Hola amigos, ¿como les va?
El día de hoy hablaremos de un tema, un elemento, un aroma que es indispensable para muchas personas, entre las cuales me incluyo, a la hora de arrancar nuestro día a día, El Café. Y es que aunque tu no necesites de una dosis diaria de cafeína, no me podrás negar que ese olor único en la mañana de café recién colado te estimula y ayuda arrancar ese día como dios manda. Por esa razón el día de hoy les voy a hablar sobre, toda la QUÍMICA tras el aroma del café.
Imagen realizada por mi.
Muchas personas suelen asumir que el aroma del café se le atribuye a su componente más conocido, la cafeína, por eso debo resaltar que esta idea es totalmente errónea pues la cafeína no tiene ningún olor. ¿Entonces que compuestos son los responsables de este delicioso aroma?.
Contrario a lo que puedas pensar el origen de este aroma tan característico, no es tan simple. El olor a café surge como consecuencia de la mezcla compleja de una serie de compuestos químicos volátiles, capaces de evaporarse a presión y temperatura ambiente, dichas propiedades suelen estar asociadas a moléculas de tamaño modestos, por lo que las moléculas grandes como las melanoidinas asociadas a la coloración tampoco están presente en el aroma del café.
Actualmente tras muchísimos años de investigación y ardua labor, se han logrado identificar alrededor de 1000 compuestos que afectan el aroma del café. La mayoría de estos compuestos surgen como consecuencia del proceso del tostado del café, gracias a la reacción Maillard, la cual discutimos con anterioridad en el post de la química de las parrillas, recordando un poco en esta reacción a partir de las proteínas, azucares, degradación y descomposición de otros compuestos en el grano de café verde se producen una gran cantidad de productos que imparten tanto el aroma como el color del café.
Proceso.
- El proceso de tostado es la fase primordial donde van a suceder todas las reacciones químicas que afectaran el aroma del grano, tanto como el sabor y color. El grano empieza con el secado al sol donde se elimina toda la humedad del grano, el cual es del 12%. Se expande el grano y en ese momento las reacciones químicas empiezan a suceder, en especial la reacción de maillard, la cual se acelera a una temperatura de 140°C.
- Cuando el grano obtiene un color canela al rededor de los 180°C, se cripta y ocurre la degradación de azucares teniendo un resultado parecido al olor y color del caramelo, para luego desprender la cascara del grano. Luego a 190°C el grano vuelve a criptar y termina de desarrollar todos los aromas por la degradación de los ácidos fenólicos.
- Luego ocurre el proceso de descarrillado, donde se quitan todas las cubiertas secas o las pieles sobrantes del grano de café
- Cuando se finaliza todo el proceso ya tenemos un grano con su olor característico. Lamentablemente cuando el grano tostado de café se muele, se almacena y se prepara para su ingesta, se pierden muchos compuestos volátiles que generan diferentes sabor a los distintos tipos de café.
Ahora hablemos de los compuestos químicos que tanto hemos mencionado en el transcurso del post que le brindan un olor tan indescriptible al café, entre los cuales tenemos.
Los aldehídos y cetonas son compuestos que aportan olores dulces como la vainilla, la miel, el caramelo, la mantequilla, pero hay compuestos que aportan olores específicos al grano como lo hacen:
metilpropanal: Aporta aroma floral.
3-metilbutanal: Aporta un aroma a malta.
Acetaldehido: Aroma frutal.Los furanos son un grupo predominante en los compuestos que imparten el aroma del café, su olor característico es a caramelo aportado por el Furaneol, y se debe a la degradación de azúcares. Los sulfuros provienen de reacciones secundarias de los furanos, y también aportan olores esenciales al grano de café, pues gracias a la reacción de Maillard el aroma originado es tostado y rostizado, como lo imparten el Furfuritiol y 3-metil-2,1-butentiol, respectivamente.
Las pirazinas también aportan gran intensidad al aroma del grano, otorgando olores chocolatosos, tostados, terrosos o asados, como lo hacen: 2-isobutil-3-metoxipirazina y 2-etil-3,5-dimetilpirazina, respectivamente.
Aparte de estos compuestos que son los principales y más importantes generados en las reacciones químicas, hay muchísimos más que también se forman y aportan distintos olores al grano de café, por ejemplo los pirroles tienen un aroma mas grasoso como a maíz, aceite o cereal. Las piridinas aportan un aroma bastante amargo y los grupos de hidrocarburos contribuyen con olores no tan agradables como a petroleo, a tabaco o a madera.
Imagen realizada por mi.
Los compuestos antes mencionados junto con una amplia variedad de otros compuestos no mencionados aportan una gama de aromas que en conjunto logramos percibir como el aromo propio del café por la mañana. A pesar de que estos compuestos volátiles abarcan solo el 0,1% del grano de café, son capaces de hacer al café uno de los alimentos mas aromáticos del mundo.
Ha llegado al triste momento de la despedida, no sin antes de agradecer su incondicional apoyo y su tiempo por leer este post, ademas como buen cafecero les prometo que en una próxima entrega hablaremos de todos esos compuestos que aportan tanto en color, olor y tan importante sabor del café.¡Nos vemos en una próxima entrega, que la fuerza los acompañe!.
