Normalmente cuando decidimos ejecutar una rica receta de algún cheff podemos observar que con frecuencia en la lista de ingredientes aparece el aceite de oliva que, a diferencia de otros aceites contiene ácido oleico conocido como omega 9 esencial para nuestro organismo, ya que ayuda a la reducción de la arteriosclerosis (endurecimiento de las arterias), resistencia a la insulina, prevención del cáncer entre otras enfermedades. ¿Pero qué pasaría si sobrepasamos la temperatura que éste aceite soporta? 170°c
El aceite de oliva es un aceite que químicamente solo posee una insaturación en su estructura que lo hace más estable que cualquier otro aceite y con más dificultad para ser oxidado pero, al sobrepasar su temperatura de cocción esta insaturación se ve afectada por el calor y comienza un proceso de oxidación y de liberación de radicales libres que, en nuestro organismo atacan las paredes celulares y aceleran las funciones hepáticas. Altas temperaturas en el uso de aceite de oliva ocasionan la aparición de compuestos cancerígenos conocidos como alquitranes que son hidrocarburos que aumentan grandemente las posibilidades de padecer precisamente cáncer.
Una de las recomendaciones para no deteriorar la salud es seleccionar entre todos los aceites disponibles el aceite de oliva pero, haciendo énfasis en cuidar la temperatura a la que se somete ( preferiblemente no usar para freír) y mucho menos reutilizar, esto último debido a que ya ha sido expuesto una primera vez a un proceso de degradación químico y en los residuos (aceite usado) ya existen radicales libres que aceleran junto con la alta temperatura la oxidación del ácido graso (aceite), y si tus intenciones son agregar aceite nuevo al viejo no lo hagas, puesto que el que ya utilizaste actuará como el tomate podrido en la canasta y dañará el recién agregado convirtiéndolo en igual de dañino que él anterior.
Así que ya saben, cocinen con conocimiento y su salud no se afectará.