El sabor es un estímulo que parte de la lengua hasta llegar al cerebro. entonces ¿cómo puede un pedazo de azúcar o de carne enviar un mensaje al cerebro? En primer lugar, los componentes químicos de cada sabor se mezclan con la saliva y posteriormente se llevan a las células sensoriales de las papilas gustativas. Luego, hay dos canales de entrada: los canales iónicos y los receptores de membrana.
Para lo salado, lo amargo, el ácido y el umami, la señal se inicia a través de los canales iónicos. Como su nombre indica, los canales iónicos son aberturas en la membrana de la célula y sensibles al paso de ciertos iones. De acuerdo con su "programación" y el ion, se abren o se cierran. Este movimiento (abrir/cerrar) da lugar a un cambio en la membrana celular: la despolarización. Este cambio de estado da a conocer un mensajero llamado neurotransmisor. Este compuesto químico es una “carta” enviada por los nervios, que se juega en el cerebro.
Existen cuatro tipos de papilas gustativas:
- Caliciformes o circunvaladas: Son las menos numerosas, pero son las más voluminosas, y las importantes; son las receptoras del sabor amargo.
- Fungiformes: Tienen la forma de un hongo, como su nombre indica, y se estimulan más en la niñez y la ancianidad debido a que son receptoras del sabor dulce.
- Filiformes: Tienen función térmica y táctil. Este tipo de papila se estimula más comúnmente en el período adulto.
- Foliadas: Son receptoras de sabores salados.
