República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria, Ciencia y Tecnología
Universidad Politécnica Territorial del Oeste de Sucre“Clodosbaldo Russián”
PNF en Procesos Químicos
Cumaná, Estado-Sucre
DISEÑO CONCEPTUAL DE UNA PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS PRECOCIDOS A BASE DE MAÍZ EN LA UNIVERSIDAD CLODOSBALDO RUSSIÁN CUMANÁ, EDO SUCRE, VENEZUELA. AÑO 2017
Asesor Metodológico
Ing. César Moreno
Tutor Académico
Profesor. Simón Barreto
Autores
T.S.U.Baldiviezo, Víctor CI: 5636065
T.S.U Bruzual, Rosirys CI: 16.996.385
T.S.U Campos, Álvaro CI: 15.361.687
T.S.U Córdova, Wilden CI: 14.885.869
Trabajo de Grado presentado para optar por el título de Ingeniero en Procesos Químicos
Cumaná, febrero de 2017
RESUMEN
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La alimentación humana, si bien es un acto biológico, está condicionada cultural y económicamente. En la mayoría de los casos no es el aporte nutritivo de un producto lo que provoca su consumo sino muchos otros factores como el precio, la facilidad y el tiempo que demanda su preparación, la aceptación social, la publicidad, entre otros.
Actualmente en la Universidad Clodosbaldo Russian. Existe la escasez y el alto costo de productos alimenticios tanto nacionales como importados, llegando a descender las alternativas nutritivas que puedan ser consideradas para el consumo diario. Los estilos de vida de las personas son variadas y a veces no tienen tiempo para prepararse alimentos saludables.
Dado el caso, si continúa la carencia permanente de alimentos, se incrementaría el riesgo de infección y de enfermedades infecciosas. Por ejemplo, es un factor de riesgo importante en el comienzo de la tuberculosis activa, causando enfermedades tales como: cardiovasculares, anemia, sarampión, neumonía, diabetes, diarrea y la perdida de la masa muscular entre otros. Estos riesgos adicionales a la salud presentan un problema crítico.
Actualmente la carencia de alimentos en Venezuela, induce a la disminución de nutrientes, por ello es tan necesario que las alternativas alimentarias comiencen a florecer de manera inmediata, por lo cual es muy importante reactivar la producción y aprovechar los equipos de procesamiento con que cuenta la universidad, específicamente los ubicados en la planta piloto.
En ese sentido, se creará una planta a escala piloto para la producción de harina pregelatinizada de maíz amarillo, haciendo uso de los equipos existentes en nuestra institución, así como una simulación de equipos faltantes tales como estructuras y torres o silos de almacenamiento de granos (maíz), ya que la universidad no dispone de silos para su preservación. La finalidad de esta simulación es mantener la materia prima existente durante largos períodos, reducir gastos por conceptos de adquisición del maíz debido a alzas de precios e inflación y darle continuidad a la producción de nuestra planta.
Con la puesta en marcha de este proyecto se pretende mitigar los gastos por adquisición de dicho producto a: educadores, obreros, personal administrativo y estudiantes. Para tal efecto, se realizará una inspección del funcionamiento de cada uno de los equipos, con el objeto de determinar la cantidad diaria de harina que se pueda producir, para hacer de la planta un proceso continuo de mayor eficiencia y favorecer de igual forma a nuestro comedor, ofreciendo un producto de calidad que cumpla con las normas y procedimientos legales vigentes, para el beneficio de todas las personas que hacen vida en esta casa de estudio, en particular demostrar que con esfuerzo y principalmente poniendo en práctica los conocimientos adquiridos durante nuestra trayectoria en esta institución, podemos mitigar en gran parte la crisis que vivimos.
Así mismo, lo más importante de este proyecto enmarcado en el plan de la patria (objetivo histórico número 3,..), favorecerá a estudiantes y docentes, ya que podrán ver y analizar en una planta real las operaciones unitarias de transformación de materia.
2.2 OBJETIVOS
2.3 OBJETIVO GENERAL
• Diseñar una planta a escala piloto para la producción de harina pregelatinizada de maíz, en las instalaciones de la universidad Clodosbaldo Russian Cumaná, Edo Sucre, Venezuela.
