Que tal amigos, ¿como les va?.
El día de hoy he venido a compartir con ustedes sobre la química de una de las cosas más importantes en el día a día de muchas personas, en especial en la vida de los niños. Hoy vamos a hablar de la leche, en es especifico la leche de vaca, que es la más comercial pero para fines prácticos también aplicara lo explicado con la leche de otros mamíferos.
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Como ya les mencione este producto ha sido esencial por muchísimos siglos en la dieta mundial, en la cultura occidental pues se le adjudica ser una fuente importante de calcio, proteínas y vitamina E, pero en la actualidad mundialmente esta tendencia ha ido disminuyendo de forma tal que cada vez son más la personas que son intolerantes a la lactosa y recurren a otras fuentes con estos beneficios, a este grupo de personas pertenezco yo, primero no soy muy amante de la leche, de hecho trato en la mayoría de lo posible consumirla, y segundo pues soy intolerante a la leche, aunque no se si soy intolerante a la lactosa como tal ya que puedo consumir otros productos lácteos y no me ocurre nada, pero con un solo vaso de leche puede hacer que pase un mal día... (Si eres doctor o tienes algún conocimiento de esto, me gustaría mucho que me lo esclarecieras).
De esta forma además de hablar y describir químicamente que es la leche y sus principales componentes hablaremos de los mitos que rodean a esta, y que químicamente hablando genera la intolerancia a la lactosa. Así que amigos abróchense los cinturones y acompáñenme nuevamente a un más viaje al mundo del saber.
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La leche es un líquido secretado por las glándulas mamarias de los mamíferos que químicamente hablando es de un pH neutro y se describe como un coloide, es decir la dispersión de pequeñas partículas en un medio, cuando hablamos de pequeñas partículas nos referimos a partículas con un diámetro alrededor de 350nm que en comparación al diámetro de un cabello 70.000 o 80.000 nm podemos ver que son bastante pequeñas. En el caso de la leche, el medio es agua líquida, siendo alrededor 87 % de su composición y el 13 % restante reparte en partículas de grasa (3,9%), proteínas (3,4%), lactosa (4.9%) y minerales (0,8%).
Componentes de la leche
Los componentes grasosos de la leche se presenta en forma de glóbulos de un diámetro de entre 2-5 micrometros constituidos por una membrana denominada MGFM (milk fat globule membrane). Así el 95 % de las grasas de la leche corresponden a triglicéridos, que son moléculas que constan de una cadena principal de glicerol unida a tres cadenas de ácidos grasos. El 5% restante puede estar constituido por ácidos grasos, diglicéridos y monoglicéridos, esteroles, carotenoides (imparten el color amarillo de la grasa) y vitaminas (A, D, E y K).
Es bien sabido que el consumo de grasa saturados aumenta la probabilidad de la aparición de enfermedades cardiovasculales (EFV) y cerebrovasculares (CVR), sin embargo si bien la leche posee un 66% de ácidos grasos saturados también presenta una gran variedad de ácidos grasos insaturados 30 % y poliinsaturados 4%, de esta forma un numerosos estudios han revelado que las grasas contenidas en la leche no repercuten en las enfermedades antes mencionadas. Además la leche es una fuente importante de ácidos linoleicos conjugados (CLA) que consisten en un conjunto de 6 isomeros similares al ácido linoleico que comúnmente conocemos como omega-6, los cuales no pueden ser sintetizados por nuestro organismo. Estos han sido ampliamente estudiados por los múltiples beneficios que pueden otorgar a nuestra salud, actuando como: Antioxidantes, reductor de lípidos en la sangre como triglicéridos y colesterol, reductor de la acumulación de grasa corporal al inhibir la actividad de la enzima lipoproteína lipasa encargada de la descomposición de las partículas de grasas en la sangre para su posterior almacenamiento, el mejoramiento del metabolismos de los lípidos e insulina.
Las proteínas son otros de los componentes claves en la leche, que podemos describir como especies de un alto peso molecular y de estructuras peptidicas. La leche consta con una gran variedad de proteínas de las cuales las más relevantes son las Caseínas siendo la más abundante en la leche, sobretodo en la de los rumiantes, que se dividen en la Caseína alfa s1, Caseína alfa s2, Caseína beta, Caseína kapa y Caseína gama 1,2,3. El resto de las proteínas se constituyen por las proteínas solubles, representadas en su mayoría por la betalactoglobulina y la alfalactoalbúmina.
Las caseínas y demás proteínas de la leche se agrupan entre si en estructuras llamadas micelas, que son partículas esféricas de tamaño coloidal que crecen alrededor de pequeños de grupos de fosfato de calcio que las mantienen unidas.
