Conoce sobre el cacao y "El Dorado": un emprendimiento con sabor a chocolate

Hace algunas semanas atrás tuve la oportunidad de estar frente a un emprendedor dedicado a producir barras de chocolate. Poco a poco su negocio ha ido creciendo, convirtiéndose en los chocolates "El Dorado".

Este año 2018, un hombre llamado Jhon Cardenas junto a su equipo decidieron emprender en el mundo chocolatero. El líder de "El Dorado" nos invitó a conocer más del cacao, paseándonos por las distintas etapas del procedimiento.

Ese día pude aprender un poco de la historia del cacao, su procesamiento y hasta cómo degustarlo.

Acompáñenme a conocer sobre un recurso tan interesante.

Luego les dejaré un enlace en el que podrán ver la historia del cacao y además pondré el contacto para que prueben estas deliciosas barras. Por ahora, iremos "directo al grano" (risas).

El árbol de cacao, tarda apróximadamente de dos a cuatro años en dar frutos. Es decir, se debe tener paciencia para cuidar y proteger lo que más adelante se convertirá en chocolate.

Esta planta posee la habilidad de absorber los sabores de las otras que las rodean. Por eso si llegan a probar o si ya probaron "nibs de cacao" notarán sabores como café, naranja o cualquier otra planta que se encuentre cerca de ella. Por cierto, los "nibs" son aquellos trocitos que salen de los granos tostados de cacao.

Luego de asistir a una charla, días después continuamos aprendiendo sobre este maravilloso regalo de la naturaleza. Aquí los especialistas Ninoska Gavidia y Jhon dieron la explicación de cómo se procesa el cacao: desde que es una semilla hasta convertirse en los distintos productos existentes.

En las plantaciones, luego de recoger el fruto, se saca la mazorca de cacao compuesta de unas 25 a 40 pepas con una cubierta babosa. En esta fase podemos comerlas y sabe muy parecido al jugo de guanábana.

Posteriormente, se pasan a unos contenedores de madera en el que se fermentan y se dejan por varios días. Cabe destacar que los contenedores tienen agujeros para que todos los líquidos/sustancias sean liberados.

Luego estos granos son sometidos a un proceso de secado en el que permanecen unos cuantos días más, de esta forma el grano queda de color marrón y totalmente seco. Listo para comenzar con el procedimiento para hacer el delicioso chocolate. Pero, ya va, todavía falta camino. Paciencia.

Cuando los agricultores le entregan los granos secos a los chocolateros, estos ahora tienen que tostarlos. En ocasiones el lote debe seleccionarse y limpiarse, porque vienen semillas rotas, pegadas o piedras.

Ahora sí, ya están listas para ser tostadas. Luego de que pasan por el horno se dejan reposar entre dos horas y medio día. No se debe exceder este tiempo, porque la concha volvería a pegarse y habría que tostarlas de nuevo. En consecuencia, no es el mismo resultado.

Muy bien, este paso puede hacerse de distintas formas, incluyendo las manos. ¿Imaginen desconchar cada semilla con los dedos? Tranquilos, existen unas máquinas que separan la cascarilla de los nibs de cacao.

De este recurso no se pierde absolutamente nada: con la cascarilla podemos hacer infusiones y los nibs, bueno, los nibs son la base del chocolate. Además, también tenemos la famosa manteca de cacao o el polvo de cacao.

Se pasan los nibs a una máquina en donde se hace una pasta o licor de cacao manteniéndose ahí por tres días batiendo la mezcla. Aproximadamente entre las 6 y 12 horas se libera ácido acético.

Existen diversos aromas que puede tener la preparación, los catadores los llaman "olores masculinos o femeninos". Los primeros son amaderados, ahumados, olores a café...los segundos son florales, dulces, olores a vainilla. Sin embargo, en ese transcurso de tiempo el cacao puede liberar algunos defectos como olor a queso, a jamón o a vinagre.

Al pasar unas 24 horas ya se puede agregar el azúcar y decidir el porcentaje del chocolate. Esto depende: si gustó o no gustó la mezcla se le echa más o menos. El azúcar ayuda a mejorar el sabor. Luego se convierten en tortas de chocolate compactas y en ese estado pueden permanecer de 15 días a un mes antes de volverlas líquidas para hacer las barras. Poco a poco el chocolate va macerándose hasta mejorar aún más su sabor. En estos días, además, la mezcla agarra una capa cristalina, lo que hace que las barras queden brillantes.

Para finalizar, esta mezcla se pasa a los moldes y a un proceso de vibrado en el que se liberan algunas burbujas de oxígeno. Así la tableta no queda con esos desagradables huecos que molestan tanto cuando vamos a comprar el producto.

Sin duda hacer chocolate requiere paciencia y dedicación.

En esta página podrás conocer más sobre historia, tendencias (Bean to bar/tree to bar...) y mucho más del chocolate: