Krótka historia polskiego jedzenia

Historię sposobu odżywiania się człowieka można podzielić na dwie fazy. Pierwsza z nich trwała bardzo długo, bo ok. 70 tys. pokoleń a druga zapoczątkowana w XIX wieku ok. 8 pokoleń. Zakładamy przy tym odnawianie się pokolenia w ciągu 20 lat.

Rys. 1 Obraz autorstwa Adama Ciemniewskiego (1866-1915) - "Żniwa".

W pierwszej fazie decydujący wpływ na sposób odżywiania się wywierały czynniki ekologiczne. Dopiero na ich tle powstały pierwsze wierzenia i zwyczaje żywieniowe. Można przypuszczać, że wykorzystanie ognia do przyrządzania posiłków (ok. 20 tys. pokoleń temu) i początki rolnictwa (ok. 450 pokoleń temu) wpłynęły na zmiany w sposobie odżywiania się i tym samym odegrały ważną rolę w ewolucji człowieka.

Rys. 2 Ofiarowanie pokarmów w trakcie obchodów Święta Plonów w Chramie Mazowieckim

W drugiej fazie czynniki ekologiczne zostały zdominowane przez czynniki techniczno - ekonomiczne, czemu towarzyszyło nie spotykane dotychczas tempo przyrostu naturalnego ludności świata. Zasadnicze zmiany w produkcji, przetwórstwie i rozdziale żywności, wzrost stopy życiowej w krajach rozwiniętych gospodarczo, oraz eksplozja populacji w krajach rozwijających się - oddziałują od ubiegłego wieku na sytuację w gospodarce żywnościowej świata. W Polsce dominującą rolę w żywieniu człowieka odgrywają warunki naturalne, geograficzne i społeczno - gospodarcze oraz powstające na ich gruncie tradycje i zwyczaje. Podstawowym źródłem pożywienia była dość prymitywna i sezonowa produkcja rolnicza oraz myślistwo i rybactwo dostarczające produktów zwierzęcych.

Rys 3. Jęczmień; pszenica; proso; pszenżyto; owies, gryka tatarak

Bardzo ważną rolę spełniał miód pszczeli, który zastępował cukier i był używany do produkcji napojów alkoholowych. Powszechnym i podstawowym pokarmem były polewki (m. in. polewki fermentowane np. żur), bryje (zupy z rozgotowanej mąki, kaszy z dodatkiem jarzyn lub mięsa), kasze oraz placki z różnego rodzaju ziaren zbóż.

Rys. 4 Półtoraki tzw. miody królewskie - jedna jednostka objętości miodu rozcieńczona połową jednostki objętości wody. Inne o mniejszej zawartości alkoholu to dwójniaki, trójniaki itd.

W późniejszym okresie (XVI-XVII w.) rozwinęła się produkcja roślinna, hodowla zwierząt, a także niektóre gałęzie przetwórstwa (młyny, mleczarnie, browary itp.), co pozwoliło na urozmaicenie posiłków

Rys. 5 Jako przyprawy stosowano sól kuchenną, czosnek, chrzan, koper i ocet.

W tym okresie na kuchnie polską oddziaływały silnie również wpływy zagraniczne. Przyczyniały się do tego mieszane małżeństwa królów, arystokracji i magnaterii polskiej, a także podróże polityczne i naukowe wielu Polaków. Jadłospisy wzbogaciły się o potrawy pochodzące z innych krajów. Przybyło wiele potraw korzennych,a polewki stopniowo przekształciły się we współczesne zupy.

Rys. 6 Kalafior, kapusta i karczochy sprowadzone z Włoch przez królową Bonę w XVI w. stąd nazwa włoszczyzna. Ziemniaki z kolei przywędrowały do Polski w XVII w. za sprawą Jana Sobieskiego III. Oryginalnie pochodziły z państwa Inków i zostały przewiezione do Europy przez wojska Hiszpani.

Duże znaczenie dla polskiej sztuki kulinarnej miały zalecenia religijne, zwłaszcza panujące w religii rzymskokatolickiej (długotrwałe posty, specjalne, często obfite potrawy na liczne uroczystości i święta kościelne). Również tradycyjne potrawy żydowskie, zwłaszcza rybne, były przyjmowane przez pozostałą część społeczeństwa.

Rys. 7 Tradycyjnie zastawiony stół polski: wigililny i wielkanocny.

W końcu w XVII w. skrystalizował się charakter kuchni polskiej. Cechowała ją duża liczba dań, różnorodność sposobów przyrządzania potraw (gotowanie, pieczenie, duszenie, zakwaszanie) oraz znaczny udział mięsa, tłuszczu i przypraw. W okresie podziału Polski na trzy zabory (koniec XVIII w.) duży wpływ na odżywianie się ludności mieli zaborcy (Rosjanie, Prusacy, Austriacy). Wpływ ten zachował się częściowo również na wyzwolonych terenach zajmowanych przez Polaków po I i II wojnie światowej.