miasta nie jest chętny do oddania lub odsprzedania kawałka grzyba.
Z allegro lub innych portali. Ja tak zakupiłam kulturę startową, bo nikt z moich znajomych nie miał, a także w moim mieście nie było żadnych ogłoszeń.
Ode mnie. Ja też mogę wysłać Wam potrzebną kulturę startową. W tym celu wyślijcie do mnie 4 SBD (na pokrycie kosztów wysyłki), w Memo wpisując
# wasz adresbędzie on wtedy widoczny tylko dla mnie i dla Ciebie. Jeśli nie chcecie tak kombinować z adresem lub SBD, to prostu wyślijcie mi emaila annaurbanska.dietetyk@gmail.com, o temacie "KOMBUCHA STEEMIT (wasz nick)", a w treści wpisując adres wysyłki, ja podrzucę numer konta i wyślę grzyba.
Uff, powiedzmy że dotarł do Was już "grzyb matka". Teraz czas na przygotowanie roztworu. Potrzebujecie do tego:
Składniki:
- grzyb matka, patrz poprzedni punkt
- woda (może być z kranu, filtrowana lub mineralna)
- słoik lub inne niemetalowe naczynie o dużej średnicy
- cukier lub miód (70g/ litr planowanego napoju)
- herbata czarna lub zielona (na początek proponuję czarną) 1-2 torebki/litr planowanego napoju
- gaza lub ścierka i gumka recepturka
Przygotowanie
Pożywieniem grzyba będzie herbata i cukier. Cukru niestety nie można zastąpić ksylitolem, bo SCOBY żywi się węglowodanami. Cukier można zastąpić miodem. Niech nie przeraża Was ilość użytego cukru. 60% zostanie rozłożone przez bakterie i drożdze, a napój będziemy jeszcze rozcieńczać 1:1 z wodą już po fermentacji.
Należy zaparzyć przygotowaną herbatę we wrzątku. Może być to herbata liściasta, ale równie dobrze sprawdzi się taka w torebkach. Ważne, żeby nie była aromatyzowana. Na początek weźcie zwykłą, czarną herbatę, by poznać trochę bazowy smak kombuchy. potem możecie eksperymentować z dodatkami. Ja do mojego 5-litrowego słoja wykorzystuję 6 torebek czarnego "Liptona", jednak to bardzo aromatyczna herbata. Właściwą proporcję określiłabym jako 2 torebki herbaty/1 litr napoju. Oczywiście możecie wykorzystać herbatę liściastą. Napar ma być aromatyczny. Nie wykorzystujcie do tego całej wody mieszczącej się w Waszym słoju, bo będziecie musieli długo czekać na jej ostudzenie. Lepiej zaparzyć liście w mniejszej ilości wody.
W gorącej herbacie rozpuśćcie od razu cukier. Jeśli korzystacie z miodu, nie rozpuszczajcie go w gorącej herbacie tylko odczekajcie do ostudzenia.
Wyciągnijcie torebki z herbatą lub fusy, przelejcie napar wraz z rozpuszczonym cukrem do słoika. Dopełnijcie słoik wodą.
Poczekajcie do ostudzenia zawartości słoika do temperatury ciała (może nie będzie trzeba czekać, zależy ile wody dodaliście do naparu).
Dodajcie "grzyba matkę". Jeśli wraz z grzybem otrzymaliście trochę przefermentowanej kombuchy (raczej musieliście bo grzyb musiał w czymś "pływać") to dodajcie też ten płyn.
Otwór słoika przykryjcie gazą i zabezpieczcie gumką recepturką.
Odstawcie słoik w ciepłe i najlepiej ciemne miejsce. W zimniejszym też będzie fermentować, ale czas może być dłuższy.
tak wyglądała moja pierwsza hodowla, z zakupionym grzybem matką.
Czekajcie. W ok. 8 dniu kombucha powinna być dobra do spożycia (ale w pierwszej hodowli może to zająć znacznie dłużej, bo grzyb jest jeszcze mały). Przy pierwszej hodowli koniecznie smakujcie roztworu co kilka dni, żeby samemu sprawdzić jak zmienia się ten smak w czasie. Możliwe, że bardziej będzie smakował Wam napój po np. 12 dniach (będzie wtedy mniej słodki). Gdy kombucha będzie stała zbyt długo, stanie się po prostu zbyt kwaśna, więc także do tego nie doprowadźcie.
