El café es una semilla pequeña que tiene un enorme impacto en lo político, social, económico y otros aspectos en nuestro vida, esto aporta a la bebida su complejidad que hoy en día y desde hace muchos años consideramos un deleite. Sabemos como nos gusta el café, a qué hora, y en qué momento; nos dirigimos a la cafetería más cercana (Si no dispones de café en ese momento) entras, miras al barista y pides cordialmente el café de tu preferencia, (Si estás en Venezuela antes de mirar al barista, miras el precio) el te responderá afirmativamente, como señal de que ha entendido el pedido correctamente o en su defecto, te hará algunas preguntas si es algo complejo lo que pides: Cómo lo deseas, con qué lo deseas, si es para llevar, si quieres azúcar, edulcorante o algún tipo de petición anormal o poco razonable que nunca están de más. Si eres de las personas que pediría un café que lleva leche o algún otro ingrediente, es un tema aparte. En esta ocasión, Repasaremos lo que debería saber un barista cuando te piden: Un Espresso, Ristretto o un Lungo. En el coloquial venezolano, el Ristretto vendría siendo un "Espresso corto" y el Lungo un "Espresso largo". Es una de las cosas que tiende a confundir bastante, porque aveces, hay clientes que piden una extracción más larga o más corta, sin entender lo que en realidad pasa dentro de la extracción del Espresso.

Cuando tu realizas un Espresso, Ristretto o Lungo, lo que principalmente cambias es la receta de tu café. Esta receta o el "ratio" que utilizarás para poder hacer tu café, es algo para tener en cuenta a la hora de crear tu fórmula de café. Para hacer una analogía fácil de entender, imagínate que estás empezado a hacer tu café, y quieres hacer un Ristretto (Quiere decir restringido), fuerte y bastante intenso de sabor que por lo general es presentado con menos líquido en taza que un Espresso. Cuando comparamos esto con la pastelería, y quieres hacer un brownie, puedes utilizar más o menos ingredientes que te dan esta fuerza. Seguramente conoces los brownies que son super densos, llenos de chocolate, muy compactados, este tipo de brownie se puede comparar con un Ristretto; también existen estos bronwies que están mucho mas hinchados, más suaves y esponjosos, a los que se puede comparar con un café Lungo y por supuesto hay algo intermedio, que vendría siendo el típico Espresso. Esto significa que estás usando recetas para crear bebidas con diferentes intensidades.

Con respecto a la receta del café, existen varios aspectos que se toman en cuenta a la hora de realizar tu fórmula. Una es, el tipo de café. Cada café es SUPER distinto, tendrá la posibilidad de desarrollar su sabor y su intensidad. Como algunos sabrán, un carga de café molido para hacer una extracción simple, va desde los 7gr a los 12gr, aproximadamente. Esto va a depender, en parte, de la molienda del café; Pero determinarás con cuantos gramos debes trabajar cuando hayas hecho pruebas y hayas determinado una extracción "equilibrada" , de lo que hablaremos un poquito más adelante. El tema sobre con cuanto café debo hacer la extracción para un buen Espresso, Ristretto o Lungo, por cuanto tiempo debería extraer y cuanto café me debería dar (ml) para que se desarrolle correctamente, es un tema mucho más complejo, depende de cada barista. Posiblemente me anime a escribirlo más adelante. Volviendo al tema, otro factor que entra en juega es el gusto de tus clientes. Hay personas que les gusta mas suave o mas intenso, dependerá del gusto de ellos y de la región del mundo en donde te encuentres. Siendo nosotros "Cocineros del café" tenemos conocimientos para saber cual grano debemos usar, la cantidad en gramos, el perfil que queremos desarrollar en la taza y muchos otros factores más. El mismo café definirá que receta tienes que crear.

Otro aspecto que resaltar es el uso de la balanza, esto nos ayudará a determinar el peso del café molido que usaremos, y peso de la extracción final e inclusive, llevar el tiempo de extracción, si cuenta con es función de cronómetro. El último y creo que el más importante para crear tu receta, es: Tu lengua. Una lengua entrenada para poder detectar el equilibrio en el café, saber catar café es lo más importante para poder regular, ajustar y crear recetas de café, aparte de que disfrutarás constantemente del café.