Diario de una barista.
Buen día comunidad de steemit, en esta oportunidad quiero captar su atención para contarles lo que he aprendido en relación a la extracción de un buen espresso. En oportunidades pasadas explique como llego el mundo del barismo a mi vida y lo que significa para mi, ahora con mucho amor les traigo este material que, para lo que a mi concierne es uno de los procesos más importantes a la hora de preparar un café.
Entrando en materia del asunto debemos tomar en cuenta los siguientes especificaciones:
Previamente una buena selección del grano a utilizar, pues sin un buen grano con el correcto tostado y molienda adaptada al barista no obtendremos un resultado optimo.
La limpieza de los utensilios es muy importante, desde el filtro y lanceta hasta las tazas y paños, ya que con esto evitamos contaminación cruzada y que otros elementos entren en nuestro café.
Tener en la medida de lo posible los implemento necesarios como tamper, molino calibrado, maquina de café en optimo estado, paños suficientes para evitar la contaminación cruzada y por ultimo y más importante un barista calificado.
Ahora a lo que vinimos
Características de un buen espresso.
🍵 7 gramos de café molido en el portafiltro.
🍵 El tiempo de extraccion debe ser de aproximadamente 25 segundos.
🍵 El resultado final deben ser 25 cc de liquido de los cuales 5 cc deben ser de la crema del espresso.
🍵 El café debe tener una temperatura de 65 c.
🍵 La taza debe estar pre-calentada a unos 45 c .
🍵Su sabor debe tener un balance entre dulce, ácido, amargo y poco astringente.
🍵 Su color debe ser avellanado con tigraturas.
En función a lo anterior, el día de ayer en plena jornada tome algunas fotos para mostrarles en tiempo real como se prepara el espresso y cuales son los tips que como barista debemos tomar en cuenta para que usted, el cliente, se sienta satisfecho.
Pre-calentar la taza es la primera accion que ejecuto a la hora de preparar un espresso, la razón principal es la de mantener una higiene en las tazas, en este caso utilice un chute transparente para que se pudiese apreciar el resultado final del espresso, pero generalmente prefiero usar una taza blanca y cónica que son las que generalmente mantienen el calor y por ende son las recomendadas. Otra razón para utilizar el agua caliente antes de incorporar el espresso es por el hecho de mantener el calor, de esta forma el cliente puede degustar su bebida a una temperatura optima que no lo queme pero tampoco este frío. Con una buena temperatura evitamos que las papilas gustativas se cierren en el caso de estar muy caliente y asi podamos apreciar todos los sabores que un espresso nos ofrece.
Lo segundo es una cantidad de café molido adecuada para preparar nuestro espresso, con la intención de que los parámetros previamente nombrados se cumplan lo más exacto posible. En este sentido ya previamente se calibro el molino a los estándares establecidos anteriormente distribuyendo así 7 gramos aproximados de café molido por cada café preparado. Esta parte es bastante importante, en mi actual trabajo cuesta un poco que estos parámetros funcionen a la perfección ya que la misma situación muchas veces nos obliga a trabajar más de dos baristas en la maquina estando en el mismo turno, para hacernos relevo lo que significa que la mayoría del tiempo el molino no esta calibrado a la perfección, ya que cada barista tiene según el grano, el tostado entre otros elementos su calibrado único, pero bueno les prometo que hacemos el mejor trabajo posible.
La distribución adecuada del café en todo el marco del portafiltro es en bastante importante, ya que previo a la utilización del tamper es necesario que el café este distribuido homogéneamente en el filtro, para que así no quede aire ni espacios, evitando una incorrecta extracción de la bebida. Debemos distribuir el café en sentido de los cuatro puntos cardinales evitando a toda costa que se salga el café del filtro, ya que cada gramo es indispensable en la preparación de nuestro espresso casi perfecto.
El tamper, es un instrumento bastante útil e importante, con el ejercemos la presión necesaria para crear lo que llamamos pastilla del café, aquí debemos tomar en cuenta que la fuerza ejercida debe crear una cama plana para evitar la canalización. La presión mal ejercida trae consigo un flujo de agua incorrecto en el filtro lo que traduce a una resultado no optimo. A su vez esta impresión de fuerza debe estar entre los 17 y 25 kilos de presión para que se pueda dar el resultado deseado. En la siguiente imagen se muestra como se hace correcta e incorrectamente la distribución y el tampeo, el lado de azul esta siendo representado por lo correcto y el lado rojo por el incorrecto
Imagen obtenida de material enviado por la academia espresso carbone, Venezuela. 2017.
Aquí les presento el resultado final de un buen tampeo, con los gramos adecuados en el filtro y una buena distribución de nuestro café. En este sentido evitamos lo que se conoce como sub-extracción y sobre- extracción. En ambos caso estaremos fallando en el resultado final de nuestro espresso. Para dejar un poco más claro este tema explicare de forma resumida lo que representa estas dos formas erradas de extracción ya que para poderles explicar de forma detallada debo hacer otro post ajajaja. La sub-extracción como su nombre lo indica es obtener el resultado por debajo de lo correcto y la sobre-extracción como su nombre también lo indica es obtener nuestra bebida por encima de lo correctamente establecido, así que si en ambos casos esto es nuestro resultado, debemos retroceder todos los pasos anteriores hasta verificar cual es nuestra falla.
Por ultimo, después de purgar la ducha donde vamos a colocar el filtro para preparar nuestro espresso, vamos a insertar nuestro porta-filtro y empezamos hacer nuestra extracción. Transcurridos nuestros 25 segundos ya obtendremos nuestra bebida, a la temperatura adecuada y con su color y sabores característicos. En este espresso de prueba se obtuvo un resulado optimo y con buen aspecto, como pueden observar el espresso tiene un color avellanado, con 5cc de crema y el resto de bebida para degustar.
Posdata: Le debo el vídeo, para las futuras publicaciones hare videos demostrando la extracción del espresso.
Fotos tomadas de teléfono Blu win JRW410
Anamyashivani, fluyendo del amor para el amor. Disfruten el material y aprovéchenlo
