La simplicidad en el intenso sabor de la pasta fresca

La pasta fresca se elabora a partir de harina y huevo, nada más. Se mezcla, se amasa y luego se le da la forma que uno quiera con bolillo y cuchillo -asunto de expertos- o con la máquina manual. Esta simpleza, esta humilde sencillez de la receta, es la clave para su increíble sabor, no hay punto alguno de comparación entre la pasta fresca y la de fábrica. A partir de esta contundente realidad, la salsa debe seguir el mismo patrón es decir; pocos ingredientes, de manera que estos conserven su sabor original, y los condimentos tiene como propósito fundamental realzar los sabores, no ocultarlos -como ocurre cuando se agrega mucho condimentos o demasiados de estos.

En la imagen hay unos tomatillos silvestres originarios de Perú y Ecuador, cuyo nombre científico es Lycopersicon pimpinellifolium, son muy resistentes, contienen mucho jugo, son ácidos y un poco astringentes. Se considera a esta especie una de las cepas originales desde la cual los indígenas americanos desarrollaron variedades por selección de cultivo, a través de algunos milenios, posteriormente el tomate pasa a Europa y Medio Oriente donde se desarrollaron otras variedades. Las fascinación que el ser humano siente por el tomáte es porque contiene entre cientos o miles de compuestas más, un alto porcentaje de glutamato monósódico -aji no moto- que es un importante ensalzador del sabor.