2.4. OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Determinar la capacidad de producción actual de la planta piloto con relación a la elaboración de harina pregelatinizada a partir de maíz.
• Determinar las características físico químicas del maíz amarillo (Zea mays L.) y de la harina pregelatinizada.
• Elaborar la harina de maíz pregelatinizda en la planta piloto con los equipos disponibles
• Comparar las características sensoriales de la harina pregelatinizada elaborada en la planta piloto, con productos similares adquiridos en el mercado.
• Elaborar el flujograma del proceso para la producción de la harina pregelatinizada y la distribución o layout de los equipos propuestos y principales de la planta
• Realizar el balance de materia y balance de energía
• Determinar la factibilidad económica para la producción de productos pregelatinizados.
2.5 JUSTIFICACIÓN
En la actualidad Venezuela vive en constante incertidumbre por la inestabilidad económica y política, situación ésta que motiva a plantear alternativas de trabajo que permitan afrontar los retos que la sociedad actual demanda, siendo una de las causas de este desequilibrio económico la reducción de los precios del petróleo y la baja producción de bienes y servicios. (Rodríguez, R y col. 2017)
En la Universidad Clodosbaldo Russian existe el laboratorio de planta piloto, el cual posee una cantidad de maquinarias que pudieran ser aprovechadas eficientemente a fin de elaborar alimentos para cubrir la alimentación de la población estudiantil, específicamente en el servicio de alimentación institucional o comedor universitario.
Se creará una planta a escala piloto para la producción de harina pregelatinizada de maíz amarillo, haciendo uso de los equipos existentes en nuestra institución, así como una simulación de equipos faltantes tales como estructuras y torres o silos de almacenamiento de granos (maíz) para su conservación.
Con la puesta en marcha de este proyecto se pretende minimizar los gastos por adquisición de dicho producto a: educadores, obreros, personal administrativo y estudiantes. Ofreciendo un producto de calidad que cumpla con las normas y procedimientos legales vigentes, para el beneficio de todas las personas que hacen vida en esta casa de estudio, en particular demostrar que con esfuerzo y principalmente poniendo en práctica los conocimientos adquiridos durante nuestra trayectoria en esta institución y así favorecerá a estudiantes y docentes, ya que podrán ver y analizar en una planta real las operaciones unitarias de transformación de materia.
ANTECEDENTES
Barreto, S. (1996). DESARROLLO, CARACTERIZACION Y EVALUACION DE LA ESTABILIDAD DE HARINAS RESTAURADAS A PARTIR DE LA UTILIZACION DE GERMEN DE MAIZ en este trabajo de investigación se realizó para calificar la materia prima provenientes de maíz amarillo desde el punto de vista fisicoquímico y bioquímico con el objeto de formular una harina restaurada y determinar el tiempo máximo de su durabilidad mediante pruebas sensoriales. Los ensayos sensoriales para caracterizar la mezcla definitiva de harina restaurada demostraron que la mejor formulación fue la realizada con una proporción de 15% en material extraíble integral (MEI) y 85% de harina refinada.
Para caracterizar la harina restaurada se elaboró un diseño experimental de tres factores; humedad de 10,5% y 12,5%, tipo de empaque (papel y polipropileno), temperatura de almacenamiento (4, 35 y 45°C) con 12 tratamientos, replicados 2 veces cada uno. Las muestras de harinas ensayadas con estas condiciones fueron sometidas a evaluación organoléptica y química cada 7 días, demostrándose que la acidez y peróxidos, aumentaron en función de la temperatura de almacenamiento y disposición del oxígeno. La actividad de agua fluctuó entre valores de 0,3 y 0,7 lo cual aseguró estabilidad contra el ataque microbiano del producto. Así mismo se verificó una pérdida progresiva de humedad en los empaques de papel; no fue así en los de polipropileno, lo cual puso en evidencia la alta permeabilidad del papel y la alta propiedad de barrera del polipropileno.
En este trabajo de investigación se pudo recopilar información para la mejora del proceso que se realizará en la planta piloto con relación al tipo de empaque a utilizar a fin de asegurar la estabilidad fisicoquímica y sensorial del producto obtenido.
