Una de las costumbres más venezolanas en cuanto a la preparación de alimentos cocidos, es agregarle aceite onotado a casi todo, ejemplo al arroz, guisados, carnes en general, e incluso a la masa de maíz para preparar hallacas, empanadas y bolitas de queso.
Esto se hace tanto agregando onoto molido directamente, como en la técnica más tradicional que es agregar granos de onoto en un poco de aceite y calentarlo al fuego hasta que el aceite quede de color rojo. Esto en realidad no desvirtúa el sabor del alimento siempre y cuando no se deje quemar, lo cual sería contraproducente, ya que el sabor de onoto quemado no es agradable. El fin más importante del onoto es estético, ya que ciertamente, una comida coloreada con onoto se ve mucho más agradable a la vista y por tanto se tiene la sensación de que su sabor es mucho mejor.
Sin embargo, ¿de dónde nace esta costumbre?. Es bien sabido que el onoto era utilizado desde la época prehispánica por nuestros ancestros indígenas para colorear sus cuerpos, dentro de una finalidad ritual, chamánica o incluso estética. Sin embargo, ello se pasó a nuestra costumbre alimenticia en algún momento, como parte de nuestra gastronomía multicultural, ecléctica y heterogénea, el venezolano (así como otros en países sudamericanos y caribeños) no solo aprendió guisados españoles con mezclas africanas, sino que además comenzó a darles color con el onoto.
Aceite onotado
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Información sobre el onoto
El achiote, urucú, rocú, onoto, bija o benis (Bixia orellana) es una especie botánica arborescente de las regiones intertropicales de América, cultivado específicamente en México, América Central, Colombia, Ecuador, Venezuela, Bolivia y Andes de Perú, desde la época precolombina. De su fruto se obtiene la especia homónima, empleada como colorante y condimento en la comida popular. En México recibe también el nombre común de acotillo.
Es un arbusto perenne de 2 hasta 6 m de altura, con copa baja y extendida, tallo pardo, que ramifica a poca altura del terreno; hojas simples, grandes, de 6-27 × 4-19 cm.El fruto es una cápsula roja, de 2 a 6 cm de largo, con pelos gruesos espinosos, dehiscente, verdosa oscura a morada (según variedades), que al madurar pasa a pardo rojizo oscuro. En cada valva hay semillas en número variable (10-50, en relación con el tamaño capsular). La semilla es comprimida, de 5 mm de largo, con tegumento recubierto de una sustancia viscosa rojiza intensa.
Soporta temperaturas de 20 a 35 °C, y, en altitud, de 100 a 1500 m s. n. m. (metros sobre el nivel del mar), aunque crece mucho mejor en zonas bajas, de no más de 500 m s. n. m., sin heladas, y con lluvias anuales de 1000 a 1500 mm.
Granos de onoto
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Usos del onoto
La superficie de su semilla tiene una cubierta resinosa y aceitosa que contiene un pigmento, conocido como annatto, formado fundamentalmente por bixina y otros apocarotenoides. Este pigmento es usado como afrodisiaco colorante alimenticio. Se usa frecuentemente en la coloración de quesos como el cheddar o Tipo Americano o el Mimolette, de margarina, mantequilla, arroz, pescado ahumado y a veces como condimento de cocina. Es utilizado ampliamente en diversas preparaciones culinarias de Latinoamérica y el Caribe, y también en Filipinas, tanto como colorante como saborizante. Comúnmente utilizado en la cocina cubana con el nombre de bijol, en todo tipo de arroz amarillo, sopas y guisos. En la hallaca, plato típico venezolano de la navidad, constituye un ingrediente imprescindible. Es frecuente en la región cruceña que se utilice (con el nombre de urucú) para edulcorar al locro llamado locro carretero. También se usa como condimento y colorante, formando parte de la cocina yucateca como la cochinita pibil y el Mukbil pollo, entre otros platillos. Es un condimento que fue muy utilizado por los mayas, extendiéndose su uso a prácticamente toda la América, a las Islas Canarias y al Sudeste Asiático, donde también es usado como ingrediente de la gastronomía regional. En el Perú es el condimento principal del famoso plato llamado «pollada», el achiote aporta el típico color rojizo al platillo, es usado en diferentes regiones del país.
Gusto personal o costumbre
En realidad no sabría decir si lo uno o lo otro, pero en mi familia y en mi casa, no puede faltar el aceite onotado, aún en tiempos de crisis, la estética en este caso para mi es importante, puedo dejar de comprar alimentos para algunas personas más importantes solo por cocinar bien los que tengo a disposición y eso incluye echarle su aceite anotado (cuidando las cantidades obviamente), da lo mismo si es un simple huevo, si el color es el del onoto inmediatamente la perspectiva hacia el alimento cambia y lo vemos más apetitoso.
El Onotero
En las casas venezolanas no puede faltar un onotero, estos suelen en muchos casos fabricarse de manera artesanal reciclando las latas que contienen otros productos o fabricados en aluminio, el mismo es una mini olla de aluminio con agarradero, a la cual se le hacen unos agujero sen su tapa, la finalidad en calentar los granos de onoto con el aceite y que gracias a esos pequeños agujeros, escurrir de manera directa sobre el alimento que se desee colorear. Son muy prácticos así como económicos.
Onotero
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Importancia del color en la comida
Para nadie es un secreto la importancia de la apariencia en la comida, si no fuera así, las empresas dedicadas a la producción y comercialización de alimentos, no dedicaran tanto tiempo y dinero, en el manejo de colores y presentación de sus productos. Las personas comemos con la vista y tal dicho tiene una fundamentación científica, basada en múltiples estudios:
Es en la corteza cerebral, específicamente en el área occipital, se desarrollan funciones relacionadas con la interpretación de los estímulos visuales, así como "la relación de la información visual recibida con experiencias visuales pasadas, lo que permite reconocer y apreciar lo que se está viendo". De hecho, Charles Spence, que dirige el Crossmodal Research Laboratory en la Universidad de Oxford, explica que en el proceso vista, paladar y lengua en el comer, se dedica mayor actividad en la corteza cerebral a lo visual, al menos más de la mitad de la que se origina al probar los alimentos; siendo este último, un rasgo que nos hace únicos entre los mamíferos.
Entonces el onoto es sumamente importante en la preparación de la comida, no solo en Venezuela, sin embargo como venezolana puedo asegurar que las comidas son más ricas con mucho color.
¡Muchas gracias por leer!
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