El hommos y el falafel, el falafel y el hommos..., tanto monta, monta tanto, son los platos reyes por excelencia de la gastronomía de todo Oriente Medio. Exceptuando a los beduinos, es casi imposible encontrar un solo ciudadano de cualquier etnia o religión de las muchas que abundan en esa zona del planeta, que no consuma el hommos, como mínimo, cuatro o cinco veces a la semana. Desde los orígenes de este plato, a principios del siglo XX, y hasta los años setenta, el hommos ha sido considerado como un plato destinado únicamente al desayuno. Su aroma propio, junto al de las cebollas tiernas, el acompañamiento habitual del hommos, siempre me recuerda de forma inconfundible aquellos madrugadores recorridos que realizaba de pequeño desde mi casa a la escuela. Los escolares caminábamos por el centro de la larga y estrecha calle adoquinada de la Kasbah, que atraviesa toda la ciudad antigua de Nablús. A aquellas horas tempranas, a lo largo y a ambos lados de la travesía, los mercaderes se reunían —y aún siguen haciéndolo— en pequeños grupos alrededor de un plato de hommos y bajo la tutela y bendición de versículos del Corán salmodiados por el sheij Abdel Baset (el mejor), que emanaban de los transistores de las tiendas de comercio1. A pesar de que el plato es muy pequeño y contiene poca cantidad de puré, los comensales sueltan de forma automática la palabra tfadaluh (invitación a comer), a cualquiera que pase por delante y les eche una simple mirada. Este hábito es muy estimado y es habitual en todas las ciudades de Oriente Medio, no solo entre los comerciantes, sino también entre los empleados de las oficinas, ministerios, escuelas, etc. Aún recuerdo a mis temidos maestros con una cebolla en la mano, relajados y alegres, rodeando —a la hora del desayuno— a este dichoso plato. La primera clase del día era, sin duda, la más agradable de todas, si la comparábamos con las siguientes. Los maestros eran más permisivos, aunque más por inercia placentera que por voluntad propia. La causa solo había que buscarla en su repetitivo y diario desayuno; la combinación del puré de garbanzos, la cebolla tierna y el pan árabe y, como culminación, una taza de té con menta o salvia, 1 En el mundo árabe, solo la lectura del Corán, por respeto, y la voz de la cantante Um Kulthum, por delirio colectivo, se salvan de las protestas contra el volumen alto de sus grabaciones o emisiones radiofónicas.
Provocaba al más despejado un irremediable relajamiento y una placidez mental. Por lo tanto, la primera clase del día siempre era más bien una hora de transición o de mentalización, para entrar posteriormente en las siguientes clases. Para más «inri», la clase de matemáticas siempre se programaba para la primera hora del día, con el fin de aprovechar la claridad mental tanto del profesorado como de los alumnos. El resultado académico se suponía que era evidente. Yo siempre me he preguntado, y no es broma, ¿por qué en el mundo árabe escasean los buenos matemáticos, a pesar de que fue la cuna de dicha disciplina? ¿Será el hommos el culpable? En Egipto se señala al mdammas (puré de habas) como el culpable de este fenómeno. Los egipcios, que ostentan la fama de ser los más guasones del mundo árabe, en lugar de descalificar a alguien con los clásicos adjetivos, como «cabeza vacía», «loco» o «idiota», prefieren el término «cabeza llena de mdammas». El hommos, el falafel y el mdammas son platos muy poco conocidos en el área del Magreb, y si es posible encontrar algún local que ofrezca tales platos es gracias a los emigrantes magrebíes de Europa que tuvieron contacto con los emigrantes árabes procedentes de Oriente Medio. Estos platos tienen unos precios muy asequibles, por lo cual son muy populares. Hoy en día se añade a cada uno de estos platos infinidad de productos ajenos a los ingredientes originales. En realidad, ninguna variación moderna supera a la preparación genuina de cada plato.
Hommos Puré de garbanzos
Ingredientes: (para 2 personas) - ¼ kg de garbanzos cocidos (una lata o un bote de conserva) - 1 cucharadita rasa de sal - 2 dientes de ajo medianos machacados (debido al fuerte sabor del ajo, esta cantidad es muy variable, en función del gusto personal) - 2 vasito de zumo de limón - ½ vasito de tahina - 1 tacita de agua - 1 cucharada grande de yogur (opcional; sirve para blanquear el puré)
Elaboración:
Bata todos los ingredientes en una batidora hasta obtener un puré ligeramente sólido. Extienda el puré en un plato plano y decore con granitos de garbanzos cocidos, hilillos de aceite de oliva, trocitos de perejil fresco y una pizca de comino en polvo. Si desea obtener un puré de máxima finura y uniformidad, pique los garbanzos en una picadora eléctrica.
VARIACIONES: Abundan las variaciones del hommos, aunque todas ellas son opciones personales que no atienden a razones tradicionales o geográficas, sino más bien a un afán de ostentación y exhibición de estilo propio. Por poner un ejemplo, algunos cocineros decoran el centro del plato con trocitos de cebolla y carne picada fritas con aceite. A pesar de que en todo Oriente Medio se sigue preparando el puré al estilo clásico de la receta original beirutí (de Beirut, capital del Líbano), curiosamente en dicho país se está extendiendo la variación moderna, que consiste en decorar el plato con grandes cantidades de piñones dorados en mantequilla.
SUGERENCIAS: El problema más frecuente que aparece en la preparación del hommos es la textura final que se obtiene al batir los ingredientes. Para obtener una textura adecuada, se deben observar estos pequeños detalles: Si la textura del puré resulta muy diluida, será necesario añadir una cucharada grande de garbanzos y otra de tahina, dado que ambos ingredientes solidificarán la masa. Si la textura resulta muy pastosa se añaden poco a poco, y mientras se sigue batiendo la mezcla, pequeñas cantidades de agua, hasta obtener la textura deseada.