Guerra, G. (2008) En su trabajo titulado “EFECTO DE VARIAS PRESIONES DE RODILLOS Y DE VAPOR SOBRE EL ESPESOR DE LAS HOJUELAS DE MAÍZ Y LA EXPANSIÓN DE LA MASA OBTENIDAS A PARTIR DEL MAIZ BLANCO (Zea mayz L.)” En este trabajo de investigación se llevó a cabo un estudio dentro de las instalaciones de la empresa Refinadora de Maíz Venezolano Compañía anónima (REMAVENCA), Planta Cumaná, donde se evaluó el efecto de varias presiones de rodillos y de vapor sobre el espesor de las hojuelas y la expansión de la masa obtenidas a partir de maíz blanco (Zea mayz L.) durante la etapa de la laminación del endospermo. Para ello, inicialmente se caracterizaron los endospermos tratados con vapor de agua a una presión de 12psi y una presión en los rodillos laminadores a 36, 37 y 38 bar. Se utilizaron dos laminadores que previamente fueron seccionados en 5 áreas cada uno (A, B, C, D Y E).
Se tomaron muestras de las hojuelas provenientes de cada zona y se determinó el espesor de estas a fin de obtener una media de dicha variable. Posterior al secado de las hojuelas, se realizó el análisis de expansión de la masa utilizando la metodología descrita en la norma COVENIN 2135. Adicionalmente, se obtuvieron los parámetros de humedad de los endospermos y se clasificaron en función de sus parámetros de calidad tales como: porcentaje de endospermo dañado por calor, % de mezcla de color, % de germen o embrión de maíz y % de impurezas. La revisión de este trabajo sirvió para comprender aspectos generales del proceso de elaboración de harinas a nivel industrial e igualmente conocer el desempeño de los equipos y las variables de trabajo durante el proceso de laminación.
Roldan y González (2009), realizaron un trabajo de grado titulado. “Diseño de una planta procesadora de harina precocida de Amaranthus Cruentus (Pira) en el estado Anzoátegui” En dicha investigación expresan que existe disponibilidad de los requerimientos sistemáticos, tecnológicos y humanos para llevar a cabo las operaciones de la planta, resaltando además la demanda potencial insatisfecha en el mercado con respecto a la harina de trigo y maíz para el año 2008. Este trabajo fue útil para conocer los consumos percapita de productos precocidos en Venezuela, así como las tecnologías que pudieran aplicarse en la elaboración de estos rubros destinados a la alimentación de la población venezolana.
Barreto,S. (2014) En su trabajo titulado; DESARROLLO Y EVALUACIÓN DE MEZCLAS FORMULADAS A PARTIR DE CANAVALIA (Canavalia ensiformis.), MAÍZ (Zea mayz, L.), ARROZ (Oryza sativa) Y OCUMO CHINO (colocasia esculenta L Schott.) DESTINADAS AL CONSUMO HUMANO. Esta tesis consiste en el elaboración de alimentos a partir de cereales, leguminosas y tubérculos, esta investigación está orientada a la evaluación de las mezclas para la determinación de calidad de las materias primas y la elaboración de harinas mediante procesos termohidromecánicos, deshidratación, molienda, tamizado y la caracterización de sus propiedades físico químico, microbiológicas, toxicológicas y sensoriales.
Esta tesis comprende los aspectos generales del proceso y transformación de materia prima, así como también en la preparación de harinas y su cambio molecular en los almidones de acuerdo a las variables como presión, temperatura, viscosidad entre otros. Lo cual nos sirvió para la comprender las variables relacionadas con los procesos de gelatinización, pasteo y retrogradación que ocurren en los gránulos de almidón los cuales son los responsables de las propiedades viscoamilográficas que experimentan los productos pre gelatinizados obtenidos a partir de maíz.
VELASQUEZ R Y COL. 2016. En su trabajo titulado; EXTRACCIÓN DE PECTINA A PARTIR DE TUNA (Opuntia ficus indica) EN MEDIO ACIDO. En este trabajo se llevó a cabo la aplicación de una encuesta de tipo no estructurada para determinar cuáles eran las principales problemáticas que afectaban a la población de la universidad Clodosbaldo Russian. Los resultados demostraron que la falta del servicio de comedor fue el principal problema detectado.
Este trabajo fue de utilidad por cuanto los resultados de la encuesta motivaron a la realización de la presente tesis.
3.2 BASES TEÓRICAS
Maíz, aspectos generales.
