El café se toma: ¿Con o sin azúcar? Muchas personas al entrar en las cafeterías y recibir el café, inmediatamente agregan azúcar a su bebida. Como los restaurantes cuando pides algún platillo, carne, pescado o cualquier tipo de comida, muchas veces lo primero que hacemos es añadir sal o pimienta; Lo cual no esta mal, de hecho le agrega un gusto añadido a la comida, y hay ocasiones en la que en verdad la necesita. En el caso del café ocurre algo similar, al pedir tu respectiva taza de café lo primero que haces (En ocasiones luego de sacarle una foto al café) es buscar el sobre de azúcar o el frasco en donde se encuentra.

Bien sabemos que es de lo más común ponerle azúcar al café, de hecho, algunas personas no pueden tomarlo sin ella, ya que el café en la mayoría de los casos viene en forma amarga, fuerte y aveces desagradable sin azúcar. Si eres barista y ves que tus clientes tienen esta costumbre, sabrás que resultará algo difícil quitarla. No estamos ahí para decirle a las personas como tomarlo, sino para servir la bebida que los clientes quieren; nuestro trabajo no es tanto intentar enseñar o decir tienes que tomarlo sin azúcar o no. PERO, nuestro trabajo es dar posibilidades o experiencias diferentes para que tus clientes o cualquier persona que este delante de ti realmente pueda hacer el mismo la conclusión si necesita azúcar o no.

Estarás pensado, ¿A qué viene todo este rollo? realmente, cuando hablamos de café de especialidad, hablamos de algo distinto, algo a lo que la mayoría de las personas no están acostumbradas y por ende no pueden apreciar todo el trabajo y el empeño que hay detrás de una taza de café. Este no se hace en minutos, Se hace en días, meses e incluso años de arduo trabajo. Y esto es en particular para el café de especialidad. En este tema de la especialidad, cada paso de la cadena de suministro está enfocada en brindar los mejores sabores posibles del café. Además, esos sabores son únicos. Se crearon a través de la variedad de café, el suelo en el que fue sembrado, el uso de fertilizantes (orgánicos o no), la cantidad de sombra, la altura, el proceso, entre otros. Luego el tostador elige un perfil de tueste el cual él cree que va a destacar los mejores sabores de esos granos. El dueño de la tienda de café y barista desarrollan una receta que resalta aún más esas notas.

Como sabemos que el café en sí desarrolla sus propias azúcares, al cuidar cada uno de estos meticulosos procesos nuestro resultado será un café único. Y es aquí donde entramos nosotros, estamos encargados de que la persona a la que vayamos a servir, disfrute de una experiencia única tomando este café, que disfrute de todos los procesos ya mencionados, que pueda disfrutar todos los sabores desarrollados en la taza y que deje una sensación indescriptible, aparte de un excelente servicio, la cual hará que esta quede atrapada por el café de especialidad y vuelva. El café como el arte, la comida o la música: es una preferencia. Yo siempre sugiero probarlo y luego decidir si agregar o no azúcar o algún otro tipo de endulzante. Probamos la comida antes de agregar sal, entonces, ¿Por qué no adoptar la misma política?

Existe varios trucos para hacer percibir el café de otra manera: Prueba este café sin azúcar, y si no te gusta le añades un poquito, o pruebalo así como te lo he preparado, y si no te gusta, te hago otro. Nada mas dar esta oportunidad o esta pequeña frase "Deberías probarlo así" despierta cierta curiosidad en tu cliente. Existen varias formas, supe de una cafetería en donde ponen una pequeña tarjeta en donde tachan la bolsita de azúcar y que más abajo dice: Este café posee su dulzor natural, así que primero pruebelo así y después si quiere le pone azúcar. En mi caso particular opino que el café se debería tomar sin azúcar, hay veces que quiero percibir los sabores originales del café y no los sabores modificados, ya que la azúcar aporta cierta dulzura a la que llamo dulzura "química" y lo que hace es cambiar un poco el perfil original de esta taza. La idea es que para mantener el sabor original, si alguien quiere añadir porque se han acostumbrado, no hay ningún problema.

Tengo que reconocer que no siempre podremos tomar café de especialidad y por ende optaremos por café comercial, el cual no lleva un cuidado tan específico y que necesitará azúcar, ya que sabrá bastante amargo. También lo bueno que es un café con leche bien dulce, acompañado de un pan o galletas, es una de mis meriendas favoritas. El tema con el café cuando se le agrega leche, es más complejo; este resulta más dulce y agradable para algunos, en lo particular me gusta más el café con leche, y resulta más fácil no ponerle azúcar, esto se debe en parte a las propiedades de la leche. Esta, al llevarse a los 63ºC aproximadamente se torna más dulce, por una cuestión de ruptura de la lactosa y otras reacciones que ocurren a la hora de vaporizar la leche. ¿Por qué la leche caliente sabe más dulce? la lengua humana es naturalmente más sensible a la dulzura cuando las cosas están más calientes. Esto explica por qué un refresco frío es refrescante y equilibrado, pero por otro lado uno tibio es empalagosamente dulce. Es un tema muy complejo que detallaremos en otro momento.

La gente siempre quiere cosas diferentes, quieren que los aconsejes. Como baristas, somos más que solo autómatas desganados que preparan un café tras otro. Es cierto que quizás lo parezca durante la hora pico de las 8:30 de la mañana, pero debería ser la excepción, no la regla. En otros momentos, cuando conversamos con los clientes, podemos hacer que su experiencia de café sea excepcional.