Hola amigos steemians
Es completamente normal que quizás para muchos sea la primera vez que escuchen la palabra Autolisis, pues aquí en este post vamos a saber el significado de la misma. En el siglo XX en pan francés había perdido o estaba perdiendo su durabilidad y su sabor peculiar, esto debido a la incorporación de maquinaria para la realización de las masas para los panes. En 1978 un científico experto en panadería dio con la clave perfecta y expuso que la técnica del reposo ayudaría de nuevo a recuperar el sabor, la contextura y la magia del pan francés.
La autolisis es un proceso mediante el cual una célula se autodestruye por acción de sus enzimas, a nosotros los chefs nos interesa solo dos enzimas fundamentales de la harina de trigo, la proteasa que aporta estructura y la amilasa que proporciona elasticidad, el buen equilibrio entre la proteasa y la amilasa nos dará una buena masa. Por lo tanto, el trabajo de la autolisis en la panadería es retazar el amasado para poder dar tiempo para activar las proteínas de la harina para poder desarrollar completo el gluten. Con esta aplicación nos ayudara a que la masa sea mejor para manejarla y darle mayor elasticidad.
Cuando se hidrata la harina las proteínas empiezan a trabajar para formar el gluten y la levadura su trabajo de fermentación, mientras más tiempo repose la masa esta estará más preparada para trabajarse con más propiedad y se pondrá mucho más fácil a la hora de manejarla porque se pegara menos y necesitara menos tiempo de amasado, también se puede hacer autolisis solo mezclando la harina con el agua solamente y dejando el resto de los ingrediente para después del reposo, en cualquiera que sea el caso es recomendable siempre dejar la sal para el final de la preparación, ya que la misma no permite activar los elementos propios que posee la harina de trigo.
Como aplicamos la autolisis en la elaboración de un pan, la técnica de la autolisis más común empleada por los panaderos es mezclar la harina con el agua no más de 5 minutos, dejar reposar antes de añadir los demás ingredientes y empezar con el amasado, después de amasar el tiempo para activar la autolisis ya con todos los ingredientes debe variar entre 25 a 4 minutos.
Conclusiones en relación a la autolisis.
• Al dejar reposar la masa ñas proteínas de la harina se hidratan mejor, dando oportunidad de desarrollar completamente el gluten.
• Se consigue una miga más suave
• El pan obtiene una buena textura y con mayor fuerza
• Se consigue pan de mejor color, sabor y aroma
• El gluten se desarrolla durante el reposo y empieza la fermentación sin que tengamos que hacer nada.
• Será más sencillo formar el pan antes de su última fermentación