El maíz pertenece a la tribu maydeae, subfamilia andropogoneae, familia Gramineae y genero Zea (Bianchi y col., 1989). Dicho género incluye formas cultivadas, todas ellas conocidas como maíz. Y formas silvestres denominadas teosintes. Es una planta anual, dotada de un amplio sistema radicular fibroso. Se reproduce por polinización cruzada, tanto las flores femeninas como las masculinas se encuentran en distintos lugares de la planta. El maíz es a menudo de color blanco o amarillo, aunque también hay variedades de color negro, rojo y jaspeado (FAO., 1993)
Los estudios arqueológicos sobre el maíz sitúan su origen en Tehuacan-Mexico, alrededor de 5000 años A.C. Este hecho, junto con la proximidad de teosintes silvestres, confirman a México como el área geográfica en la que tuvo lugar su domesticación (MacNeish., 1985). El maíz (Zea mays L.) fue la base de las sociedades agrarias mayas y aztecas desde hace cerca de 4000 años este cereal era un artículo esencial en esas civilizaciones y desempeñó un importante papel en sus creencias religiosas, festividades y nutrición.
Desde su domesticación el maíz ha influido en el desarrollo de las grandes civilizaciones de Mesoamerica (Katz y col., 1974; Reyes., 1990) en América del Sur este cultivo fue decisivo para el desarrollo de las civilizaciones andinas.
Una vez cosechado el grano de maíz, los restos de la planta se pueden aprovechar para la alimentación animal, para mejorar los suelos, así como para la producción de diversos productos químicos tales como: furfural y xilosa entre otros. (Bressani col., 1983). El maíz, es en la actualidad el cereal con mayor producción mundial, 724 millones de toneladas en 2004 (FAOSTAT., 2004), superando tanto al trigo como al arroz.
El grano de maíz es una cariópside donde cada grano contiene el revestimiento de la semilla, denominada también cubierta seminal. Los granos de maíz se desarrollan mediante la gran diversidad de reacciones bioquímicas que despliega la planta la cual toma lugar durante la fotosíntesis. Durante la recolección, las panojas de maíz son arrancadas manual o mecánicamente de la planta. En el grano de maíz existen tres partes bien diferenciadas: pericarpio, endospermo, germen. El endospermo contiene aproximadamente 85% en peso; seguido por el germen, 10% en peso, y finalmente el pericarpio, 5% en peso. Zuber y Darrah. (1991)
La norma Venezolana COVENIN 1935-87 1ra revisión define maíz para uso industrial como el conjunto de granos procedentes de cualquier variedad o hibrido de la gramínea (Zea mays).
Componentes principales del grano de maíz.
Desde el punto de vista morfo anatómico el grano de maíz está formado principalmente por los siguientes elementos: Pericarpio, endospermo y germen o embrión:
Pericarpio:
Es la cubierta del fruto, se conoce como cáscara o concha, corresponde cerca del 5% en peso del grano. Se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda. El pericarpio se extiende desde la parte superior del grano hacia la base, en donde desaparece la epidermis, confundiéndose con la zona de unión a la mazorca. Es más gruesa en la base del grano que en las regiones central y superior, alcanzado su mínimo espesor sobre el germen. Zuber y Darrah. (1991)
Endospermo:
Es el tejido de reserva de la semilla, que alimenta al embrión durante la germinación. Existen dos regiones bien definidas en el endospermo: el suave o harinoso y el duro o vítreo. El endospermo contiene un nivel elevado de almidón, proteínas y un contenido bajo de lípidos (Watson., 1987). El endospermo, concentra la mayor proporción de almidones.
El almidón se encuentra en células fundamentalmente en células alargadas del endospermo, empaquetado en gránulos de 5-30µm y embebido en una matriz proteica continua. Dada la concentración de carbohidratos presente en el endospermo, se pueden obtener harinas precocidas, hojuelas para consumo humano solubles, cachapas, edulcorantes, bioetanol según el tipo de proceso tecnológico que se aplique (Barreto., 1996).
Germen o embrión:
Posee la maquinaria bioquímica para originar una nueva planta, al germinar la semilla, en él se encuentran enzimas capaces de degradar las sustancias amiláceas de endospermo, las cuales servirán de nutrientes del embrión durante la germinación. El germen presenta un elevado contenido de lípidos y proteínas así como un bajo contenido de almidón.
