El maíz es uno de los alimentos básicos más importantes que conoce el ser humano, se sabe que actualmente es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz. De este grano se pueden obtener derivados como harinas de diversa clase y aceites, además de eso es muy utilizado en la alimentación animal. Por estas razones su importancia en la economía mundial es enorme.
Se sabe que el maíz (Zea mays) fue domesticado hace más de 10.000 años en Centroamérica. La mayoría de historiadores creen que esto ocurrió por primera vez en lo que actualmente es México, en los valles de Tehuacán (Puebla) y Oaxaca.
Según estudiosos en América Latina hay unos 220 tipos de maíces, de esta cantidad 64 tipos distintos son mexicanos.
Entre tantos tipos de maíz que existen, en la región andina tine especial importancia el maíz morado. Éste crece principalmente en los Andes de Perú, Bolivia, Colombia, Ecuador y Argentina, como también en la sierra Tarahumara (México). También existe una variedad muy poco conocida en Venezuela, en la Sierra de Perijá. Todas éstas variedades derivan de una misma línea ancestral llamada "Kculli" que se cultiva desde antes del Imperio Inca.
El color de este maíz se debe a las antocianinas, pigmentos naturales presentes también en el arándano, la cereza, la frambuesa, el repollo morado y las ciruelas. Esto representa mayores beneficios nutricionales ya que estas sustancias tienen efecto antioxidante y anticancerígeno. Se utiliza también como colorante natural en la industria de alimentos. Por otra parte muchos estudios demuestran que los maíces oscuros tienen mayor porcentaje de proteína que los blancos.
En Ecuador es culturalmente muy valorado, en especial en estas fechas, ya que es el ingrediente principal de la Colada Morada, bebida que se prepara el 2 de Noviembre para conmemorar a los difuntos. Esta tradición está muy vigente hoy en día, tanto en el campo como en las ciudades. Para hacer más sencilla su preparación, se comercializa la "harina negra", producto de la molienda de este maíz.
Existen innumerables mitos latinoamericanos que hacen referencia al maíz. El Popol Vuh, Libro Sagrado de los Mayas es tal vez es más conocido y respecto a la creación de los hombres nos indica que "de maíz amarillo y de maíz blanco se hicieron la primera madre y el primer padre". Este mito del origen humano se repite en muchas culturas indígenas a lo largo de todo el continente.
En la literatura contemporánea merece especial mención la obra "Hombres de Maíz", novela del escritor guatemalteco y premio Nobel de Literatura Miguel Ángel Asturias, publicada en el año 1949. En un fragmento, Asturias menciona:
"Sembrado para comer
es sagrado sustento del hombre que fue hecho de maíz.
Sembrado por negocio
es hambre del hombre que fue hecho de maíz."
Y en una obra realmente hermosa, Padre Nuestro Maíz , del también guatemalteco Werner Ovalle López, quien les escribe ahora se ha sentido muy bien dibujada:
"Yo tengo frente de maíz. Yo sueño
la paz del surco iluminado y verde,
coronado de cañas verticales
como lineales templos de azúcar y de fiebre."
Con estos versos de esperanza me despido, me esperan los fogones y el aroma indescriptible de toda la cordillera, condensado en una olla de infusión de hierbas. Ya debe estar la harina suficientemente remojada, perfecta para la colada morada que acabaré de preparar ahora. Les estaré contando ... 😉.
