Masa (para unos 65): 1 vaso (de los de agua) de leche, 50 gr. de manteca de cerdo, 1 vaso (de los de agua) de harina, 3 huevos enteros, 50 gr. de mantequilla, 2 claras de huevo,
un poco de sal. En un cazo se pone la leche, la mantequilla, la manteca y la sal. Se pone al fuego y cuando está todo derretido se dan unas vueltas con una cuchara de madera. Cuando rompe a hervir se echa de golpe el vaso de harina y se mueve bien durante unos 3 minutos. Se retira del fuego y cuando la masa así formada está casi fría se añaden uno por uno los huevos, esperando de uno a otro que haya quedado bien incorporado
el anterior y al final las claras montadas. Se engrasa ligeramente con aceite fino una chapa de horno y con una cucharita de café se coge un poco de masa y se pone en la chapa en montoncitos separados, pues los choux aumentan bastante. EI horno tiene que estar flojo. Cuando están los choux doraditos, se retiran y, ya una vez fríos, se les hace una raja con unas
tijeras en el costado. Se presiona con los dedos y con la punta de un cuchillo se va introduciendo el relleno. Una vez hechos y abiertos se mezcla foie-gras con un poco de crema batida para que espese pero no se vuelva mantequilla; se rellenan con esta pasta (100 gr. de foiegras con 2 cucharadas soperas de crema batida). Pasta de roquefort:
Se mezcla por partes iguales queso roquefort y mantequilla.