De la mezcla del germen y pericarpio, se obtiene industrialmente el aceite, el cual es abundante en ácidos grasos insaturados y ceras o estearinas, así mismo se aprovecha después de ser lixiviado para la elaboración de alimentos para consumo animal. (De la Torre., 1986).
Figura…. Morfología del grano del maíz. Fuente: (FAO. 1993)
Composición Nutricional del grano de maíz:
El endospermo del grano de maíz, se compone cerca de un 88% de almidón y otros hidratos de carbono, 8.0% de proteínas proporcionando 372 Kcal/100g. El maíz tiene un valor nutritivo inferior al trigo, particularmente por contener escasa niacina y una riqueza proteica relativamente baja ya que, además de ser deficiente en lisina como la proteína del trigo, lo es también en triptófano (Kent., 1987).
La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente el 87.0%, la que a su vez está formada fundamentalmente por hemicelulosa (67.0%), celulosa (23.0%) y lignina (10.0%). Por último, el gérmen se caracteriza por un elevado contenido de lípidos, el 33.0% por término medio, y contiene también un nivel relativamente elevado de proteínas (próximos al 20.0%) y minerales (De la Torre., 1986).
Tabla. 4 Composición porcentual de las estructuras principales en el grano de maíz
Componente Pericarpio Endospermo Germen o embrión
Proteínas
Extracto etéreo
Fibra cruda
Cenizas
Almidón
Azúcar 3.7
1.0
86.7
0.8
7.3
0.34 8.0
0.8
2.7
0.3
88.0
0.62 18.4
33.2
8.8
10.5
8.3
10.8
Fuente: (Watson., 1987)
Aspectos reológicos del almidón:
El almidón en su estado original es insoluble en agua fría y con muy capacidad de absorberla, además es muy resistente al ataque de las enzimas amiloliticas. Pero cuando se calienta una suspensión de almidón en agua a temperatura de 60-70°c, según su origen, los gránulos absorben agua y se hinchan aumentando varias veces su tamaño original (Zobel, 1988).
Gelatinización
La gelatinización se define como el colapso o disrupción del orden molecular cuando los gránulos de almidón manifiestan cambios irreversibles en sus propiedades tales como: hinchamiento, fusión de la estructura cristalina, pérdida del orden anisotrópico o birrefringencia y solubilización de los almidones. Se cree que la gelatinización comienza en las regiones amorfas del gránulo donde los enlaces de hidrógeno son menos numerosos y los polímeros son más susceptibles a la disolución. Así la estructura comienza a debilitarse, los gránulos se embeben de agua y se hinchan.
Figura…... Hinchamiento de los gránulos de almidón. Fuente: ordpress.com
Pasteo
Se define como el fenómeno seguido a la gelatinización (aunque no necesariamente), este involucra hinchamiento granular y exudación de componentes moleculares del gránulo, y eventualmente la disrupción total de estos. (Whistler, 1997).
Retrogradación
Se define como un proceso donde las cadenas de almidón comienzan a rearreglarse para formar una estructura ordenada. En una primera fase, dos o más cadenas pueden formar un punto de unión simple, donde desde allí pueden hacerlo extensivo a otras regiones, finalmente las estructuras cristalinas aparecen. La retrogradación depende de la fuente botánica, debido al contenido de amilosa que exhiban dichos almidones (Perez y col, 1997).
HARINA DE MAÍZ PREGELATINIZADA
Descripción General del Proceso de elaboración a nivel industrial de harina de pregelatinizada.
La Norma Venezolana COVENIN (NVC) 2135-1996 3ra revisión define la harina de maíz como el producto obtenido a partir del endospermo de granos de maíz (Zea mays) clasificados para el consumo humano, en el cual ha sido sometido a procesos de limpieza, desgerminación, precocción y molienda.
Para la fabricación de harinas pregeatinizadas o precocidas de maiz a nivel industrial, es necesaria una serie de transformaciones que involucran un tratamiento hidrotermo mecánico en la materia prima.
Dentro de las operaciones unitarias involucradas en la elaboración de estas harinas se encuentran: transferencia de calor, transferencia de masa, desintegración de sólidos y tamizado, estas operaciones unitarias se encuentran dentro de las siguientes fases: Limpieza, desgerminación, laminación y molienda del maíz (Guerra, 2008).
