En los libros de cocina más notables no falta una receta de “Sopas de ajo”.
Las hay de diversos tipos, incluso con caldos de carne, con todo tipo de verduras, y cincuenta mil aliños.
Eso sí, en ninguna falta el ingrediente fundamental que es el ajo.
Para ver los nutrientes que tiene el ajo, por otra parte muy necesarios todos ellos en la alimentación humana, no hay más que sacar de la biblioteca un tratado de dietética o incluso un tratado de gastronomía y podemos encontrar todo lo que queramos. Es más, sin rebuscar tanto, en la wikipedia tenemos información fidedigna de todo lo referente al ajo, que lo acabo de comprobar.
Lo que no existe en ninguna parte, que yo haya visto, es la receta de mis antepasados que se fue transmitiendo de padres a hijos, generación tras generación y que proviene, inalterable, de mis ancestros de la Edad Media. A medida que ha ido avanzando económicamente la sociedad, en distintos puntos de la geografía se han ido añadiendo elementos, que no cabe duda que le han conferido distintos nutrientes y sabores.
Pero la auténtica, la que ha perdurado contra viento y marea contiene dos secretos que los voy revelar en esta página.
Esta es la verdadera, la que no ha cambiado desde el tiempo de los romanos y que gracias a que mi padre me enseñó a hacerlas, y él ,a su vez, las había heredado de su padre y así sucesivamente hasta perdernos en los orígenes de la historia. Las conservamos exactamente con el mismo sabor y el mismo aroma.
Desde luego, hay que hacerlas en invierno con frío, a ser posible para cenar a la intemperie, pero bajo cubierto y viendo cómo caen los copos de nieve ya cuajada con unos centímetros de altura en el corral de la casa del pueblo o en cualquier otro sitio donde haya una luz a lo lejos y que se vean los copos brillantes delante de ella, que incluso llegue alguno a nuestros zuecos o galochas y veamos cómo se derrite.
Lo primero: cortar pan de hogaza, a ser posible de Astorga. Dice el refrán que “pan de Astorga, mucho en la mano y poco en la andorga”. Se corta en rodajas finísimas. Hay que tener el cuchillo bien afilado.
En las cazuelas de barro de Pereruela se pone el pan a gusto del comensal, para que salgan más caldosas o menos caldosas según el gusto de cada uno.
Hay dos modalidades. Se puede añadir un huevo de gallina o sin nada más que las sopas sin huevo.
Se hierve agua del río en el pote a la medida de las cazuelas de barro donde se van a comer y un poco más, pues al hervir va a evaporarse un poco.
Mientras tanto, en un mortero de madera, se machacan tres o cuatro dientes de ajo por cazuela de adulto, media cucharada de pimentón a gusto de cada cual, puede ser picante, medio o dulce, pero siempre de Aldeanueva de la Vera. No vale el de Murcia ni el de ninguna otra región de España. El gusto es muy característico y exquisito. Media cucharadita de las de postre de sal; y eso bien machacado hasta que se forme una masa uniforme y compacta. Cuando está totalmente mezclada esa masa se le añade o bien una cucharadita -de las de postre- de manteca de cerdo si se quiere más fuerte, y si no hay manteca, entonces se sustituye por dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra (zumo de aceituna) sin más.
Se sigue mezclando con paciencia esa masa roja. El gran secreto es esta mezcla, con paciencia de andarín de montaña, es que no quede ni un grumo, hasta que la mezcla sea perfecta y no se note ninguno de los ingredientes que mezclamos.
Después de veinte minutos hirviendo el agua solamente, se saca agua hirviendo con una caceta y se llena el mortero de agua y se sigue mezclando con la maza del mortero con cuidado para que no rebose del mortero la mezcla ya con el agua que, al echarla en el mortero, ha dejado de hervir.
Durante esos minutos de la mezcla y en contacto con la madera el agua se ha enfriado un poco, lo que hace que al echar la mezcla del mortero en el agua hirviendo se corte el hervor, y en unos segundos vuelve a empezar a hervir. Al primer borbotón retirar el pote del fuego. Este es el segundo gran secreto: No dejarlo hervir ni dos segundos, de lo contrario se estropea todo.
Antiguamente decían un refrán: “sopa hervida sopa podrida” bueno, así nos lo decían a los niños para no acostumbrarnos a decir tacos.
Y ya solamente, rellenar con el caldo caliente cada cazuela hasta el borde; y taparlas con un plato para que reposen y se empape el pan perfectamente, y si se ha elegido la modalidad con huevo dejar que el huevo quede en el caldo caliente como si fuera pasado por agua.
Por supuesto utilizar una cuchara de madera para comerlas. Esto es imprescindible, y regadas con un vino, blanco o tinto, admite todo, a ser posible vino de aguja de un pueblo al lado de Astorga que se llama Brimeda.
A falta de pote y lar de leña en el suelo, el fuego puede sustituirse por cualquier otra fuente de calor, incluso vitrocerámica de inducción, que no varía mucho el gusto, a pesar de que los más exigentes sostienen que si no es con fuego de leña en el pote el sabor ya es distinto.
A falta de un pote como este, con las pregancias.
se puede sustituir con cualquier otro recipiente.
Y a comerlas despacito, como el Piyayo aconsejaba comer a sus churumbeles hambrientos: que duren….