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A todas esta te preguntaras, ¿de donde proviene el característico color blanco de la leche?. Bueno hemos llegado el momento de obtener esta respuesta, pues las responsables son la micelas formadas por las proteínas, las cuales son capaces debido a su tamaño coloidal de dispersar la luz policromatica y generar esta coloración blanca.
Las proteínas de la leche poseen un valor nutricional ampliamente estudiado y conocido, con una absorción de un 90% de las proteínas de nuestro organismo, estas pueden ser precursoras de múltiples compuestos peptídicos tras la digestión de las proteínas, que muestran una amplia gama de efectos biológicos como antipertensivos y antimicrobianos.
Ahora amigos tenemos que hablar de la tan conocida y controversial LACTOSA, este azúcar es el componente principal de la leche constituyendo un 5% en la leche de vaca y un 6,4% en la leche humana, además esta solo se encuentra en la leche y los productos lácteos, ya que es el principal sustrato para la fermentación.
Químicamente hablando la lactosa es un disacárido constituido por la unión mediante un enlace β-1,4-glucosídico de una subunidad de D-glucosa con otra subunidad de D-galactosa. Es aquí amigo donde entra en plano la intolerancia a la lactosa, puesto que la lactasa es la enzima encargada de llevar acabo la ruptura del enlace β-1,4-glucosídico, este proceso metabólico es de suma importancia puesto que solo los monosacaridos pueden pasar a nuestro torrente sanguíneo y partir de ahí cumplir sus diversas funciones. Así que una la ausencia o perdida de la lactasa en nuestro organismos puede generar que la lactosa no se degradada llegando al intestino grueso en esta forma desencadenando los problemas digestivos que sufrimos los intolerante a la lactosa.
Una persona puede llegar a perder su enzima lactasa tras madurar o debido a una diarrea grave, lo que demuestra que no necesariamente la intolerancia a lactosa es hereditaria, más sin embargo si es más probable que esta se presente en personas con ancestros que procedan de regiones donde no se consuman lácteos, como por ejemplo solo un 3% de los Daneses son intolerantes a la lactosa en comparación al 90% de los japoneses y chinos.
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Minerales de la Leche.
Además del tan conocido Calcio (Ca) la leche consta de otros minerales como el Sodio (Na), Potasio (K), Fósforo (P), Magnesio(Mg). Estos minerales se encuentran asociados a otros elementos, así el Ca, Mg y P se encuentran en forma coloidal asociados a la Caseína, en una proporción de un 65, 60 y 50 % respectivamente, siendo fundamental para la formación estructural de las micelas de caseína. Por otro lado el Na y K se los encontramos en forma de sales de cloruro.
Si bien a la leche se le conoce popularmente como la "principal" fuente de calcio necesario para nuestros huesos y el crecimiento de los niños, actualmente se han revelado que esto no es del todo cierto puesto que existen múltiples alimentos que generan un mayor aporte de calcio, como: la col, acelga, nueces o el brócoli, además la leche consta de vitamina A (retinol) que curiosamente en niveles altos de consumo puede resultar perjudicial al general el debilitamiento de los huesos.
Las vitaminas presentes en la leche se pueden dividir en las liposolubles ya mencionadas (A,E,D y K ) y las hidrosolubles en las que contamos con las vitaminas B y C, de esta forma la leche representa una fuente de una gran variedad de vitaminas con un aporte nutricional importante.
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Amigos como pudimos ver a través de este amplio desglosamiento de los componentes principales de la leche, esta también tiene sus pros y sus contras por lo que tomar una posición de si es buena o mala para nuestra salud depende mucho de tu organismo, tu origen cultural, hasta incluso de tus intereses personales, también debemos tomar en cuenta que la leche es uno de los alimentos más consumidos en el mundo por lo que representa un mercado bastante fuerte, por lo que siempre habrá una fuerte inversión a las investigaciones que resalten más sus pros que sus contras.
Así mis amigos hemos llegado al final de este tan interesante post y no me puedo despedir de ustedes sin antes agradecerles infinitamente por su tiempo invertido al leerlo y sobre todo su apoyo a través de sus votos y comentarios. Espero que hayan aprendido un poco más acerca de las cosas que componen nuestro maravilloso planeta al igual que yo y los espero en un próximo post. Que la fuerza los acompañe amigos.
Referencias.
- https://www.fortitechpremixes.com/es/investigacion/funciones-y-beneficios-del-acido-linoleico-conjugado-en-el-cuerpo-humano/
- https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-you-eat/calcium-and-milk/
- https://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2015-02-03/mitos-y-verdades-sobre-los-lacteos-por-que-la-leche-puede-perjudicar-tu-salud_630175/
- http://dairyprocessinghandbook.com/chapter/chemistry-milk