Para la limpieza del grano se utilizan sistemas de aspiración de aire a contracorriente y separadores gravimétricos. Los sistemas de aspiración eliminan las impurezas livianas tales como hojas, resto de tusa y demás residuos vegetales, mientras que las mesas gravimétricas descartan impurezas más pesadas tales como piedras, arena, etc.
En la desgerminación del grano de maíz se utilizan equipos similares a los utilizados en la pulitura de arroz. Estos son equipos conformados por un cono truncado, con pines, acoplado a un motor de alta potencia y una carcasa también metálica. El maíz húmedo entra al equipo y por el efecto de la rotación del cono y de la fricción entre los granos, son fragmentados produciéndose de este modo dos corrientes de materiales: Una corriente frontal compuesta por el endospermo y una corriente inferior compuesta por una mezcla de pericarpio y germen. Posterior a este proceso el endospermo es llevado a una fase de limpieza a fin de eliminar el pericarpio adherido. De este modo se obtiene el endospermo listo para entrar en la próxima fase del proceso.
Laminación. Este es el proceso medular de la fabricación de la harina de maíz precocida. Los equipos involucrados son principalmente un rodillo laminador y una secadora con aire caliente. El endospermo una vez humidificado entra a un cocedor con vapor directo. Pueden utilizarse los cocedores similares a los empleados en la elaboración de hojuelas de maíz para cereales de desayuno.
En el cocedor, los almidones presentes en el endospermo son sometidos a un proceso de gelatinización, se alcanzan temperaturas superiores a los 85ºC, posterior a esta fase el endospermo gelatinizado entra a los rodillos laminadores, los cuales son equipos que transforman el endospermo en hojuelas. Luego de esta operación las hojuelas son transferidas a una secadora de túnel para eliminar la humedad en exceso, las temperaturas de trabajo se encuentran entre 90 a 110ºC.
Una vez finalizada la operación de deshidratación de las hojuelas, estas son enviadas a una enfriadora con aire ambiental limpio, en esta fase se efectúa una transferencia de calor y materia (humedad). Las hojuelas enfriadas son enviadas a un silo de almacenamiento.
Terminada la fase de laminación, las hojuelas entran a un banco de molinos a fin de ser sometidas a un proceso de desintegración. Los cortes y cizallamientos provocan la fragmentación de las hojuelas, transformándolas en harina. Este producto es enviado a un sistema de tamizado, el cual está compuesto por una serie de mallas construidas en acero inoxidable grado sanitario con aberturas de diferentes diámetros. De este modo, el producto se clasifica y se envía a los silos de harina terminada.
La harina terminada es enriquecida de acuerdo a lo señalado en la norma Venezolana Covenin de harina de maíz 2135-1996 3ra revisión. Posterior a este proceso es enviada a una máquina empaquetadora, la cual dosifica la harina en paquetes de un kilogramo. Los materiales de empaque comúnmente utilizados por la industria son polietileno de baja densidad y polipropileno biorientado.
Figura número. Diagrama de flujo para la obtención de harina de maíz precocida. Fuente. (Guerra, 2008).
Usos de la harina de maíz
En Venezuela la harina de maíz precocida se utiliza fundamentalmente para la elaboración de arepas. Sin embargo se puede utilizar en la elaboración de platos tradicionales tales como: majarete, funche, asi como polentas, bizcochos y tortas, arepas fritas, dulces, aromatizadas con anis, empanadas, etc.
3.3 BASES LEGALES
Por medio de las siguientes normativas se establecen los diferentes parámetros que sustentan y respaldan el presente proyecto de investigación, entre las cuales se pueden mencionar:
REGLAMENTO GENERAL DE ALIMENTOS Y RESOLUCIONES GENERALES. (1959).
Este reglamento estable las normativas a cumplir durante la recepción de materias primas, elaboración, empaque y distribución de los alimentos en Venezuela.
Gaceta oficial de la república de Venezuela de 1996.
Buenas prácticas de fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano. En su artículo primero, establece los principios básicos y las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano.
NORMA COVENIN 1935-87.
