Ryż w kuchniach wschodu pełni wyjątkową rolę. Ma wiele odmian i jeszcze więcej zastosowań. Powstaje z niego mąka, makaron, budyniowate desery i rozmaite potrawy główne, które pomimo rozmaitych form łączy wspólne miano - pilaw (w różnych językach i dialektach przyjmujące formy pilaw, pałow czy polo.
Tu mała ciekawostka - w językach wschodu bardzo często "surowy ryż" i "ryż gotowany" określa się różnymi nazwami, tak jak gdyby kartofel mówić na kłącze świeżo wykopane, a ziemniak - na obraną i ugotowaną gulę skrobi...
Moja przygoda z pilawem rozpoczęła się w 2007 roku. Po zorganizowaniu pewnego ciężkiego eventu uniwersyteckiego kolega z pracy zaprosił mnie do siebie na imprezę ogrodową, gdzie jakiś jego znajomy - 120 kilogramów śniadego olbrzyma z czarną brodą i zrośniętymi krzaczastymi brwiami (myślałem nawet, że to jakiś orientał, nie tylko ja zresztą, ale facet był Polakiem, wynikiem wyjątkowej kumulacji genowej lekko czarniawych rodziców) - w wielkim saganie powieszonym nad ogniskiem szykował jakąś potrawę z ryżu, mięsa i marchewki...
Czekałem długo, ale warto było. Zakochałem się w tej potrawie i gotuję ją regularnie sam od tamtej pory.
Potrzeba będzie (porcja dla 4 osób z dokładkami):
-ok. kilograma tłustego mięsa pokrojonego w kostkę (korzystam z łopatki lub karkówki, ale najlepsza byłaby baranina)
-ok. kilograma marchewki
-parę dużych cebul
-duża główka czosnku lub dwie małe, obrane w ząbki
-ciecierzyca (może być z puszki)
-kilogram ryżu (najlepiej jaśminowy, basmati dla zaawansowanych, bo łatwo rozgotować)
-przeprawy (mielony kmin rzymski, curry, pieprz, sól, ostra papryka, można też używać mieszanek); szczypta cukru
Marchew kroimy w zapałkę, cebulę w półplastry, mięso pokrojone w kostkę zamarynować (ja zużywam do tego np. wodę po oliwkach albo ocet balsamiczny).
Mięso smażyć kilka minut na tłuszczu/oleju, po czym dodać cebulę i smażyć dalej. Następnie zgarnąć je na jedną stronę dna garnka, na odsłonięte dno wysypać połowę marchewki, przełożyć na nią mięso i na odsłoniętą drugę połowę dna dać resztę marchwi. Można trochę posolić. Nie mieszać! To danie warstwowe, przynajmniej podczas gotowania.
Dalej, na mięso wysypać ciecierzycę i zalać wszystko wrzątkiem, ok. dwóch szklanek. Przykręcić nieco ogień, przykryć. Niech tak powoli dochodzi przez ok. 20 minut. W tym czasie znowu trzeba zagrzać wodę. Niektórzy płuczą ryż, inni płuczą i zostawiają go w mocno osolonej wodzie, żeby trochę przez te 20 minut namókł. Ja już tak nie robię.
Kiedy 20 minut minie, na ciecierzycę wsypać ryż (czasem do smaku dodaję też trochę kaszy gryczanej), posolić, wsypać przyprawy i wrzucić ząbki czosnku, zalać wrzątkiem do wysokości ryżu. Zwiększyć ogień, niech woda trochę odparuje.
Gdy ryż wstępnie zmięknie można znowu ograniczyć płomień i przykryć, od czasu do czasu mieszając sam ryż, by dochodził równomiernie. Po około godzinie od wrzucenia mięsa można wyłączyć kuchenkę (o ile ryż jest już dostatecznie miękki).
Należy wtedy wymieszać składniki i pozostawić pilaw przez jakieś 10 minut by ostatecznie doszedł.
Podawać można lekko posypawszy rodzynkami. Jest to dość ciężkie danie, więc może towarzyszyć mu mocny alkohol.
Uzbecy przyrządzają to danie na specjalne okazje - wesela, urodziny czy "niedzielne obiadki z rodziną". Tadżycki jest bardzo podobny, jeśli nie tożsamy z uzbeckim, natomiast wersja kazachska ma marchew krojoną w plasterki.
Podanie z Azji Środkowej (cytat za "Życie codziennie w Samarkandzie" Łabendy i Niyazova) głosi, że wielki zdobywca Timur wezwał kiedyś nadwornego kucharza i zlecił mu przygotowanie potrawy, która nasyci każdego żołnierza. Ten wyszykował właśnie pilaw, w końcu jest w nim wszystko - białko, węglowodany, tłuszcz i smak, dużo smaku.