1½ kg. de patatas rojas (holandesas), 2 yemas de huevo, kg. de bacalao (no muy grueso),
agua fría, 1 litro de aceite (sobrará) , 1 diente de ajo (facultativo), sal, si hiciese falta. En una cacerola se ponen las patatas sin pelar, pero muy bien lavadas, y el bacalao sin remojar, si es de esa clase que venden en cajas y no está muy seco; de lo contrario, se remoja una sola vez durante un par de horas. Se cubren de agua y se ponen a cocer.
Cuando rompe el hervor, se dejan entre 20 y 30 minutos (según la clase de patata). Una vez cocidas, se pelan enseguida y, sin dejarlas enfriar, se pasan por el pasapurés. Después se quitan las pieles y las espinas al bacalao, desmenuzándolo muy bien con las manos, o bien pasándolo por el pasapurés. Se mezcla con la patata y se añaden las 2 yemas de huevo. También se puede agregar entonces 1 diente de ajo pelado y frito en
aceite y luego machacado en el mortero con un poco de sal. Esto se añade al puré, pero es facultativo. Se baten las claras a punto de nieve (con un pellizquito de sal). Con las manos bien limpias y mojadas se forman las croquetas. Habrá que mojarse las manos varias veces durante la operación, pues si no se pega la masa. En una sartén con aceite bien caliente se fríen las croquetas por tandas de 6 a 8 a
la vez. Se escurren bien y se sirven, bien con dos ramitas de perejil frito o con salsa de tomate servida en salsera aparte.
