Hola amigos, ¿como les va?
Después de unas semanas full con la universidad logre volver a STEEMIT y mucho más repotenciado que nunca, con unas ganas inmensas de compartir con ustedes un sinfín de conocimientos y experiencias que he podido disfrutar durante este periodo.
De esta forma el día de hoy les vengo a compartir una de las mejores experiencias que he podido disfrutar desde hace un tiempo, y es que el fin de semana pasado tuve la maravillosa oportunidad de asistir a la gran feria de CARACAS QUIERE CAFÉ, que como buen amante del café no hizo más que fascinarme y encantarme, puesto que con ella pude constatar lo grandioso del CAFÉ VENEZOLANO, que esta reapuntando y creciendo poco a poco para volver a ocupar ese preciado lugar de uno de los mejores productores de café del siglo 18 y 19.
Hoy voy a compartir los grandes aportes que me dejo esta gran exposición sobre nuestro café Venezolano.
Empecemos hablando de cómo se produce el café en Venezuela, en este punto les pienso compartir cuales fueron las principales tendencias de producción que pude notar que se están siguiendo en el país.
- Todo empieza en el proceso de cultivo, en nuestro país en su gran mayoría se produce el café tipo arábica, de esta forma los agricultores comienzan seleccionando las mejores semillas y variedades, para empezar su germinación, luego a los dos meses se trasplantan a una zona donde se someterán a cuidados intensos de forma tal que no contengan enfermedades, esta es una tipa de su desarrollo. Así a los 6 meses se llevan al campo, donde empieza su vida productiva.
- En Venezuela se tienen una amplia variedad de plantas de café que surgen según su región, incluso pude conversar con uno de los agricultores del Café La Peñita, me comentaba que están germinando mas de 45 variedades de plantas y todas resistentes a la roya, una de las enfermedades que mas a azotado los sembradio del café a nivel mundial, se espera que en al menos 2 años se empiece la producción de estas plantas y una vida útil de 10 a 15 años.
Ahora entremos al proceso donde se recolecta el café.
- Como todo cultivo, el café tiene su periodo optimo en la obtención de cosecha y este es entre los meses de noviembre hasta enero, la recolección en este periodo optimo es de suma importancia pues se debe garantizar que se recolecte un café en su optimo estado de maduración, pues de no ser así un café que ha sido recolectado “verde” generara una repercusión negativa en el sabor final de la taza, obteniendo una astringencia desagradable. La mayoría de los productores de café hablan de la recolección de la cereza de café cuando está estrictamente madura, para obtener un café de excelente calidad.
Beneficiado del café.
- En este proceso se transforma la cereza del café al grano de café o café pergaminoso, que es el grano verde con una especie de pergamino amarillento en su cubierta externa. Este proceso se puede realizar de tres maneras distintas, y procuran hacerse el mismo día de recolectado para evitar sobre fermentación del café.
Natural: Este proceso es el más antiguo y tradicional usado, y es donde interviene más la mano de obra del agricultor que la maquinaria, consiste básicamente en secar la cereza sin quitarle la piel y se inicia seleccionando y separando los granos defectuosos de la cosecha para luego tenderlos en patios de secado o en mallas africanas (camas de secado levantadas del piso). Puede durar alrededor de 20 días según las condiciones climáticas a las que esté sometido, además requiere mucha atención de aparte del agricultor, pues puede afectar la calidad del café, si se seca demás se obtiene un café quebradizo que será susceptible a romperse durante el trillado, resultando un café defectuoso, y si no se seca lo suficiente será más susceptible al ataque de hongos o bacterias. Lo importante de este proceso es la obtención de un café de mayor cuerpo, con gran dulzor y baja acidez, incluso sabores frutales y exóticos.
Lavado: Este proceso es de mayor escala industrial y requiere de una equipación específica y cantidades considerables de agua, además en este proceso se separa la pulpa del grano de café, así una vez seleccionado los mejores granos, viene la parte que se separa la pulpa mediante un proceso llamado “despulpado”, el cual realizado con una maquinaria especial. Una vez despulpados los granos están cubiertos por una sustancia viscosa conocida como “mucilago” el cual se remueve al someter a fermentación el grano, transformando de una sustancia viscosa a áspera al tacto. En este punto el café tendrá un 50% o 60% de humedad por lo que hay que reducirlo a sus niveles óptimos de 12% o 15%, mediante el secado en patio, maquinas secadoras o ambas formas. El método de lavado es el más utilizado en el café arábica y de hecho fue el que más pude constatar en la exposición, a parte también aprendí que podemos saber si un café es lavado, ya que una vez tostado tiene una línea amarillenta en el centro del grano. Por medio de esta técnica se resaltan los atributos de un café arábico, obteniéndose un café de cuerpo más ligero con sabores frutales y una mayor acidez, bastante típico en el café venezolano.
Honey: Este proceso es fundamentalmente igual al de lavado, con la única diferencia en que en este no se retira el mucilago si no que se seca el grano con este recubriéndolo, así como consecuencia se obtiene un grano pegajoso al tacto como la miel y de aquí su nombre.
