Los sabores del café son producto de una cantidad enorme de factores ambientales, químicos y otros procesos que se encargan de darle personalidad al café. Seguramente sabes de donde vienen los sabores del café, tal vez no. Muchos piensan que los sabores, son añadidos después, nos pasa cuando observamos un paquete de café que tiene reflejado todos estos descriptores de sabor y ves que tiene sabor a caramelo o chocolate, estos realmente son los sabores que se encuentran dentro del café. Otros dicen que los sabores, por ejemplo los cítricos, se encuentran porque dentro de las plantaciones, seguramente han puesto plantas cítricas al lado de las plantas del café, o en otro caso, plantaciones de especies, entonces tendrá sabores a especies y esto contamina o afecta el sabor de café. Los estudiados en el tema no están tan claros sobre esto, pero un día escuche algo bastante curioso: "Si el sabor cítrico afecta la planta de café, puede que tus limones tengan luego sabor a café", y esto es claramente un mito. Lo que seguramente pasa, es que lo que está en el suelo, afectará los sabores del café.

Si bien el café es un arbusto, que produce una baya o fruta, comparte aspectos similares con otras frutas. Pero no necesariamente si hay otra fruta en la plantaciones el café tendrá ese sabor. El sabor del café es intrínseco a el origen, su ubicación, altitud, condiciones climáticas y agronómicas, variedad, tostado, factores enzimáticos (Caramelización de las azucares, destilación seca), preparación, entre otros.

El sabor de café dependerá de varias cosas, una de ellas será del agua. Cerca del 98% del café es agua. Ésta a pesar de tener un sabor "nulo" presenta dureza, que se refiere a la cantidad de magnesio, calcio, minerales y sales que posea, lo que es llamado TDS (Solidos disueltos totales), que afectarán el sabor en la preparación del café. Como ya lo sabíamos, el café también es una fruta, recogerla verde o muy maduro tendrá consecuencias a la hora del sabor. Cuando se procesa un café verde, el resultado final puede ser un café con sabor a concha de maní, astringente y poco agradable. Por otro lado, cuando es procesado un café muy maduro, el sabor que tendrá será de fermento y frutas podridas. Lo correcto es recolectarlo cuando esté en su punto, colorado pero no pasado.

El tipo de café que utilizarás también es importante en cuanto a sabor: el arábica y robusta. Son las dos variedades de café con las que más se trabaja. El robusta, se cultiva de 0 a 900 msnm, es más fácil de cultivar, resistente a plagas y a condiciones climáticas, como resultado tendrás un café mucho mas intenso, astringente, con más cuerpo pero más amargo y plano, con el doble de cafeína. Por otro lado, el arábica es más delicado de cultivar, lleva mucho más cuidado, se cultiva desde los 750 hasta los 2500 msnm aproximadamente, será más dulce, agradable, un poco menos de cuerpo, pero de sabor impresionante. Esta es la variedad para trabajar con café de especialidad.

El tostado también influirá. Hay un tiempo ideal y una temperatura ideal. Si tienes un tueste claro, tendrás un café más ácido, un tostado medio le dará más dulzor, y el tostado oscuro, le dará mucho más amargor. Los extremos en el tostado queman las azucares y por ende tendrás un café "fuerte y muy amargo", con sabores a carbón. El barista tiene la responsabilidad de sacar a lucir todas los aspectos que observamos anteriormente. La molienda dependerá de la preparación del café, esto si deseas un café a base de espresso, donde necesitarás un molienda fina o media-fina, o si deseas probar un método de filtrado, en donde se juega con la molienda para lograr los más ricos sabores. El tiempo de extracción influirá bastante en el sabor, el café correctamente extraído tendrá su dulzor, acidez, aroma, cuerpo, y retrogusto perfectamente balanceado. Si dejas pasar la extracción más de lo debido tendrás un café más amargo y con menos cuerpo, aparte de aguado. Lo último pero no menos importante es, las ganas de hacerlo bien. Nada más sabroso que la satisfacción de una persona a la cual le hayas preparado un café, es como si se activara una conexión inmediata, aparte de lo confortable de sentir que lo estás haciendo bien. Claro está, no siempre será así, pero lo más importante es seguir tratando de hacer el mejor café. Esto ha sido un poco de la ciencia del café.