La lacto-fermentation : Un procédé ancestral oublié ?

C’est grâce aux séries coréennes que j’ai fait la découverte du kimchi il y a environ 2 ans. Un mets traditionnel coréen composé de légumes (chou, carotte,radis,oignon etc. ) lacto-fermentés et de piments. Ce fut un coup de foudre envers ce mets ! Le piment mélangé à l’acidité de la fermentation miam ! Il accompagne parfaitement mes ramens.

Source : Photo personnelle

Rapidement, je m'étais penchée sur la définition de la lacto-fermentation, son procédé et les bienfaits de celui-ci. La définition scientifique que donne l’aqua-portail est celle-ci : "La fermentation lactique est un processus catabolique, une fermentation, ayant comme point de départ la glycolyse, qui produit un acide, de l'acide lactique servant à réoxyder le NADH. Autrement dit, la fermentation d'acide lactique est un processus biologique par lequel les sucres tels que le glucose, le fructose, et le saccharose, sont convertis en énergie cellulaire et en sous-produit métabolique, le lactate. C'est un ferment lactique qui intervient."
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Source : Graphique fait moi-même

En résumé plus simple, on a la présence de glucides et de bactéries qui induisent la formation d’acide lactique. Sous l’action de micro-organismes contenus dans les aliments, les sucres contenus dans les aliments vont se transformer en acide lactique. C’est une méthode de conservation ancestrale qui a pu permettre à nos ancêtres de conserver leurs aliments avant l’invention du frigo.
On sait tous qu’un légume laissé à l’air libre va pourrir. Toutefois, un légume qu’on va mariner dans le vinaigre ou dans le sel exempt d’oxygène va se conserver longtemps. La fermentation lactique c’est la même chose. Nous connaissons plusieurs aliments qui utilisent ce procédé d’ailleurs. Voici quelques exemples: les yogourts et les fromages, les saucissons et le célèbre mets Alsacien la Choucroute.
Dernièrement, Hive account@peeknpoke nous faisait la présentation de la Kombucha, et bien c’est un aliment traité en fermentation lactique aussi.

Ces aliments remplis de milliards de bactéries vivantes sont excellents pour notre santé dont notre flore intestinale. Au lieu de consommer des probiotiques en capsule lorsque notre microbiote fait des siennes, nous pouvons tout simplement joindre l’utile à l’agréable en consommant un aliment fermenté. Les bonnes bactéries contenues dans ces aliments vont prendre le dessus sur les mauvaises, ainsi nous allons améliorer notre système digestif et immunitaire. Les bonnes bactéries vont même venir détruire des mauvaises bactéries provoquant certaines maladies. De plus, grâce à la fermentation, la qualité des vitamines (C, B12, K, B) et certaines enzymes sont augmentés. Les aliments sont crus, donc nous ne brûlons pas la qualité des nutriments, puisque comme nous le savons un aliment cuit va perdre de sa valeur nutritive. Moi qui suis végétarienne depuis des années, consommer ce type d’aliments m’aident à ne pas avoir de carences (enfin je crois que ça n'y nuit pas ! ).

Il est très facile, économique et écologique de préparer des légumes fermentés. En faisant une recherche rapide sur google vous allez trouver toutes sortes de recettes ! Pour ma part, j’ai fait la découverte de ce Kimchi bio et local que j'affectionne particulièrement de la marque Tout Cru !

Source : Photo personnelle