Todo lo que se ha explicado sobre el hommos es aplicable también al mdammas. A pesar de que la planta de las habas es de origen persa, el mdammas es un plato originario de Egipto y Sudán y, sin lugar a dudas, es el plato más popular de estos países. Sin embargo, y según nuestro modesto criterio culinario, no son los egipcios ni los sudaneses, sino los árabes de Asia Menor (palestino, jordanos, sirios, libaneses e iraquíes), los auténticos maestros en preparar la versión más deliciosa de este plato.
El mdammas Puré de habas
LA VERSIÓN EGIPCIO-SUDANESA
Ingredientes: (para 2 personas) - ¼ kg de habas moradas, cocidas en casa o en conserva - 1 cucharadita de sal - 1 cucharada grande de aceite de oliva - 1 tomate natural cortado en trocitos - Una pizca de pimiento rojo picante - 1 pimiento rojo o verde cortado en trocitos pequeños - 1 cebolla cortada en trocitos pequeños
Elaboración:
A diferencia de los árabes asiáticos, los egipcios y los sudaneses cuecen mucho las habas, de manera que no hay necesidad de machacarlas. Escurra las habas y póngalas en un plato. Cúbralas con el resto de los ingredientes y sirva el mdammas acompañado de eish, pan (que significa vida).
LA VERSIÓN DE ASIA MENOR
Ingredientes: (para 2 personas) - ¼ kg de habas moradas, cocidas en casa o en conserva - 1 diente de ajo grande - 1 cucharadita de sal - 2 ramitos de perejil fresco - Zumo de 1 limón - 1 guindilla cortada a trocitos muy pequeños - 1 cucharada de tahina - 1 cucharada de aceite de oliva - 1 cucharada de agua
Elaboración:
En un mortero de madera o barro, machaque el diente de ajo, la sal y los ramitos de perejil fresco. Añada el zumo de limón, la guindilla, la tahina, el aceite y el agua. Mezcle y remueva todos estos ingredientes con una cuchara, hasta obtener una salsa de uniformidad adecuada. Prepare el mdammas grumoso o el mdammas puré. La única diferencia entre ambos consiste en que el grumoso se consigue si no se machacan del todo las habas ya cocidas en un mortero. Para obtener el mdammas puré, hay que recurrir a la batidora. Si las habas son de conserva, caliéntelas en una cazuela durante cinco minutos, escúrralas y póngalas en una batidora, junto con la mitad de la salsa. Bata la mezcla hasta que se convierta en un puré cremoso y consistente. Disponga el puré en un plato hondo y cúbralo con la otra mitad de la salsa. Rocíe con hilillos de aceite de oliva y acompañe con cebolla tierna. El mdammas se consume, como el hommos, con eish y directamente del plato. Debido a su textura moldeable, el pan árabe sustituye a menudo al tenedor o a la cuchara para tomar alimentos directamente del plato.