Maíz para uso industrial. Establece los requisitos fisicoquímicos y sanitarios que debe cumplir el maíz para la elaboración de alimentos destinados al consumo humano.
NORMAS COVENIN (2135-96)
Establece los requisitos que debe cumplir la harina de maíz precocida para consumo humano directo.
NORMAS COVENIN (1553-80)
Establece los productos de cereales y leguminosas. Determinación de la humedad.
NORMA COVENIN 2952-1997.
Indica las Directrices para el etiquetado nutricional y la declaración de propiedades nutricionales y de salud.
NORMA COVENIN 254-92 Cedazos de ensayo
NORMA COVENIN 1785-81 Productos de cereales y leguminosas
NORMA AOAC (Association of Official Analytical Chemists)
1980 NORMA COVENIN 409-84 Alimentos. Principios generales para el establecimiento de normas microbiológicas y limites microbiológicos recomendados.
Resolución Nº 629 Sobre la información mínima que deben contener las etiquetas, rótulos, marbetes, envases, empaques o envoltorios de los productos. (2000).
C.P.E (CONTENIDO NETO)
Establecido para proteger al consumidor y al empresario de la cantidad de producto que adquiere por presentación y empaque.
NTP 500: Prevención del riesgo en el laboratorio: elementos de actuación y protección en casos de emergencia
Las NTP (notas técnicas de prevención) son guías de buenas prácticas. Sus indicaciones no son obligatorias salvo que estén recogidas en una disposición normativa vigente. A efectos de valorar la pertinencia de las recomendaciones contenidas en una NTP concreta es conveniente tener en cuenta su fecha de edición.
NORMA ESPAÑOLA UNE-EN ISO (10628:1997)
Esta norma internacional establece las reglas generales que se han de seguir en la elaboración de los diagramas de flujo para las plantas de proceso. Dichos diagramas muestran la configuración y el funcionamiento de las plantas en cuestión y son parte integrante de la documentación técnica que se requiere para planificar, concebir, construir, gestionar, poner en servicio, hacer funcionar, mantener y poner fuera de servicio una planta.
NORMAS DIN, AISC, CISC, ASTM, ANSI, ISO. Son las normas que utilizan como librería, los softwares que se emplearon para el diseño tanto de los layouts como para los d
MARCO METODOLÓGICO
En el presente capítulo se puntualizan los procedimientos metodológicos que permitieron el desarrollo de la investigación; así mismo incluye una descripción detallada de las técnicas a emplear durante el diseño de la investigación, las técnicas e instrumentos de recolección de datos y las metodologías de análisis para lograr los objetivos planteados.
TÉCNICAS DE ANÁLISIS
Procedimiento metodológico para el logro de los objetivos
Fases de investigación
Determinación de las características físico químicas y sensoriales del endospermo de maíz amarillo (Zea mays L.) y de la harina pregelatinizada obtenida en planta piloto.
Mano de obra
El ingeniero puede enfrentarse a distintos grados de información, que pueden oscilar desde la información completa sobre el número de operarios requeridos por turno (planta en producción), hasta la ausencia absoluta de datos.
No existe un método rápido que pueda ser aplicado universalmente para estimar los requerimientos de la mano de obra. Se presenta la técnica de estimación basada en la secuencia de operaciones de producción. Si se dispone de un diagrama de flujo del proceso y de la ubicación en planta de los equipos, las necesidades de mano de obra pueden ser estimadas usando criterio y experiencia personal. (fuente: Aurora Zugarramurdi 1998)
ANEXOS
ANEXO 1.Letra código del tamaño de muestra.
Fuente: Norma venezolana COVENIN 3133-1:2001. Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: esquemas de muestreo indexados por nivel de calidad de aceptación (nca) para inspección lote por lote. (p. 18)
ANEXO 2. Planes de muestreo simple para inspección normal.
Fuente: Norma venezolana COVENIN 3133-1:2001. Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: esquemas de muestreo indexados por nivel de calidad de aceptación (nca) para inspección lote por lote. (p. 19)
Proceso del molino
Proceso de tambor rotativo
Proceso de tamizado
Resultado final
Estas fotos son realizadas para la simulación con programa validado por normas internacionales tales como. DIN, AISC, CISC, ASTM. El mismo es para diseño de planta industriales.
BIBLIOGRAFÍA
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