Una vez sometido a cualquiera de estos tres procesos al grano de café y estando en su porcentaje de humedad idóneo, se procede a guardar los granos en sacos y así transportarlos al paso de tostado, pero antes de someter al café al proceso de tostado este debe ser trillado para quitarle el “pergamino” que queda sobre el grano si este fue sometido al proceso de lavado o la pulpa de la cereza llamada “parapara” en caso de los cafés naturales.
El proceso de tostado se divide en 3 partes.
- Es uno de los pasos de mayor importancia del proceso de producción de un café de calidad. Es tal la importancia que la persona encargada de este paso se le llama como el maestro tostador puesto que este debe contar de una gran pericia, conocimiento además de un gran sentido del olfato y vista que lo hagan capaz de desarrollar un perfil de tostado según el tipo y características del café con que esté trabajando.
- Así cafés de un tostado intenso contaran con mayores notas amargas, dulces, un mayor cuerpo e incluso notas similares al cacao y por otro lado un café de tostado medio menos intenso tendrá notas más frutadas, ácidas y un cuerpo más ligero. Esto lo pude notar en una cata que se hizo de los cafés san salvador de un tostado más intenso y flor de Arauca de un tostado medio, siendo estos el mismo tipo de café pero con un grado de tostado diferente.
En post anteriores yo hable del proceso de tostado pero en esta oportunidad quiero compartir un enfoque mas extenso del que les presente aquella vez puesto que aprendí otras cosas más en esta exposición.
La deshidratación: es la etapa del tostado donde se observan los mayores cambios físicos, pues se pasa de un café verde con un alto porcentaje de humedad que se va eliminado poco a poco, pasando a un café amarillo y luego marrón claro y aunado a esto empiezan a desarrollarse una gama de olerse que los describen como a maní o pan tostado.
El tostado: como consecuencia de las altas temperaturas a las cuales se somete el grano de café en este aumenta la presión interna como consecuencia del vapor del agua y el CO2 que generara un aumento del volumen de las paredes celulares de forma tal que alrededor de los 170-180 °C ocurre el “primer crack” y es en este punto que inicia el tostado como tal del café. Además es aquí cuando entra en acción la famosa reacción de maillard, que recordando lo hablado en post anteriores convierte los azucares y proteínas del café en un sinfín de compuestos responsables de impartir el aroma y sabor propio del café. Te invito a que si no has leído mi post anteriores sobre el café vayas y aprendas un poquito más de esta reacción.
En los café de tostado medio, hasta aquí llega este punto de tostado. Así para la preparación de los cafés de tostado más intenso se sigue el proceso de tostado y al alcanzar alrededor de los 200 °C ocurre el “segundo crack” un café mucho más oscuro de un aroma intenso, mayor cuerpo, con notas amargas y sin acidez. Este es el café que a mi me encanta, tan fuerte que con solo olerlo te despierte y te atrape en un abanico de aromas y sabores.El enfriamiento: Una vez alcanzado el punto de tostado del grano deseado debe someterse a este a enfriarse de forma rápida para que no continué el proceso de tostado con el calor interno que este posea. Para esto muchos productores utilizan tolvas de enfriamiento que arrastran todo el aire caliente y algunos productores a mayor escala riegan el café con agua para enfriarlo de forma más rápida.
Por ultimo una vez terminado el proceso de tostado el café debe dejarse “madurar”, es decir dejar que todo el CO2 y los gases producto de la pirólisis a la que es sometida el grano durante el proceso de tostado salgan de su interior. Este proceso no tiene un tiempo determinado pero como mínimo los maestros tostadores esperan 48h antes de empacarlos y sacarlos para el consumo. Un aspecto que quiero resaltar es que según los productores de páramo café en este paso usan sistemas de filtración de gases para reducir la emisión y contaminación de CO2 la atmósfera, lo cual debemos aplaudir fuertemente pues no solo están generando un gran producto sino que lo hacen de la forma mas amigable con el ambiente.
Como podrán notar esta experiencia vivida en la exposición CARACAS QUIERE CAFÉ me dejo un sinfín de conocimientos y ganas de seguir aprendiendo sobre el café Venezolano. Pero lo que más me fascino y me alegra enormemente es ver y sobre todo probar de primera mano como un gran grupo de personas en nuestro país están apostando fuertemente por recuperar y desarrollar nuestra industria cafetera más importante aun generando un producto de altísima calidad que nos representa lo que somos como Venezolanos, para en un futuro volver a ser la potencia fuimos en este rubro hace unos años y compartir en todos los rincones del mundo la majestuosidad de nuestro café y lo que somos como país.
Agunas marcas de café Venezolano presentes en la exposición.
Asi mis amigos no queda más que despedirme de ustedes agradeciéndoles enormemente por su apoyo y tiempo para leer este humilde aporte que les hago, espero que hayan podido aprender tanto como yo de esta experiencia. ¡Que la fuerza los acompañe!.
Todas las fotografias han sido tomadas por mi con una camara Fujifilm Finepix.