A tak wyglądał ten sam słój po kilku dniach. Wzrost SOBY'iego jest równoczesny z przetwarzaniem napoju.
8.Kiedy stwierdzicie, że smak napoju już Wam odpowiada, przelejcie do innych pojemników i przełóżcie do lodówki. Zatrzymacie tym samym proces fermentacji. Napój można już pić. Polecam jednak rozcieńczenie go 1:1 z wodą średnio gazowaną, dodanie kilku kostek lodu i ulubionych owoców.
Kilka dodatkowych rad:
- Starajcie się, aby kombucha nie miała styczności z metalowymi przedmiotami. To kwas i może reagować z metalami. Nie wydaje mi się, żeby zamieszanie jej metalową łyżką miało jakoś źle wpłynąć, ale tak radzą we wszelkich poradnikach, więc przekażę i ja.
- Nie bawcie się nawet w jej robienie w litrowym słoiku, bierzcie od razu większy!
- Lepiej będzie przelać kombuchę przez sitko bezpośrednio przed spożyciem, bo czasem SCOBY rośnie także jeszcze w lodówce, a nie każdy może być zachwycony takim glutowatym przyjacielem w swojej szklance.
- Dobrze wychodzi z zieloną herbatą albo herbatą z hibiskusa, ale najpierw opanujcie do perfekcji wersję podstawową, potem możecie bawić się do woli. Mi i tak najbardziej smakuje ta zwykła z lodem i cytryną.
- Ogólnie sam "grzyb"(ta meduza) też jest jadalny, jednak ja się jeszcze nie odważyłam.
- Nie traktujcie tego napoju jako alternatywy dla wody. To świetny smakowy i orzeźwiający napój, jednak to dalej napój, który zawiera trochę cukru.
- Dokładne przeciwwskazania opiszę jeszcze jutro, jednak od razu mówię, że może się tam wytwarzać trochę etanolu, więc ciężarnym i dzieciom lepiej nie podawać.
Jak zachować ciągłość hodowli?
Aby cieszyć się smakiem kombuchy zawsze wtedy, kiedy będziecie mieli na to ochotę, konieczne jest wyrobienie sobie rytmu hodowli. Kombucha jest w swoim "idealnym" stanie tylko przez 2-3 dni. Przed tym okresem jest zbyt słodka i nie ma wyraźnego smaku, po tym okresie robi się zbyt kwaśna i octowa. Oczywiście każdy ma swoje preferencje, dla jednej osoby idealny smak będzie miała w 8 dniu, dla innych w 11. Sami musicie wyrobić sobie właściwy rytm. Ja zazwyczaj zaczynam ją pić w 8 dniu, zostawiam w słoju do dnia 12, potem przelewam do butelek i wkładam do lodówki, a w dużym słoju robię nową porcję. Zostawcie zawsze pół szklanki z poprzedniej hodowli i dodajcie ją do nowego słoja. Zakwaszenie środowiska przyspieszy efekty.
Słyszeliście kiedyś o Kombuczy? Próbowaliście?
Jeśli macie jakieś pytania związane z hodowlą lub słyszeliście o jej właściwościach, które chcielibyście potwierdzić, piszcie! I koniecznie wpadnijcie tu jutro, bo wszystkie smaczki dotyczące kombuchy, czyli konfrontacja jej potencjalnych właściwości z tym, co mówi nauka jeszcze przed nami :)
Źródła
Teoh AL1, Heard G, Cox J. Yeast ecology of Kombucha fermentation. Int J Food Microbiol. (2004)
https://www.happyherbalist.com/cornell-university-food-study-on-kombucha
Yong Wang; Baoping Ji et al. Hepatoprotective effects of kombucha tea: identification of functional strains and quantification of functional components Journal of the Science of Food and Agriculture (2013)
Blanc, P.J. (1996). Characterization of the tea fungus metabolites. Biotechnology Letters 18,139-142.