Para lograr obtener el mejor café en la taza son muchos los factores que influyen, y que se deben respetar, porque de ellos depende que el espresso que te vas a tomar tenga personalidad o no. Dentro de las variedades mas comunes conseguimos Arábica y Robusta que llegan a ocupar entre el 95% - 98% de la producción de café en el mundo.
Los metros sobre el nivel del mar donde se cultiva es uno de los factores que mas influye en el sabor del café, en el caso del Arábica, este se produce entre 800 y 2100 msnm en clima frio; estos factores hacen que el grano sea mas denso debido al mayor tiempo de formación y maduración del grano y dará una taza con mayor acidez, mas aromática y gustosa –este es mi preferido-, por su parte el Robusta prefiere entre 500 y 1200 msnm en climas mas cálidos, el grano será menos denso, se formara y madurara mas rápido, tendrá una acidez mas baja y menos carácter en la taza incluso con niveles de cafeína mas elevados que el Arábica.
El clima debe ser constante sin grandes variaciones de temperatura por eso la zona mas favorable para su cultivo se extiende en una franja de 5000 km a lo largo de la línea ecuatorial; Suramérica, parte de Asia y áfrica son las mejores zonas de cultivo.
FRANJA CAFETALERA
De la siembra a la cosecha, al momento de cosechar la cereza del café existen dos métodos que del mismo modo influyen en la calidad del café, el Picking o Selectivo, que es un proceso manual, donde se seleccionan solo las cerezas maduras una a una, donde se produce una colecta mas homogénea y de mayor calidad, y el Stripping o ordeñado, que es un proceso que puede ser manual o mecanizado donde se retiran todos los frutos de una vez y donde se cosechan las cerezas en distintos puntos de maduración, debido a que en el cafeto en un mismo racimo se encuentran desde la flor pasando por cerezas verdes, maduras y hasta fermentadas, este proceso requiere una comprobación posterior para retirar las cerezas no deseadas e impurezas.
PICKING o SELECTIVO
STRIPPING o ORDEÑADO
De la cosecha al procesamiento del grano, en este proceso se pueden encontrar tres tipos, el seco o natural, el húmedo y Honey;
-El seco o natural: este proceso es el mas antiguo y mas sencillo ya que no requiere maquinaria, no se extrae el grano de la cereza, se seca en patios extendidos al sol o en camas africanas, estos procesos tardan aproximadamente 20 días, se obtiene de esta manera un café en taza con menor acidez, cuerpo alto y sabores vinosos.
SECO o NATURAL
-El húmedo: el primer paso de este proceso es el despulpado, donde se extrae el grano de la cereza sin embargo siguen conservando el mucilago, en este proceso también se busca eliminarlo por completo, este proceso toma entre 12 a 24 horas en tanques de fermentación, luego de esto se procede al secado de igual manera extendidos al sol en patios o en mesas de alambre de maya fina, en grandes plantaciones se puede usar maquinaria de secado con aire caliente hasta alcanzar la humedad máxima de 12,5%, se obtiene de esta manera un café en taza con cuerpo mas ligero, sabor afrutado y floral y acidez mas intensa.
DESPULPADO
HUMEDO
-Honey: Este proceso en principio es similar al húmedo, la diferencia es que en este no se retira el mucilago, si no que se seca el grano con esta sustancia recubriendo el grano; a diferencia de lo que se piensa, en este proceso el café no sabe a miel, el nombre lo recibe por que al tacto el grano se siente pegajoso, se obtiene un café en taza con un sabor único, sabor afrutado, gran dulzor y acidez balanceada.
HONEY
Luego del proceso de secado sigue el trillado donde se retira el pergamino quedando el grano de cafe verde y luego el tostado que en otro post hablare sobre eso.
