½ kg. de merluza (puede ser congelada), Salsa: un trozo de miga de pan de 125 gr. (mejor del día 6 cucharadas soperas de aceite,
anterior), 1 cebolla mediana (100 gr.) picada, 1 vaso (de los de agua) de leche caliente, 1 cucharada sopera de harina, 1 diente de ajo, ½ litro de agua (de cocer la merluza), 1 cucharada (de las de café) de perejil picado, 1 hoja de laurel, 1 huevo,
unas hebras de azafrán, agua, sal. 1 plato con harina, ½ litro de aceite (sobrará), sal. En un tazón se pone la miga de pan en remojo con la leche muy caliente. Se pone la merluza en un cazo y se cubre de agua fría con sal. Se pone al fuego y, cuando el agua empieza a hervir, se
retira en seguida. Se escurre bien, se quitan la piel y las espinas y se desmenuza con un tenedor. Se mezcla entonces en una ensaladera el pescado, la miga de pan remojada, el huevo entero, el ajo, el perejil y la sal. Se mezcla bien y se forman bolitas como las albóndigas de carne. Se pasan por harina. En una sartén se pone el ½ litro de aceite a calentar y se van friendo las albóndigas de 5 en 5 para que no se estropeen. En otra sartén se ponen las 6 cucharadas
soperas de aceite (del que ha sobrado de freírlas). Se echa la cebolla picada, se deja dorar y después se añade la harina, removiendo con una cuchara de madera hasta que quede un poco dorada (5 minutos). Se agrega entonces el ½ litro de agua de cocer el pescado (colada y enfriada, para que no forme grumos) y la hoja de laurel; en el mortero se machacan las hebras de azafrán, que se disuelven con un par de cucharadas de la salsa que está cociendo en la sartén. Se añade esto a la
salsa, que cocerá unos 10 minutos. Se cuela la salsa y se ponen las albóndigas dentro una vez colada, para que se calienten, y se sirve en seguida con triángulos de pan frito o moldes de arroz blanco, como más guste. Nota.-Se pueden servir también las albóndigas con una salsa de tomate clarita en vez de la salsa indicada anteriormente (salsa de tomate, receta 63). ½ kg. de merluza en rodajas,
1 hoja de laurel, ½ kg. de rape en rodajas, 1 ramita de perejil, 2 salmonetes, 1 cáscara de naranja, 1 lubina de ½ kg., 1 ramita de hinojo, 1 cola de besugo de ½ kg., 8 cucharadas soperas de aceite, ½ kg. de cangrejos de mar,
agua hirviendo, 2 cebollas medianas, 1 barra de pan de ½ kg. (del día anterior si puede ser), 3 dientes de ajo, sal, pimienta y unas hebras de azafrán. 2 tomates pelados y sin pepitas, 1 ramita de tomillo, Poner en una cacerola la cebolla picada en trozos grandes, los 3 dientes de ajo
(dados un golpe, para estallarlos), los tomates pelados y sin pepitas, el tomillo, el laurel, el perejil, el hinojo, la cáscara de naranja. Encima de todo esto, el pescado más duro (rape, cangrejos, besugo) y las 8 cucharadas soperas de aceite, el agua hirviendo (la suficiente para que cubra el pescado), la sal, la pimienta y las hebras de azafrán (previamente machacadas en el mortero con una cucharada sopera de agua). Poner a fuego vivo y cuando rompe a
hervir dejar 5 minutos, después de lo cual se añade el resto del pescado y más agua, si hiciese falta. Se pone de nuevo a cocer y, tan pronto como vuelva a hervir, se deja unos 10 minutos. Retirar entonces del fuego, poner el pescado en una fuente y colar el líquido echándolo en una sopera, en la cual se habrán colocado las rebanadas de pan cortadas de 1½ cm. de gruesas, y verter el líquido por encima.
Carnes y Aves Para el cocido: pez. morcillo o culata de contra. VACA Asados. El horno bien caliente
Fritos o a la plancha Guisos desde el principio. Qué parte Peso por Tiempo Qué parte Peso por Tiempo Qué parte Peso por Tiempo pedir persona
pedir persona pedir persona
3 a 4 minu
Solomillo en Solomillo tos por filetes Lomo alto cada cara Filetes picaLomo bajo
Redondo 125 gr. para fri150 gr. sin 20 minutos dos (hamCadera o Rabillo 180 gr. a a tos me
huesos por cada 2½ a 3 burgueRumsteak Espaldilla 200 gr. 150 gr. dianos 250 gr. con ½ kg
horas sas) Tapa o conFalda p/persona p/persona 4 a 6 minuhuesos Lomo bajo tos para tra
Tapa Tapa, cadebien fri Tapa (es más ra, babilla tos seco) Se calcula normalmente unos 125 gr. de carne de vaca por persona cuando es para filetes a la plancha o fritos.
Para asada, unos 150 gr., pues merma algo (solomillo, lomo, etc.) Para guisada, 200 gr. por persona (redondo, ragoût, etc.), pues es la forma en que mengua más.
