ผักมีสีต่างกัน ความหลากหลายของสีไม่เพียง แต่น่าสนใจ แต่มีประโยชน์ต่อสุขภาพที่แตกต่างกัน การใช้ผักที่มีการแปรผันของสีไม่เพียง แต่ทำให้จานมีสีสันเท่านั้น แต่ผักเหล่านี้ยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพ การดำรงอยู่ของความแตกต่างของสีหมายถึงอาหารที่มีวิตามินและแร่ธาตุต่างกัน ตามที่นักโภชนาการไม่มีอาหารเดียวที่สามารถให้ความหลากหลายของสารอาหารที่จำเป็นสำหรับร่างกาย ดังนั้นการบริโภคผักที่มีสีสันสามารถช่วยให้ร่างกายได้รับสิ่งที่ต้องการ ผักสีเหลืองมีพริกและข้าวโพดสีเหลือง ในผักสีเหลืองมีแมงกานีสโพแทสเซียมวิตามินเอไฟเบอร์และแมกนีเซียม นอกจากนี้ยังมีฟลาโวนอยด์ที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งและสามารถล้างสารพิษในร่างกายได้ ผักสีเขียวมีวิตามินและเกลือแร่สำหรับทุกความต้องการ เช่นผักโขมถั่วผักชนิดหนึ่งและหน่อไม้ฝรั่ง ในผักสีเขียวมี lutein และ zeaxanthin ซึ่งเป็น carotenoids ชนิดหนึ่งที่มาจากธรรมชาติ Carotenoids สามารถช่วยให้สุขภาพตาและลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจได้ ผักสีเขียวยังอุดมไปด้วยโฟเลตที่ช่วยในการสืบพันธุ์ของเซลล์และป้องกันข้อบกพร่องในทารก.
ผักสีแดงเช่นพริกมีสารอาหารต่างๆ ได้แก่ วิตามินเอวิตามินบีวิตามินซีและวิตามินอีที่มีแร่ธาตุเช่นโมลิบดีนัมแมงกานีสโฟเลตโพแทสเซียมไทเมิร์นและทองแดง พริกยังมีวิตามินซีสูงกว่าส้มถึง 7 เท่า
พริกมี capsicin ซึ่งเป็นสารเคมีที่สามารถทำให้รสเผ็ดได้ พริกมีวิตามินซีวิตามินเอและมีเบต้าแคโรทีนซึ่งทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ สารต้านอนุมูลอิสระเหล่านี้ช่วยปกป้องร่างกายจากอนุมูลอิสระ สารต้านอนุมูลอิสระที่มีอยู่ในพริกเพื่อทำลายคอเลสเตอรอล.
